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El Buscador de Recetas

15 febrero, 2011

La Megagalleta. Repostería cósmica

Filed under: Cocina,trecetas — Etiquetas: , — Nacho @ 17:19

En Twitter nació esta semana una iniciativa singular. Se trataba de cocinar una megagalleta, haciendo una versión de Whole Wheat Chocolate Chip Skillet Cookies Recipe. Se trata de una Galleta Cósmica que podría saciar al mismísimo Galactus, el devorador de mundos.

Las instrucciones en castellano las tenéis en El Comidista. En, El monstruo de las galletas, el blog de @Pintxo hay una lista de participantes de esta iniciativa. En Twitter podéis seguir el hashtag #megagalleta.

Nosotros en Chez Trecetas nos lo hemos pasado muy bien haciendo esta barbaridad de cookie de chocolate, nuestras arterias tiemblan con lo que se les viene encima… y eso es BUENO :).

Dejo aquí unas fotos del resultado, con un hombrecillo espacial caminando risueño por la superficie de la Megagalleta Cósmica (para que se aprecie correctamente la escala).

Es curiosa la querencia de internet por los dulces gigantes. Si hace unas semanas la mitad de internet se fue a la oficina tarareando la canción de Giga Pudi, estos días la otra mitad está cocinando megagalletas. ¡Que aprovechen!

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5 febrero, 2011

La guerra del Cassoulet

Filed under: Cocina — Etiquetas: — Nacho @ 23:02

En Languedoc se libra desde hace siglos una contienda acerca de cuál es la mejor forma de preparar el cassoulet, un guiso a base de judías blancas. Cada zona tiene sus variedades y que son los únicos que cocinan el auténtico cassoulet. Las discusiones pueden durar horas. Por otro lado, nadie discute lo siguiente:

  • El nombre del plato proviene de la cassola de Ussel, una cazuela de barro.
  • Antes de que las alubias llegasen del Nuevo Mundo, el cassoulet se hacía con habas (favolles). En la actualidad, se considera que la mejor judía para este plato es la mounjete.

El plato se acaba horneándolo y se debe romper la corteza de miga seis veces. En Carcassonne se le echan costillas de cerdo; en Toulouse, salchicha; en Castelnudary, pato o ganso, y en Corbières, rabo y orejas de cerdo.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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15 enero, 2011

Mermeladas de frutas

Filed under: Cocina,historia,Química — Nacho @ 20:20

Hay muchos artículos que explican cómo hacer mermeladas de frutas y conservas en dulce, pero creo que si entendemos por qué pasan las cosas en la cocina tendremos las herramientas para decidir por nosotros mismos qué es lo que queremos conseguir y cómo hacerlo, o al menos para entender cómo está hecha la mermelada de manzana la pŕoxima vez que la probemos ;)

¿Qué hace del azúcar un buen medio para hacer conservas de frutas y verduras? El azúcar disuelve el agua de las células vivas, creando un ambiente en el que muchos microbios no pueden vivir. Esto, junto al sabor, la textura especial de estas conservas y su aspecto cristalino, hacen de las conservas dulces una opción excelente para preservar frutas y verduras.

Algo de historia

Las primeras conservas dulces fueron probablemente frutas preservadas en miel en la Antigua Grecia. La palabra mermelada proviene del griego melimelon, que es como llamaban al membrillo conservado en miel de esta forma. Posteriormente se descubrió que si se cocinaba el azúcar y la fruta a la vez se obtenía una textura especial. Paladio de Escocia describió en el siglo VI cómo calentar membrillo en miel hasta que se redujese su volumen a la mitad, y en el siglo VII circulaban reetas para hacer jarabes hirviendo el zumo de membrillo con miel.

La introducción en el siglo XIII en Europa de la caña de azúcar, más pura en azúcar que la miel y sin humedad que hervir fue un avance importante. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX, a causa en parte de la trata de esclavos, cuando el azúcar fue lo suficientemente barato como para producir jarabes y mermeladas en grandes cantidades.

Preparación

Hay una sustancia que contiene la fruta que es fundamental en este tipo de conservas: la pectina. La pectina es la que crea la textura gelatinosa típica de mermeladas y jarabes. Hay frutas que contienen más pectina que otras. Los membrillos, las manzanas y los cítricos contienen más pectina que las frutas rojas, como fresas o moras, y por eso a veces se añaden frutas con más pectina a las que tienen menos para hacer una buena conserva.

Se cocina brevemente la fruta para extraer su pectina. Entonces se añade azúcar y suplementos de pectina, si son necesarios, y se lleva a ebullición rápidamente para que se evapore el agua. Es mejor si se realiza en un recipiente amplio. Cuando el agua llega a 103-105º (a nivel del mar, menos en altura), esto significa que la concentración de azúcar es del 65%. Entonces se añade acidez.

Para probar si la mezcla está lista se echa una gota en una cuchara fría para ver si se forma un gel.

Si algo falla, normalmente es debido a que hay poco ácido, poca pectina o a que se ha cocinado durante demasiado tiempo y se ha dañado la pectina. Esto se puede solucionar usando suplementos comerciales de pectina, zumo de limón y volver a llevar a ebullición brevemente.

Cómo funciona químicamente

La fruta contiene una sustancia llamada pectina. Cuando se trocea la fruta y se calienta hasta casi hervir, la pectina de la fruta se separa de las células y se disuelve en agua. Lo que hay que conseguir es que estas moléculas se una unas a otras para obtener un gel, es decir, una estructura en forma de esponja que atrapa el agua. ¿Cómo consigue esto el cocinero? De tres formas:

  1. Al añadir mucho azúcar (hay que añadir en peso algo más azúcar que el contenido en fruta), se atrae el agua, retirándolo de la pectina, y dejando que las moléculas de pectina se acerquen.
  2. Al calentar la mezcla se evapora algo del agua, reforzando el efecto anterior.
  3. Al incrementar la acidez se neutraliza la carga eléctrica de la pectina, en principio cargada negativamente, y se impide que las moléculas de pectina se repelan entre sí. El pH óptimo de la mermelada está entre 2.8 y 3.5, su la concentración de pectina es de 0.5% a 1% y la de azúcar de entre 60% y 65%.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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9 diciembre, 2010

Tipos de almidón y sus propiedades culinarias

Filed under: Cocina,Química — Etiquetas: , , , — Nacho @ 22:33

El almidón está formado por cadenas de glucosa, pero se pueden distinguir dos tipos de almidón dependiendo de su estructura, y tienen distintas propiedades culinarias. Los dos tipos son la amilosa y la amilopectina.

Las moléculas de amilosa están formadas por unas 1.000 moléculas de glucosa y su estructura es una larga cadena con algunas pocas ramas, también largas. En consecuencia estas moléculas son relativamente pequeñas, compactas y ordenadas.

Las moléculas de amilopectina están formadas en cambio por entre 5.000 y 20.000 moléculas de glucosa y tienen cientos de ramificaciones. Por esta razón sus moléculas son grandes y no muy compactas.

Estructura de la amilosa y la amilopectina

En el almidón se encuentran ambos tipos de molécula, pero dependiendo de la semilla habrá distintas proporciones de cada una, y tendrán distintas propiedades culinarias. El almidón de las legumbres suele contener un 30% de amilosa, mientras que en el trigo, maíz, cebada y arroz de grano largo hay un 20%. El arroz de grano corto tiene un 15% de amilosa y el arroz glutinoso o pegajoso no tiene prácticamente amilosa.

Propiedades culinarias

Al cocinar las semillas, el almidón absorbe agua y a unos 60º-70ºC se produce la gelificación, que es cuando el grano se reblandece. Este proceso ocurre cuando el agua separa moléculas de almidón unas de otras. Las moléculas de amilosa, más compactas, son más resistentes a la gelificación, y por eso hay que cocinarlas a temperaturas más altas y durante mayor tiempo que las de amilopectina. Por eso el arroz largo necesita más agua que el corto para reblandecerse.

Efecto de la refrigeración sobre el almidón

Cuando se termina de cocinar el almidón y se retira del fuego, las moléculas de almidón se empiezan a enfriar, y a agruparse de nuevo. Esto se llama retrogradación. Las moléculas de amilosa se empiezan a unir unas a otras casi inmediatamente, mientras que las de amilopectina tardan más tiempo y se reasocian peor. Por eso los arroces largos se endurecen más al pasar un tiempo en frío tras su cocción y hay que recalentarlos para volver a romper las moléculas de almidón. Sin embargo, los almidones recalentados no vuelven a reblandecerse tanto como tras la primera cocción, pues durante la retrogradación la amilosa consigue reasociarse en moléculas aún más compactas que las originales y forman cristales que resisten incluso a 100ºC. Estos cristales dan fuerza e integridad a los granos. Esto se puede aprovechar en la cocina para hacer pudín y fideos. Los cereales de desayuno mantienen su forma porque durante su fabricación se ha producido la retrogradación. Por otra parte, los almidones retrogradados son buenos para la salud, pues resisten a las enzimas digestivas, reducen los niveles de azúcar en la sangre tras las comidas y alimentan a nuestra flora intestinal.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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10 noviembre, 2010

Origen de las gallinas y los huevos

Filed under: Antigüedad,Cocina — Etiquetas: , — Nacho @ 1:36

¿Qué fue antes, el huevo o la gallina? Samuel Butler decía que la gallina no es más que la forma que tiene el huevo de producir otro huevo ¡un punto de vista que seguro le gustaría a Richard Dawkins! Lo cierto es que hubo huevos (de otras especies) mucho antes que gallinas.

Origen del huevo

El huevo está hecho, como la leche y las semillas, para ser comida, pues contienen los nutrientes que alimentarán a la nueva criatura en su primer desarrollo. Los peces ponían huevos hace mil millones de años, y cuando los reptiles salieron del agua hace 300 millones de años empezaron a poner unos huevos con una piel protectora que los protegía de la pérdida de humedad. Cien millones de años después los pájaros mejoraron el diseño, pues los huevos de ave tienen una capa dura e impermeable, que los hace capaces de conservarse en ambientes muy secos. Estos avances evolutivos son los que hacen que hoy en día uno pueda comprar un huevo y despreocuparse bastante de su conservación durante semanas.

Origen de la gallina

Red Junglefowl (Gallus gallus) male 2
Gallus Gallus by Lip Kee

En cambio, la primera gallina salió de su huevo hace apenas cuatro millones de años. Su pariente más próximo es el Gallus Gallus (en la foto), que habita el Sureste Asiático y la India. La gallina fue domesticada en esa región alrededor del 7500 a.C., de allí pasaron a Egipto en 1500 a.C. y a Grecia en 800 a.C., donde les llamaban “pájaros persas”.

Si se domesticó a la gallina no fue probablemente por su carne, sino por sus huevos. De hecho la gallina pertenece a la familia de pájaros que pone huevos hasta que tiene una cierta cantidad en el nido. Si un depredador roba uno, la gallina pone otro. Por ejemplo, el pariente de la gallina, Gallus Gallus pone en libertad doce huevos cuatro veces al año. La gallina doméstica actual pone un huevo al día durante más de un año.

Primeros huevos cocinados

Eggs Benedict
by Reizz

Desde que el hombre descubrió el fuego ha estado cocinando el huevo como bien podía. Una de las primeras formas de conservarlos fue en salazón. Los romanos los tomaban fritos, hervidos y endulzados. Los franceses hicieron sofisticadas tortillas en la Edad Media, mientras que los ingleses comían huevos escalfados con crema inglesa. En 1900 se documentaban ya más de 300 platos con huevos.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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6 noviembre, 2010

Trucos: cómo hacer espuma de leche

Filed under: Cocina,Trucos — Etiquetas: , — Nacho @ 19:53

Para hacer espuma de leche en una cafetera que tenga vapor:

  • Llenar dos tercios de taza (150ml)  con leche fría. El recipiente debe de ser capaz de contener al menos el doble de volumen.
  • La leche debe de ser fría, recién sacada de la nevera o, incluso, que haya pasado unos minutos por el congelador.
  • La boca del vaporizador debe de ponerse justo bajo la superficie de la leche.

Si no disponemos de vaporizador:

  • Poner leche fría en una jarra, taparla y agitarla durante 20 segundos, hasta que doble su volumen.
  • Estabilizar la espuma quitando la tapa y metiendo la jarra en el microondas. Calentarla fuertemente durante 30 segundos.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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Cocinar con leche

Filed under: Cocina — Etiquetas: — Nacho @ 19:44

La leche en la cocina se usa principalmente como fuente de líquido, pero aprovechando su sabor, sus azúcares y las sales que ayudan a coagular las proteínas. Se usa como ingrediente principal en multitud de alimentos: salsas, sopas de nata, junto con el café, el té o el chocolate, pero resulta tambén interesante cuando se coagulan sus proteínas. Al calentarla se forma una especie de piel en la superficie que está formada por caseína, calcio, grasa y calcio a causa de la evaporación del agua. Se puede evitar que se forme esta piel cubriendo el cazo o sartén.

Hay que tener cuidado también con el fondo del cazo, pues las altas temperaturas provocan que se concentren las proteínas, se peguen al metal y se acaben quemando. Este efecto se puede mitigar añadiendo una capa de agua antes de verter la leche en el cazo o bajando el fuego.

La presencia de otros ingredientes puede provocar que la leche se cuaje en sus superficies, pues las proteínas se agrupan allí. Los ingredientes que producen este efecto con más facilidad son las frutas, verduras y el café, a causa de su acidez, y los taninos de las patatas, café y té. La leche que tiene más tiempo es más sensible a cuajarse porque las bacterias le añaden acidez con el tiempo, y puede cuajarse en el acto cuando se añade a café o té caliente.

Espuma de leche

La espuma es, por definición, líquido con burbujas. Un poco de masa húmeda que contiene gases. La espuma de leche es mucho más fràgil que la de huevo o nata, así que se suele preparar justo antes de servir. La espuma de leche es una forma de impedir que se forme la piel de leche, y además mantiene el plato caliente porque impide el enfriamiento por evaporación. Se forma a causa de las proteínas que contiene la leche, y esta es la causa de que sea tan frágil comparada con la espuma de huevo, pues el huevo es tres veces más rico en proteínas. Además, dos tercios de las proteínas de la leche son difíciles de desplegar para formar una red sólida. Sin embargo, calentar la leche a 70ºC consigue desplegar las proteínas del suero de leche y estabilizar la espuma algo más.

Como las proteínas son responsables de la espuma de leche, a mayor cantidad de proteínas más resistente y duradera será la espuma. Por tanto, leches a las que se ha añadido proteínas son mejores para hacer espumas. Por otro lado, leches más grasas producen una espuma de textura y sabor más ricos.

Espuma de leche en el café

La espuma de leche que se puede encontrar en el café se consigue exponiendo la leche a vapor de agua. El vapor introduce burbujas al remover la leche y el aire de la superficie y además caliente la leche desplegando las proteínas del suero. La mejor manera de hacer espuma con vapor es insuflarlo justo bajo la superficie de la leche, no demasiado profundamente, pues al estar lejos de la superficie no la mezclará el aire y la leche lo suficiente como para formar espuma.

Sin embargo, aunque la leche caliente forma la espuma con más facilidad, si el líquido bajo la espuma está caliente, la espuma colapsará. Así que conviene que la leche de la base esté algo más fría para sostener la espuma.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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