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El Buscador de Recetas

4 diciembre, 2010

Comida en Sumeria

Filed under: Antigüedad — Nacho @ 1:17

La dieta básica de los sumerios consistía en cebada, trigo, mijo, garbanzos, lentejas, alubias, cebollas, ajo, puerros, pepinos, berros, mostaza y lechugas. En una época tardía se incorporó un alimento de lujo, las trufas.

Es probable que comieran mucho pan de cebada con cebollas y legumbres, aunque también consumían pescado del Tigris y el Éufrates en abundancia. También comían menos frecuentemente cerdo, pepinos, cordero y cabrito. En las ciudades se comía más carne que en el medio rural, pues se estropea con facilidad. La carne de vaca era también popular entre los que podían costeársela. Sin embargo, era con seguridad dura y correosa, pues no se sacrificaba al ganado vacuno hasta que ya no servía para trabajar. El cordero era probablemente más común, sin embargo. Se conocen 200 palabras en sumerio para describir a las ovejas. Se nombra con frecuencia la grasa de la cola de la oveja, que se sigue usando en la actualidad en Oriente Próximo para cocinar

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
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12 noviembre, 2010

El Nilo, fuente de abundancia

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , , , — Nacho @ 2:33

Las primeras comunidades de agricultores que se asentaron en las riberas del Nilo descubrieron que era una tierra ideal para el cultivo. El río crecía hasta llegar a su máximo en Septiembre. Entonces se retiraba dejando tras de sí un suelo negro rico en nutrientes provenientes de Etiopía. Plinio el Viejo explica que los egipcios solían plantar tras la retirada de las aguas del Nilo a principios de noviembre y entonces hacían pasar a sus cerdos por el campo sembrado para que enterrasen con sus pezuñas las semillas en la tierra. Poco más hacían hasta la llegada de la cosecha en abril.

Cultivaron trigo y cebada y su población creció, multiplicándose por cien en pocos siglos. Es el origen de la Civilización Egipcia. Un campesino era capaz, tres mil años antes de Cristo, de producir el triple de comida necesaria para el sustento de su familia. Esto proporcionaba comida para mantener clases no productivas, como los soldados, sacerdotes o trabajadores que controlaban las inundaciones y construían los monumentos faraónicos.

A partir del tercer milenio antes de Cristo, los egipcios mantuvieron contactos comerciales con Eritrea y Somalia, obteniendo incienso y mirra, valiosos en la antigüedad y proporcionando a cambio conocimiento, semillas, animales y herramientas. La domesticación fue una técnica que aprendieron a dominar estos pueblos. Sin embargo, las semillas de trigo y cebada no se adaptaban bien al suelo de estas regiones, así que las técnicas egipcias de cultivo se aplicaron a otros granos como el mijo o el arroz rojo.

Fue así cómo se introdujeron los nuevos conocimientos en el resto de África.

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
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La miel para los primeros hombres

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: — Nacho @ 1:38
Honey Bee
by wwarby

Desde el principio de los tiempos, el hombre ha disfrutado la miel. Una leyenda amazónica y otra de los Cheyenne cuentan que los hombres y las bestias solo se alimentaban al principio de miel.

Pero su origen es, por supuesto, mucho más antiguo: Se han encontrado abejas atrapatas en ámbar hace 50 millones de años, época en la que, por tener una referencia, aparecieron los primeros primates. Las abejas de ese tiempo eran más similares a las actuales Apis mellifera, sin embargo, de lo que lo somos nosotros de estos primates primigenios. La abeja europea de nuestros días proviene de Asia. En América hay otro tipo de abeja, de la tribu Meliponini, que no tiene aguijón, pero sí tiene la molesta costumbre de intentar entrar en la boca, orejas y ojos de los animales mayores para succionar sus fluidos. Ambas abejas se alimentan tanto de flores como de animales muertos, pero la americana produce una miel más oscura y dulce, que se conserva peor a menos que se hierva y se suele diluir en agua.

La miel tiene para el hombre connotaciones de tesoro y descubrimiento. Lévi-Strauss cuenta que la miel, está diciendo al hombre “No me encontrarás a menos que me busques”, y cita un mito de los Caduveo que cuenta como un halcón vio miel dispuesta para ser recogida y le dijo al Dios: “¡esto no es correcto, no debería ser así! ¡Pon la miel en el centro del árbol para que los hombres tengan que escarbar para encontrarla, o de lo contrario no trabajarán!”.

La miel era para los pueblos de la antigüedad un regalo, pero en cuanto la cocina mínimamente elaborada apareció, también se convirtió en un ingrediente muy apreciado, y siguió así hasta la Reforma, cuando los ataques a los monjes y el azúcar importado de América, la relegaron a un segundo lugar, pues era prácticamente el único endulzante conocido. Hasta entonces se añadió frecuentemente miel a las comidas, no se sabe bien si era por que el gusto de los tiempos era distinto al nuestro o para enmascarar la calidad de la comida.

Siempre ha tenido una connotación de alimento lujoso y medicinal. A los alimentos dulces se les ha supuesto desde tiempos inmemoriales la capacidad de obrar el bien, y de personas famosas por su sabiduría, como Pitágoras, se decía que habían sido alimentadas con miel en su niñez. La cocina con miel era, pues, un privilegio y una marca de distinción social.

Los giegos usaban como relleno lo que llamaban hyma, que se componía de miel, queso, vinagre, cebollas y asadura, y se sabe que Erasistrato ofreció a sus huéspedes un plato de miel llamado hyposphagma, plato que se puede preparar hoy en día, la cuajada con miel: Se hierve leche e inmediatamente se añade miel levemente fermentada.

Otra receta con miel antigua nos ha llegado de los Mohawks de Canadá: Cocinaban en las brasas calabazas de las que previamente habían quitado las pepitas y habían rellenado con miel, mantequilla (ellos usaban una grasa vegetal) y sidra. Este plato se llama ogwissiman.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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10 noviembre, 2010

Producción industrial de huevos

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , — Nacho @ 2:06

En el siglo XIX China abrió tímidamente su comercio a Inglaterra y los Occidentales conocieron la variedad china de gallinas. De 1850 a 1900 se produjo en América una verdadera “fiebre de la gallina” (hen fever), en la que se empezaron a cruzar unas razas con otras, que eran muy distintas, y se especuló fuertemente con ellas. Se organizaban espectáculos de gallinas, en los que se exhibian las nuevas variedades. Finalmente, el interés por las gallinas fue decayendo y hoy en día la variedad se ha perdido: prácticamente solo se conservan las variedades que mejor carne y huevos proporcionan.

Producción masiva

En el siglo XX la producción de carne de pollo y huevos se ha industrializado totalmente. Hoy en día hay muchos ranchos con más de un millón de gallinas ponedoras, pues un solo cuidador puede controlar una población de cien mil gallinas.

Hoy en día, la gallina típica nace en una incubadora, se alimenta de comida procesada que proviene de un laboratorio y pone unos 280 huevos al año. Se ha convertido en un componente de la industria que transforma comida en huevos. Este cambio tiene sus ventajas y sus inconvenientes:

Los inconvenientes son que el sabor de los huevos es peor. La dieta de las gallinas es mucho más pobre, y los casos de infección de salmonela han aumentado, a causa del hacinamiento, y también porque a las gallinas se les da de comer carne de gallina, lo que incrementa el riesgo de infección.

Las ventajas, por otra parte, son que los huevos son más uniformes y están frescos más tiempo, y los avances en la refrigeración hacen que se deterioren mucho menos. Además, los precios han bajado. Se puede producir un kilo de carne de pollo a partir de dos kilos de pienso, y un kilo de huevos con menos de tres kilos de pienso.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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Origen de las gallinas y los huevos

Filed under: Antigüedad,Cocina — Etiquetas: , — Nacho @ 1:36

¿Qué fue antes, el huevo o la gallina? Samuel Butler decía que la gallina no es más que la forma que tiene el huevo de producir otro huevo ¡un punto de vista que seguro le gustaría a Richard Dawkins! Lo cierto es que hubo huevos (de otras especies) mucho antes que gallinas.

Origen del huevo

El huevo está hecho, como la leche y las semillas, para ser comida, pues contienen los nutrientes que alimentarán a la nueva criatura en su primer desarrollo. Los peces ponían huevos hace mil millones de años, y cuando los reptiles salieron del agua hace 300 millones de años empezaron a poner unos huevos con una piel protectora que los protegía de la pérdida de humedad. Cien millones de años después los pájaros mejoraron el diseño, pues los huevos de ave tienen una capa dura e impermeable, que los hace capaces de conservarse en ambientes muy secos. Estos avances evolutivos son los que hacen que hoy en día uno pueda comprar un huevo y despreocuparse bastante de su conservación durante semanas.

Origen de la gallina

Red Junglefowl (Gallus gallus) male 2
Gallus Gallus by Lip Kee

En cambio, la primera gallina salió de su huevo hace apenas cuatro millones de años. Su pariente más próximo es el Gallus Gallus (en la foto), que habita el Sureste Asiático y la India. La gallina fue domesticada en esa región alrededor del 7500 a.C., de allí pasaron a Egipto en 1500 a.C. y a Grecia en 800 a.C., donde les llamaban “pájaros persas”.

Si se domesticó a la gallina no fue probablemente por su carne, sino por sus huevos. De hecho la gallina pertenece a la familia de pájaros que pone huevos hasta que tiene una cierta cantidad en el nido. Si un depredador roba uno, la gallina pone otro. Por ejemplo, el pariente de la gallina, Gallus Gallus pone en libertad doce huevos cuatro veces al año. La gallina doméstica actual pone un huevo al día durante más de un año.

Primeros huevos cocinados

Eggs Benedict
by Reizz

Desde que el hombre descubrió el fuego ha estado cocinando el huevo como bien podía. Una de las primeras formas de conservarlos fue en salazón. Los romanos los tomaban fritos, hervidos y endulzados. Los franceses hicieron sofisticadas tortillas en la Edad Media, mientras que los ingleses comían huevos escalfados con crema inglesa. En 1900 se documentaban ya más de 300 platos con huevos.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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6 noviembre, 2010

Origen de la leche

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , — Nacho @ 3:23

La leche, el primer alimento, supuso en la antigüedad el milagro de transformar las praderas y la paja en comida. La leche está presente en los primeros mitos de muchas culturas. Incluso en el Mediterráneo y Oriente Medio, regiones en las que el aceite de oliva ha sido la grasa habitual en lugar de la mantequilla, más presente en el norte, la leche era símbolo de abundancia. Los productos lácteos han recorrido un largo camino desde el descubrimiento del queso hasta hacer leche merengada con la Thermomix.

El alimentar a nuestras crías con leche es una gran ventaja evolutiva de los mamíferos. Al disponer del alimento ideal sin necesitar ninguna habilidad para conseguirlo, se pueden permitir el lujo de nacer indefensos e incapaces de subsistir por sí mismos y continuar su desarrollo fuera del vientre materno. En el caso humano, nos permite terminar de formar el cerebro tras el nacimiento, pues sería imposible para una madre el parir a un hijo con el cerebro completamente desarrollado, pues el cráneo es mucho mayor. La leche es la que posibilita que podamos tener un cerebro tan desarrollado.

De entre los mamíferos, son los rumiantes los que nos han resultado más provechosos, pues su estómago de cautro cavidades les permite digerir hierba y transformarla en productos aptos para el consumo humano, como la propia leche. Hace 30 millones de años, una época excepcionalmente calurosa favoreció a plantas que tuvieran un crecimiento rápido y formaran semillas que pudieran aguantar la temporada seca. La hierba, pues, fue la gran beneficiada de este período, y con ella los animales que podían alimentarse de ella. Su estómago, que pesa un 20% del peso total del animal, contiene billones de bacterias que digieren alimentos ricos en fibra.

Principales animales productores de leche

La vaca:

La vaca europea y el cebú provienen de la Bos primigenius, un animal enorme, con los hombros a 180 cm de altura del suelo. La vaca europea proviene de las vacas primigenias domesticadas en Oriente Medio hace diez mil años, mientras que el cebú, un rumiante más resistente a los parásitos se asentó en Asia. El cebú es algo más delgado que la vaca europea, y se lo valoró tanto por su músculo como por su leche, un 25% más grasa que la de su prima. La vaca europea, por el contrario, ha sido sistemáticamente críada para producir más leche, hasta llegar a la vaca Holstein actual.

El búfalo:

El búfalo acuático es un animal especialmente adaptado para las regiones tropicales de Asia. Es un animal domesticado en Mesopotamia hace cinco mil años que se sumerge para enfriarse y aguantar mejor los climas cálidos. En la Edad Media se introdujo en Europa. En Campagna, Italia hay una población de cien mil cabezas, que proporcionan la leche mucho más rica con la que se hace un ingrediente fundamental para la pizza, la mozzarella.

El yak:

Yaks near Yak Kharka

by Dey

Este primo de la vaca está adaptado al frío extremo de la meseta tibetana y a su escasa vegetación. Su leche es más rica en grasa y proteínas que la de la vaca, y los tibetanos la emplean con asiduidad en la cocina.

La cabra:

Family of Goats

La cabra, especialista de la vida en terrenos escarpados, proviene de las regiones montañosas de Asia Central y fue domesticada entre 8000 y 9000 a.C. Es el rumiante que más leche produce en relación a su peso, y un animal indispensable para la vida en zonas de difícil acceso.

La oveja:

La oveja proviene de la misma zona y época que la cabra. Su leche es tan rica en grasa como la de búfala, y contiene más proteínas. En Europa del Este se emplea para hacer yogourt y queso feta, y en el oeste para hacer quesos tan sabrosos como el roquefort y el pecorino.

El camello:

El camello no es ni bovino ni ovino. Está adaptado a los climas áridos, gracias a su joroba, y fue domesticado hace 4500 años en Asia Central. Su leche es un alimento básico en el norte de África.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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5 noviembre, 2010

Gastronomía en la India antigua

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , , — Nacho @ 2:12

La comida india debe sus orígenes a las migraciones desde otras regiones. De Mesopotamia recibieron el ganado domesticado y la agricultura del trigo. De China recibieron el arroz y el té. De los Indoeuropeos de las estepas recibieron el caballo y el hierro.

¿Qué aportó India a cambio? Muchas cosas. Sin ir más lejos el arado y el pollo. La tecnología para obtener azúcar de la caña de azúcar, y la propia palabra “azúcar” (sharkar) vienen de la India. Otras palabras de la gastronomía que provienen de la India son arroz (arisi), pimienta (pippali), mango (mangga), naranja (nagaranga), curry (kary) y chutney.

De la India son originarios el hinduísmo y el budismo. El hinduísmo deriva de la tradición oral de los Vedas, que explican algunos métodos para sanar mediante la alimentación. Se trata de la medicina Ayurvédica, que trata del equilibrio del cuerpo a partir de cuatro tipos de alimentos: calientes, fríos, secos y húmedos. Esta corriente médica influyó a las medicinas tibetana y china.

El hinduísmo contiene un sistema de castas, en el que entre otras cosas se determina qué puede comer cada casta. Según el hinduísmo, los intocables, la casta más baja, contaminan al resto por contacto físico o incluso al proyectar su sombra sobre otro. Una de las formas de purificarse tras resultar contaminado por un intocable es usar mantequilla clarificada.

El budismo, que apareció en el siglo I a.C. fue fundado por Siddartha Gautama (Buda). Buda buscaba la causa del sufrimiento del mundo. Consideró que la austeridad extrema de algunos ascetas hindúes no era la solución, y tampoco el sistema de castas. Buda determinó que no se debía comer carne de elefantes, perros, hienas, osos, caballos o grandes felinos. La norma de no comer carne de ganado apareció más tarde, tras un desastre que provocó que la ganadería resultase prácticamente un suicidio.

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4 noviembre, 2010

Comida en la antigua China

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , , — Nacho @ 23:53

La historia de la comida china tiene algunas diferencias con la agricultura de Mesopotamia. Los chinos descubrieron la agricultura más o menos al mismo tiempo que los mesoptámicos, pero cultivaban mijo. De hecho, en 2005 se encontraron fideos de mijo perfectamente preservados, lo que convierte a China en inventores del fideo. Los italianos, que tienen una larga disputa con China sobre quién inventó la pasta, consideran que los fideos de mijo no son pasta, y que fueron ellos los sus descubridores.

La sal se obtenía en china de los lagos que se evaporaban en verano. Esta fuente de sal se combina con la salsa de soja, que comenzó en forma de pescado fermentado. Más tarde, a este pescado se le añadió soja, y finalmente ya no se usaba pescado. Así pues, la salsa de pescado fermentado, típica también en la cocina thailandesa, está emparentada con la salsa de soja.

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Las leyes judías en la dieta

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: — Nacho @ 23:41

La religión judía contiene varias reglas sobre la alimentación. Quizás la más importante sea el kosher. El rito kosher es una forma de matar animales que tiene dos ventajas principales.

  • El animal sufre menos, pues se cuelga cabeza abajo y se le corta la garganta rápidamente con un cuchillo muy  Esto hace que pierda la consciencia muy rápidamente.
  • El hombre se beneficia, pues el cuerpo pierde la sangre con rapidez y se puede detectar más fácilmente la presenciade tejidos blanquecinos, que son tóxicos.

Según el judaísmo, solo se puede consumir la carne de los animales muertos según este ritual.

El judaísmo prohibe también comer carne de animales de cuatro patas que no sean rumiantes o tengan pezuñas hendidas, como el cerdo. Tampoco pueden comer reptiles, roedores o peces que no naden ni tengan escamas.

Tampoco pueden comer leche y carne en comidas próximas en el tiempo, y nunca deben tocarse en la cocina. Una cocina kosher tradicional tiene utensilios y platos distintos para la carne y los productos lácteos.

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Fermentación

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , , — Nacho @ 21:55

La primera bebida fermentada fue probablemente la hidromiel, es decir, miel fermentada y dejada a la intemperie, donde caía la lluvia y quedaba levadura. Tanto romanos como griegos ofrecían hidromiel a sus dioses, pero ni unos ni otros comprendían su naturaleza. Los griegos sabían que tenía algo que ver con las abejas, pero no mucho más, y los romanos pensaban que caía del cielo.

El origen del vino no se sabe con certeza. Puede que el zumo de uvas quedase en un pellejo y allí se fermentase. Sin embargo, los pellejos no son adecuados para su almacenaje. En cambio la cerámica (descubierta cerca de 6.000 a.C.), y de hecho se sabe desde cuándo se bebía vino por la presencia de ácido tartárico, el residuo del vino, en los fondos de los recipientes.

Mientras que el vino siempre ha estado asociado a la clase alta, la cerveza era la bebida del populacho. Probablemente también deba su procedencia a un accidente. Las amas de casa dejaban que el grano germinase, pues así era más sabroso y fácil de moler. El grano malteado fermentó por accidente y produjo la primera cerveza. Tras este descubrimiento, se produjo intencionadamente. Las mujeres fueron las primeras productoras de cerveza.

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