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El Buscador de Recetas

14 diciembre, 2010

Historia de los cereales de desayuno. De arma contra la masturbación a bomba hipercalórica.

Los cereales de desayuno han recorrido un largo camino desde que fueron inventados en el siglo XIX en búsqueda de la limpieza intestinal y la lucha contra la masturbación y el deseo sexual hasta convertirse en las bolas de azúcar anunciadas por mascotas de dibujo animado de la actualidad. Repasar historia de los cereales de desayuno supone un recorrido desde los tiempos en los que la medicina y la moral puritana iban de la mano hasta las actuales campañas publicitarias dirigidas a niños con mascotas anunciando dietas hipercalóricas.

Graham: masturbación, salud y crackers

La tortuosa historia de los cereales de desayuno empieza con Sylvester Graham (1794-1851). Graham, pastor presbiteriano, estaba en contra, entre otras cosas, del pan blanco, las camas de pluma, la carne de cerdo, el tabaco, la sal, las especias, los corsés y las poluciones nocturnas. Hizo de su vida una cruzada contra la masturbación, como tantos otros antes, pero desde un enfoque novedoso: la salud. Según él, comer carne impulsaba los deseos sexuales. La masturbación era para Graham responsable casi de cualquier dolencia y enfermedad. Si un joven tenía acné, era por la masturbación. Si era tímido, era por la masturbación. Y así.

Graham consideraba al estómago el órgano más importante y pensaba que el deseo sexual estaba relacionado con el hambre. Su cura era la moderación sexual (lo que significaba 12 encuentros maritales al año) ejercicio y una buena dieta, que facilitase la acción de los intestinos.

Además de su influencia sobre otros hombres de su tiempo, que veremos a continuación, Graham nos dejó la harina de Graham, que es una harina en la que además de tritunar el endosperma fino (esto es la harina común, blanca), se tritura de forma más basta el salvado y el germen. Graham creía que el pan blanco (considerado más lujoso en su tiempo) era menos nutritivo y causaba, como no, ansias sexuales, así que abogó por su harina. Con esta harina integral se fabrica el Pan Graham, o Graham Crackers.

Graham crackers

Graham Crackers by oskay

Inventores de los primeros cereales

Una de las personas inquietas sobre las que influyó Graham fue James Caleb Jackson, inventor del primer cereal de desayuno. Jackson pasó la mitad de su vida aquejado por enfermedades y debilidades, hasta que tomó unas curas de agua en un balneario, que le mejoraron de tal forma que decidió dedicar su vida a la hidropatía. Tras estudiar la disciplina llegó a estar a cargo del balneario Our Home Hygienic Institute, que llegó a tener 20.000 pacientes. Pero lo que nos interesa más es que era un gran partidario de la dieta vegetariana. Como en su época se desayunaba carne de cerdo, decidió inventar algo vegetariano que se pudiera comer de buena mañana. Así nació en 1863 Granula, unos trozos de salvado que había que remojar durante la noche para que resultaran masticables. Un inicio poco prometedor.

Una de las patronas de su balneario, Ellen G. White, tuvo una visión en la que Dios le decía que los hombres no debían comer carne. Tampoco estaba de acuerdo con otras cosas, como el uso de pelucas y la masturbación. Es una de las fundadoras de la Iglesia Adventista del Séptimo Día, promotora hasta el día de hoy del vegetarianismo.

La hermana White, publicó un libro llamado An Appeal to Mothers: The Great Cause of the Physical, Mental and Moral Ruin of Many of the Children of Our Time, en el que se pueden encontrar fragmentos como el siguiente:

“Las hembras poseen menos fuerza vital que el otro sexo… El resultado del auto-abuso en ellos se ve en varias enfermedades, tales como… pérdida de la memoria y la vista, gran debilidad en la espalda y los lomos, afecciones de la espina dorsal, la cabeza a menudo se deteriora internamente. El tumor canceroso, que estaría latente en el sistema durante toda la vida, se inflama, y comienza su obra carcomedora y destructiva. La mente a menudo se arruina por completo, y la locura tiene lugar.” Appeal to Mothers (Battle Creek, Michigan, 1864), 27.

Otra cita de la hermana White sobre los peligros de comer carne:

“Los efectos de que un régimen basado en carne tendrá sobre hijos nerviosos no tenderá a hacerlos de un temperamento dulce, sino malhumorados, irritables, apasionados e impacientes frente a las restricciones; se pierden las prácticas virtuosas, y la corrupción destruye la mente, el alma y el cuerpo.” Mensajes selectos, tomo III, página 331

En sus infinitas ocupaciones como fundadora de una nueva Iglesia, Elena White no tuvo tiempo de inventar cereales de desayuno, pero resultó que uno de los miembros de su nueva congregación, al era un tal John Harvey Kellogg.

Kellogg, discípulo también de Graham, era un joven médico bien considerado por los adventistas que experimentaba con comidas basadas totalmente en grano. La hermana White le encargó hacerse cargo del sanatorio de Battle Creek, que era el centro de operaciones de la Iglesia Adventista. Kellogg se puso en marcha con sus experimentos dietéticos y un par de años más tarde descubrió una mezcla de avena y maíz que llamó —como Jackson— Granula, aunque tras las quejas de Jackson en los juzgados, Kellogg rebautizó su producto como Granola.

Hacemos un inciso aquí porque Kellogg lo merece. Para entender al sujeto es preciso decir que era un adepto al yogurt, a los enemas, a los enemas de yogurt (para repoblar la flora intestinal, decía).
Durante algún tiempo estuvo muy centrado en los frutos secos, y en la idea de que serían la salvación para la especie humana y de hecho, dijo haber inventado la crema de cacahuete. Además, también era un enemigo acérrimo de la masturbación, que consideraba responsable de enfermedades como la epilepsia, la locura, la debilidad física y psíquica, el cáncer de útero, la impotencia masculina y la ceguera. Para combatirla no sólo se preocupó de la dieta, sino que también inventó algunos ingeniosos artilugios:

Dedicó la noche de su luna de miel a trabajar en su obra Plain Facts for Old and Young, sobre los perjuicios del sexo. Los síntomas de onanismo que indicó incluyen por ejemplo, el insomnio, la timidez, la bravura exagerada, la confusión, la gula y el acné. De hecho nunca se acostó con su mujer.

A pesar, o quizá a causa, de su excentricidad, convirtió el sanatorio en un éxito. El método de Kellogg consistía en no admitir pacientes demasiado enfermos, o los que juzgaba que eran masturbadores crónicos. Tras pasar estos filtros, resultaba que muchos de los pacientes tenían sobrepeso o estaban fatigados, dolencias que se pueden curar con una dieta y reposo. Kellogg les diagnosticaba Americanitis, cuyo remedio era precisamente descanso y una dieta. En estas condiciones, como no es difícil pronosticar, la tasa de curados por las dietas y los enemas de yogourt del Dr. Kellogg fue altísima. Cuando el tratamiento no surtía efecto, Kellogg podía diagnosticarlos como masturbadores compulsivos, de modo que el paciente era el culpable de su dolencia y Kellogg nada podía hacer.

No obstante, hay que decir a su favor que, aunque erró en las causas, en muchas ocasiones acertó en la solución, pues en su época las plantas procesadoras de carne no tenían ningún tipo de control sanitario y las formas de conservarla en muchos casos no eran las más adecuadas precisamente, y la dispepsia y la colitis causadas por una mala dieta estaban a la orden del día.

Pero volvamos a las cruzadas alimentarias de Kellogg. Granola se podía calificar, siendo benévolos, de insípido, pero fue un éxito en Battle Creek. Animado, Kellogg empezó a vender Granola al exterior, y en 1889 vendía dos toneladas cada semana.

Un día un paciente le mostró unas galletas de trigo entero que le había mandado un amigo. Las galletas eran obra de Henry Perky, de Denver. Las había llamado Shredded Wheat. En esta época Shredded Wheat no era un cereal de desayuno, como lo es ahora, sino que Perky estuvo pensando en varios usos, con queso, sin queso, con champiñones… y hasta fundó un instituto para enseñar a las amas de casas posibles usos de su invención:

A Kellogg no le gustó demasiado el sabor, pero quedó muy interesado, obsesionado con la idea de que los desayunos basados en carne eran un mal para la especie humana y su desatada sexualidad. Estuvo experimentando hasta que inventó Granose, el primer cereal de copos de trigo (flakes). Más tarde él y su hermano consiguieron hacer copos de trigo (corn flakes). El producto tuvo un éxito bárbaro, que desembocó en una guerra de pleitos entre Kellogg, Perky y la serie de imitadores que fueron floreciendo, en la que era prácticamente imposible demostrar quién había violado las patentes de quién al aplastar granos de trigo.

La era del marketing

Uno de estos emprendedores que empezó su negocio a la sombra del Sanatorio de Battle Creek fue C.W. Post, un antiguo comercial de ligueros. Post llegó al sanatorio aquejado de problemas estomacales, y aunque los tratamientos de Kellogg no le fueron demasiado bien, y de hecho él consideraba que había quedado al borde de la muerte, encontró muy interesantes los experimentos dietéticos del Sanatorio. Tanto, que decidió abrir su propio negocio, La Vita Inn. Allí administraba a sus pacientes una cura que consistía en que se convenciesen a sí mismos de que estaban sanos, repitiendose “estoy bien” en un ejercicio de pensamiento positivo. Además, en el terreno alimentario, creó el Postum, un sustituto del café hecho de cereales que le hizo millonario.

Post era, además de sanador e inventor de desayunos, un excelente publicista. Para hacerse una idea de lo innovador de los métodos de Post basta decir que fue el primero en lanzar una campaña publicitaria en todo el territorio de Estados Unidos, en una época en que publicitarse estaba considerado como rebajarse, motivo por el cual John Kelloggs renunció a anunciarse. Post creó él mismo todos los anuncios, los folletos y las descripciones de sus productos. Así, anunció Postum con el lema “el brebaje del monje”, suponiendo con éxito que la introducción de figuras religiosas mejoraría la percepción del consumidor. Pero además fue el primero en anunciar comida como si fuese medicina, una idea que se ha demostrado provechosísima hasta el día de hoy. De Postum decía que “produce sangre roja”. También inventó una enfermedad causada por el café, la neuralgia del café, que hacía perder la vista. Por supuesto, Postum no tenía estos catastróficos efectos. A la vista de la popularidad en nuestros tiempos de sus ideas de marketing (véase Activia de Danone) el  podemos decir sin temor a equivocarnos que se trataba de todo un lince.

Otra de las invenciones de Post fueron unos trozos de cereal que llamó Grape Nuts, que aseguraba podían curar la apendicitis y la malaria. A partir de este alimento y la bebida Postum, Post desarrolló la trinidad de su doctrina: “comer Grape Nuts, beber Postum y tener pensamientos positivos”.

Como había pasado poco antes con los cereales de desayuno, las fabulosas técnicas publicitarias de Post encontraron pronto nuevos empresarios dispuestos a imitar sus formas, demostrando el característico espíritu emprendedor estadounidense. La Ralston Health Food vendía, por ejemplo, unos cereales “repletos de fósforo vegetal que hace crecer a los niños como por arte de magia y les hace desarrollar unas mentes fuertes”, pues les daba todo el fósforo que, se creía, consumía el cerebro para pensar.

Pero aún hay un emprendedor que estaba a punto de hacer grandes negocios bajo la sombra del Doctor Kellogg, y no era otro que su hermano William. William Kellogg no estaba tan interesado como John en combatir la masturbación y salvar a la especie humana como por hacer caja. Convenció a su hermano John para fundar una empresa que fabricase corn flakes. John accedió y obtuvo la mayoría de las acciones. Sin embargo repartió una parte entre el personal del sanitario, oportunidad que aproveció William para, durante un viaje de su hermano, hacerse con estas acciones y obtener la mayoría. Había nacido la empresa Kellogg’s Co., la gigante de los cereales de desayuno, que en 2008 fecturó casi trece mil millones de dólares.

William dejó de anunciar los corn flakes por lo saludables que eran y empezó a centrarse en mejorar su sabor y las formas de venta. Agregó una serie de aditivos a la receta, entre ellos el azúcar (motivo por el que su hermano dejó de hablarle) y anunció el producto con toda la artillería disponible.

En los inicios de los cereales de desayuno no había muchas diferencias entre los corn flakes de Kellogg’s, los de Post y los de cualquier otro, aparte de la publicidad. Por eso Post consiguió amasar una fortuna, pero cuando los demás competidores se lanzaron a usar los mismos métodos, la ventaja se terminó. En un producto tan poco diferenciado, era fundamental diferenciarse de la competencia por otros medios.

Aparecen las mascotas

Pero las reglas cambiaron una vez más. En 1916 Clarence Saunders fundó la cadena de tiendas de alimentación Piggy Wiggly, la primera tienda de alimentación donde uno cogía lo que quería de las estanterías y luego pagaba. Un concepto que nos puede resultar lo más natural del mundo, pero antes de Piggy Wiggly las tiendas de comestibles eran como en La casa de la pradera: uno iba a la tienda, le decía al tendero lo que quería y el tendero se lo daba. Normalmente dejaban elegir al tendero la marca que les ponía. En cambio, en Piggy Wiggly (y los que le siguieron), la presentación del producto, el packaging, cobró la importancia que tiene en la actualidad, especialmente en productos que son prácticamente iguales, como eran los cereales de desayuno en 1916.

La marca de cereales Force fue la primera en sacar provecho de la nueva situación. Crearon la primera mascota de cereales de desayuno, Sunny Jim, y sus ventas se dispararon. Esto fue el pistoletazo de salida para que el resto de competidores emprendieran una loca competición para tener sus también sus mascotas y que fueran mejores que las de los demás. Por poner un ejemplo, Postum pagó a un dibujante 1.5 millones de dólares para que dibujase mascotas para sus productos. El dibujante, que resultó ser el joven Walt Disney, usó este dinero para abrir su propio estudio de animación.

It

En los años 20 el cambio fue la radio. Las compañías de cereales, en su necesidad de diferenciarse unas de otras, se lanzaron al nuevo medio. Patrocinaron programas, compraron cadenas de radio enteras y Quaker Oats llegó a regalar un millón de aparatos de radio en una promoción. Los anuncios iban dirigidos a las madres, pues eran las que normalmente elegían en las tiendas de alimentación… al menos hasta 1936.

Publicidad dirigida a niños

En 1936 Wheaties creó la primera mascota dirigida a los niños, Skippy, en la radio. A los niños les gustó tanto Skippy que pidieron a sus madres que comprasen Wheaties. La campaña fue un éxito tan grande que, como de costumbre, el resto de compañías la imitaron. De repente el niño había pasado a ser el que elegía los cereales que quería comer. Esto tenía una consecuencia lógica de la que no tardaron en darse cuenta los fabricantes: las madres preferían cereales saludables y hasta entonces la publicidad había estado enfocada en esa dirección, de acuerdo con la herencia de los viejos Graham y Kellogg. Pero si había que convencer a los niños, mejor convencerles por el azúcar. Jim Rex inventó en 1939 Ranger Joe Popped Wheat Honnies, un cereal endulzado.

La competencia se puso al día con esta nueva idea y empezó a fabricar cereales endulzados. Kellogg’s llegó a hacer cereales con un 56% de azúcar en peso, los Smacks (en la actualidad, y tras añadir las etiquetas que informan de los ingredientes, tiene menos). El azúcar más apreciado era la sacarosa, que da una superficie lisa y brillante y retrasa la absorción de la leche (¡más crujientes!). También retiraron fibra. ¿Y las mades qué opinaban? En los anuncios se decía que el azúcar era la energía que necesitaban sus hijos para acometer la jornada. ¿Les suena? De hecho llegaron a ir algo más lejos, pues Quaker Oats hizo experimentos en los que dijo a los padres de unos niños seleccionados que iban a alimentarlos con una dieta rica en nutrientes. Lo que no sabían es uno de los nutrientes era calcio radiactivo. La cosa acabó en los tribunales. Las locuras de la era nuclear.

La televisión, fue, como se pueden imaginar, una revolución aún mayor. El genio de la publicidad Leo Burnett (creador del Hombre Marlboro) ideó por ejemplo el Tigre Tony (¡despierta el tigre que hay en ti!), y produjo programas que eran comerciales de media hora de cereales. Otras mascotas de esta era son Cap’n Crunch o el Tucán Sam.

En la actualidad los cereales son la segunda clase producto más publicitada en televisión en Estados Unidos, superada solo por los automóviles y se consumen en nueve de cada diez hogares. No está mal para un producto que Kellogg recetaba como cura para la Americanitis.

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1 diciembre, 2010

La Edad Dorada de los Países Bajos

Filed under: Edad moderna — Etiquetas: — Nacho @ 19:20

En el siglo XVII los banqueros holandeses habían desplazado a los florentinos y venecianos en el primer puesto de la banca internacional. Controlaban el comercio de especias, azúcar, café, esclavos, piedras preciosas y grano, y también vino, aceite de oliva y sal desde los países del sur de Europa a los del norte. Una de las razones de esta prosperidad es que eran un país bastante tolerante con la religión de los demás, mientras que otros países europeos se embarcaban en guerras por este motivo. Recibió judíos sefardíes que habían huido de España. A mediados del siglo XV crearon su Bourse (bolsa, la palabra deriva del francés “purse”), en Amsterdam. Allí se cambiaban monedas y se estableció un sistema de cheques que provenía de los árabes de la Edad Media. Los depósitos estaban garantizados por el gobierno del país. En esta época el florin se aceptaba como moneda en todo el mundo, de forma similar al dólar de nuestros días.

Los Países Bajos siempre han tenido una relación muy particular con el mar. Inventaron los molinos de viento para bombear agua fuera de sus campos y diques para mantenerla allí. Por otro lado, tenían una flota de 10.000 naves que controlaba el comercio mundial. En los siglos XVI y XVII,. cuando otros países europeos luchaban con la miseria, los neerlandeses disfrutaban de una calidad de vida muy buena. Compraban solo pescado vivo. Una vez muertos, los peces se desechaban. La cuarta parte de la población se dedicaba al mercado del arenque, mientras que otras especies como salmonetes o caballas eran despreciadas. Los simples obreros podían permitirse el consumo de pescado, carne y mantequilla, y los pobres podían alimentarse en albergues. De hecho, eran tan prósperos que se temía que los neerlandeses perdieran su virtud a causa de tanto lujo, y se promulgaron leyes por la moderación: Las bodas no podían tener más de 50 invitados, no podían durar más de dos días y había un límite en lo que podían gastarse en regalos. Algunos ayuntamientos llegaron a prohibir la festividad de Sinter Klaas (Santa Claus) por este motivo.

Los Nuevos Países Bajos fue la colonia de los Países Bajos en América del Norte. Los Países Bajos estaban bastante urbanizados, de modo que en las ciudades había panaderos profesionales, pero en la colonia había zonas en las que la gente tenía sus hornos caseros en los que hacer el pan. Además encontraron en América nuevos ingredientes, como el maíz y las calabazas, que incorporaron a sus recetas tradiconales como las tortitas o panqueques. Tanto el pan como la pastelería eran productos apreciados por los nativos, y por tanto con los que se comerciaba.

La Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, fundada en 1602, era una de las fuentes principales de ingresos y poder de los Países Bajos. Era tan poderosa que podía acuñar moneda y tener su propio ejército. Gracias a ella se rompió el monopolio portugués sobre la nuez moscada que había disfrutado Portugal durante un siglo. Los británicos intentaron irrumpir en el comercio de especia con Indonesia, y fueron a la guerra con los Países Bajos. Perdieron, y tuvieron que renunciar al comercio con Indonesia, a cambio, los neerlandeses entregaron a los británicos una colonia, miserable en aquella época, que los ingleses rebautizaron como Nueva York.

En 1668 se publicó un libro de cocina muy influyente, El cocinero sensato, con 189 recetas, además de manuales de apicultura y cuidado del jardín y una sección de medicina. Las secciones del libro nos dan una idea de la variedad de la dieta neerlandesa: ensaladas hierbas y verduras; carnes, aves y pescados; cremas, bebidas y miscelánea; tartas, y finalmente pasteles. Las salsas contenían a menudo azúcar y vinagre, continuando así la tradición agridulce de la cocina medieval. Una receta consistía en añadir almendras trituradas a corteza de pan, azúcar, agraz y gengibre. En la mayoría de recetas de carne se usa nuez moscada o macis como condimento, mientras que en los postres se prefiere el agua de rosas. Muchas recetas se rematan con mantequilla. Se puede apreciar la influencia de Oriente Medio en la presencia de ingredientes como limones, queso Gouda con comino, naranjas y gengibre. Por ejemplo, una receta típica era el Hutspot:

Se toma carne de cordero cortada en tiras finas. Se le añaden chirivías o ciruelas pasas, zumo de limón o naranja, o una pinta (aprox medio litro) de vinagre. Se mezclan y se cocinan a fuego lento durante tres horas y media. Al final se añade gengibre y mantequilla fundida.

Los neerlandeses tomaban normalmente cuatro comidas: desayuno, comida principal, comida a las 2 o 3 de la tarde y cena. Comían pan y bebían cerveza en las cuatro. El pan lo hacían panaderos profesionales en hornos comunales, porque casi nadie tenía horno propio. El pan era el alimento básico de la población hasta que le sobrepasó la patata a finales del siglo XVIII.

Referencia: Civitello, Linda (2007). Cusine and culture: a history of food and people. 2ª edición. John Wiley & Sons. ISBN 9780471741725.
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13 noviembre, 2010

Origen de la pasta

Filed under: Edad moderna — Etiquetas: , — Nacho @ 16:12

La cuestión de quién inventó la pasta es una antigua disputa entre chinos e italianos. Hay una leyenda popular que dice que Marco Polo la trajo de China, pero parece que se trata de un malentendido. Aunque Marco Polo dice haber “descubierto” la pasta en China, parece querer decir que había descubierto que los chinos también comían pasta.

Se han encontrado instrumentos de los tiempos de los etruscos que pudieron usarse para hacer macarrones, pero también puede que no se usasen para ese fin. En todo caso, lo que está claro es que en el siglo XII la pasta era lo suficientemente importante como para atraer la atención de los legisladores, que dictaron normas sobre su calidad.

Salvando la cuestión de quién inventó la pasta, es quizá más interesante la de por qué otros pueblos que comían pan plano no la conocían. La pasta de la lasaña no es más que pan plano hervido en lugar de horneado, y los tagliatele son su modificación natural. De hecho se sabe que indios y árabes conocen la pasta desde al menos el siglo XIII. Los primeros la llamaban sevika (hilo) y los árabes rishta (hilo también), mientras que los italianos optaron por nombrar a los spaghetti usando un derivado de la palabra spago (cuerda).

Los tortellini y ravioli también encuentran hermanos en otras partes del planeta, como los won ton chinos, los pel’meni rusos, los momo tibetanos y los kreplachs judíos. La cronología de la aparición de estos alimentos sugiere que algunas variedades se originaron en Oriente Próximo y se extendieron desde allí.

El nombre más habitual para la pasta en la Baja Edad Media italiana era el de macaroni, significado que hoy se reduce a la pasta redonda. En Italia no se consideraba una comida de la clase alta, y para el siglo XVIII la pasta tenía su lugar en el mapa culinario de Europa. Aunque los primeros turistas de Europa solían ser bastante chovinistas con la comida. Los aristócratas extranjeros educados en Italia aprendieron a apreciarla. A la vuelta solían encontrar que sus contemporáneos, cansados de sus elogios constantes a las maneras italianas, les llamaban macaronis.

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
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10 noviembre, 2010

La comida en la Revolución Industrial I

Filed under: Edad moderna — Etiquetas: — Nacho @ 3:41
Industrial revolution

El el País de antes de la Revolución Francesa había escasez de pan de tanto en tanto, lo que ocasionaba algún disturbio. Uno de estos tumultos acabó desembocando en la Revolución. Se dice que Maria Antonieta tuvo la triste ocurrencia de decirle al pueblo que no tenía pan, entonces que comiese brioche (una forma más rica de pan), aunque no está claro si realmente lo dijo o si le pusieron las palabras en la boca tras su muerte.

Sin embargo, con la Revolución, no se terminó el problema de la escasez de alimentos en París. La cuestión era más la deficiente distribución que la falta de producción, pues los agricultores de Francia se venían beneficiando de mejoras en la ciencia de la agricultura.

Muchas de las mejoras provenían de los Paises Bajos, donde como los agricultores tenían parcelas pequeñas, trataban de cultivarlas intensivamente. Usaban regularmente fertilizantes orgánicos y practicaban unas rotaciones de siete cultivos con buenos resultados. Además, la producción de productos lácteos también iba viento en popa, y exportaban mantequilla y queso a sus vecinos.

Federico el Grande de Prusia tomó nota del ejemplo neerlandés y se puso a la tarea de mejorar la agricultura de su país. En lugar de la rotación de siete cultivos, más apropiada para suelos pobres, practicó una rotación de cuatro cultivos: trigo, cebada, nabos y tréboles, que enriquecen el suelo.

La Revolución Industrial permitió a los granjeros triturar y prensar la comida para que el ganado resistiera alimentado el invierno. El agrónomo Jethro Tull inventó una máquina sembradora que permitía plantar en vastas extensiones con poco esfuerzo y con una distribución de semillas regular. La mejor distribución hizo que se desperdiciasen menos semillas y que las plantas, separadas correctamente unas de otras, dieran más grano. Además, la industria siderúrgica y metalúrgica mejoró lo suficiente como para que los aperos de labranza bajasen de precio.

Durante el bloqueo de Napoleón a Gran Bretaña, este país se interesó en gran medida por los avances agrarios para poder producir más grano y trigo para su población en los tiempos difíciiles. Se decía que había que librar la guerra no solo contra Napoleón, sino contra los campos sin labrar. Sin embargo, estos avances trajeron consigo también efectos adversos: Los terratenientes, preocupados por la eficiencia de sus campos, cercaron tierras abiertas y muchas familias que tenían pequeños huertos se vieron privadas de medios de subsistencia y forzadas a emigrar. Muchos acabarían, empujados por la pobreza, en Canadá y los Estados Unidos.

Referencia: Tannahill, Reay (2007). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
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6 noviembre, 2010

Comida para navegantes en la Era de los descubrimientos

Filed under: Edad moderna — Etiquetas: , , , , — Nacho @ 1:32

Aunque tras entender los vientos y las corrientes marinas los viajes de Europa a América duraban como mucho diez semanas, en los priemeros años tras el descubrimiento podían durar hasta ocho meses. Era, por tanto, importante aprovisionarse bien.

Desde los tiempos prehistóricos el hombre conoce alimentos que son más apropiados para nutrirse durante un viaje: ligeros y fáciles de preparar. Los Indios llevaban consigo pato de Bombay seco (un pescado, a pesar de su nombre) o arroz seco, mientras que los chinos viajaban con serpientes desecadas.

Los navegantes, en sus barcos capaces de cargar apenas 600 toneladas, donde la comida debía competir con armas, carga y la tripulación. Los marineros disponian raramente de más alimentación y agua que la que cargaban, pues aunque en ocasiones podían alimentarse de pescado y aves marinas, el consumo de agua de mar llevaba a la locura y la muerte. Además, los barcos eran húmedos, lo que dificultaba la conservación de los alimentos. Los responsables de aprovisionar los barcos eran más bien dados a adquirir comida barata que se pudiera conservar en condiciones adversas.

El pan era durísimo, tanto que podía ser comestible hasta durante cincuenta años, y era imposible de romper sin la ayuda de las perforaciones practicadas por los gorgojos. Los marineros lo humedecían en agua hasta formar una especie de gachas a las que agregaban cerdo salado y algo de vinagre. La carne era muy salada, y disponían de poca agua para hacerla más apetecible. La cerveza se agriaba, y la mantequilla estaba rancia.

Los efectos de esta pobre dieta sobre los viajeros se agudizaban porque los barcos partían en primavera, después de todo un invierno con escasez de vegetales frescos. De modo que, tras meses comiendo alimentos en conserva aparecía con frecuencia el escorbuto, que hoy sabemos está causado por una dieta pobre en vitamina C. El escorbuto era un problema de primer orden en las travesías. En el primer viaje de Vasco da Gama murió la mitad de la tripulación por su causa, sin que se conociese el origen de esta enfermedad.

Los chinos, sin embargo, sabían desde el siglo V que llevar con ellos determinados alimentos, como el gengibre, les ayudaba a prevenir enfermedades marinas. Los holandeses aprendieron de ellos que era importante incorporar cítricos a la dieta.

Sin embargo, los cítricos eran demasiado caros para los propietarios de los barcos, que organizaban las travesías, y pasaron 200 años haciendo caso omiso al remedio conocido para el escorbuto, buscando otras soluciones que resultaron ineficaces. No fue hasta el siglo XVIII cuando la marina Británica entendió que el zumo de cítricos era la única medicina capaz de derrotar al escorbuto.

El limón se combinaba con ron, y su toma era el mejor momento del día para el navegante. El ron, obtenido de la caña de azúcar, y por tanto presente con fuerza en el Caribe, reemplazó a la cerveza como bebida alcohólica de los viajes, pues se agriaba con más dificultad. En 1740 se introdujo una versión más diluida conocida como grog.

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5 noviembre, 2010

El azúcar y la trata de esclavos

Filed under: Edad moderna — Etiquetas: , — Nacho @ 21:16

El comercio de esclavos y de azúcar dependieron el uno del otro desde poco después del descubrimiento del nuevo mundo.

España empezó a cultivar caña de azúcar en las Grandes Antillas en 1508. Sin embargo, el descenso de la población indígena a manos de los conquistadores hizo que pronto necesitasen mano de obra para el cultivo. La solución que encontraron fue el uso de esclavos. En Europa era frecuente la esclavitud. Como la mayoría provenían de África, allí fue a dónde se dirigieron en busca de mano de obra.

Sin embargo, como los españoles perdieron pronto el interés en el azúcar en favor de la plata y el oro, fueron los portugueses los que desarrollaron la fuerte conexión entre esclavitud y la caña de azúcar en Brasil. El Papa Nicolás V les ordenó expresamente que atacaran y sometieran a “los paganos y sarracenos enemigos de Cristo”. Los señores de la Costa de Oro (la actual Ghana) estaban más que dispuestos a vender a pueblos que habían sometido a cambio de bienes de Europa.

Aunque se alzaron algunas voces de protesta, como las del gobernante cristiano congolés Mbemba Nzinga, que se quejaba a su homólogo portugués de que los mercaderes de esclavos estaban despoblando su país. Sin embargo, en Brasil cada vez se necesitaban más esclavos, y no se le hizo ningún caso. Así, mientras que en 1550 había en Brasil cinco plantaciones de azúcar, en 1623 ya eran treinta.

Por estas fechas los holandeses entraron en escena. Tomaron la parte norte de Brasil y, aunque estuvieron solamente diecinueve años, les bastó para aprender lo que había que saber sobre el cultivo del azúcar. Su conocimiento pasó a los ingleses, franceses y daneses, que se habían establecido en islas del Caribe.

Mientras que en el siglo XV se transportó un millón de nuevos esclavos a América, en el siglo XVIII se transportaron siete millones, lo que da una idea del aumento en la trata de esclavos, aunque en el siglo XVIII se empleaban también esclavos en cultivos de tabaco y algodón en Norteamérica.

Como las colonias estaban dedicadas a la producción de un solo cultivo, no podían valerse por sí mismas, de modo que se convirtieron en las primeras poblaciones dependientes de la exportación para todo lo que pasase de las necesidades más básicas.

El cultivo masivo del azúcar desplazó a la miel, el edulcorante tradicional de Europa. Además, los mayores productores de miel en Europa eran los monasterios, pues practicaban la apicultura para proveerse de cera de abeja. Sin embargo, tras la Reforma Protestante y sus ataques a los monasterios, el suministro de miel empezó a declinar. En esta situación, el incremento de la cantidad de azúcar disponible lo pupularizó, y esta popularidad crecería al descubrirse la fruta caramelizada en 1600 y la mermelada 1730, que permitían conservar la fruta.

El azúcar alcanzó tanta importancia que en la década de 1670 Holanda le entregó Nueva York a Inglaterra a cambio de tierras de Surinam aptas para su cultivo en el Tratado de Wetsminster. Casi cien años más tarde, en 1763, Francia le cambió a los británicos Canadá por Guadalupe por el mismo motivo.

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