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El Buscador de Recetas

2 diciembre, 2010

Historia de las legumbres

Filed under: historia,Mitos — Etiquetas: , , , , , , — Nacho @ 22:56

La palabra en latín para legumbre es legumen, que deriva de lego, recolectar, elegir o seleccionar. Para ellos, legumen se refería a las semillas que se encuentran en vainas y con las que se puede hacer puré o gachas. En francés y hasta el siglo XVII se llamaba légume a las plantas cuyas semillas se comían secas. Las legumbres son nutritivas a causa de su contenido en almidón, proteínas y minerales.

La algarroba fue probablemente la primera planta que se recolectó en abundancia, pues es muy común en Eurasia. Las algarrobas estuvieron presentes e la dieta de los pobres hasta el siglo XVIII, y en ocasiones de carestía, como en la Segunda Guerra Mundial en Francia, han vuelto a aparecer en los mercados. Ya San Bernardo, en 1135, relata que durante la hambruna de ese año se alimentó de pan hecho de algarrobas con el resto de monjes de su congregación.

El haba salvaje se empezó a recolectar en Asia Central hace milenios. En Cachemira se viene cultivando desde tiempos inmemoriales. En el noreste de Tailandia se encontraron dos especies de haba de siete mil años de antigüedad que suponen una mejora sustancial respecto a las especies salvajes, lo que sitúa un signo de interrogación junto a la aseveración de que la agricultura nació en Mesopotamia. En México se han encontrado habas almacenadas en la misma época de la que data el nacimiento de la agricultura en Oriente Medio que sin duda proceden de la agricultura.

Una mutación en principio dañina para la planta es la responsable de que el haba resultase tan atractiva para las primeras sociedades recolectoras. Algunas vainas repletas de semillas no llegan a abrirse, dificultando la reproducción de la planta pero facilitando la labor de recolección. Es similar a lo que ocurrió con el maiz: una modificación aparentemente dañina se convierte, con la colaboración del hombre, en una mejor forma de reproducción para la especie, pues desde entonces serían los humanos los que procurarían plantar semillas de una planta tan útil. De la misma forma que con el maíz, al tener que plantar las semillas del haba para que la planta se pudiera reproducir, se fomenta la selección artificial por medio del hombre, que selecciona las plantas más adecuadas para el consumo. De esta forma la planta evolucionó rápidamente.

Su valor nutritivo hizo de las habas uno de los primeros alimentos en ser almacenados. Por ejemplo, el rey Príamo tenía sacos de habas entre sus tesoros. Los griegos gustaban de comer las habas en sus vainas, aún verdes. Mención especial merece la relación de Pitágoras con las habas, pues no solo se negaba a comerlas, sino que se lo prohibía a sus discípulos (órficos, ) y se dice que murió al negarse a cruzar un campo de habas cuando estaba siendo perseguido por los que fueron, a la postre, sus asesinos.

Los romanos hacían pasteles de legumbres secas o lomentum, cuando había escasez de cereales. Y no solo ellos, en épocas de crisis se comía en Europa pan de legumbres: Luis XV comió pan de legumbres para mostrar que compartía las penas de su pueblo.

Los garbanzos provienen de Asia Occidental, pero pronto se popularizaron en el Mediterráneo y la India. Los fenicios los introdujeron en España, donde se convirtieron en un elemento habitual de la cocina. El cocido madrileño es un buen ejemplo. Los romanos vendían garbanzos cocinados en las proximidades de las representaciones teatrales, como se hace hoy con las palomitas de maíz.

Los altramuces, presentes en las laderas soleadas de la Europa Mediterránea y Asia Menor, tienen unas flores rosas, malvas y azules que resultan características. Los griegos y los romanos los cultivaban. En muchas zonas se dejaron de cultivar durante el Renacimiento. En Italia y algunas partes de España, como Alicante, se toman en salmuera. Los egipcios añadían altramuces a la cebada a la hora de hacer cerveza para darle un sabor más amargo.

Las lentejas son otro cultivo que nos ha acompañado desde los primeros tiempos. Los pueblos de la India, Egipto, Oriente Medio y Europa plantaron lentejas. En algunas zonas crecían salvajes en grandes cantidades. Para griegos y romanos las lentejas eran comida de pobres, y por tanto consumida en abundancia. Los egipcios eran los mayores exportadores de esta época. Roma exportaba tales cantidades de lentejas que empezaron a usarlas para embalar objetos: en tiempos de Calígula el obelisco que hoy en día se encuentra en la Plaza de San Pedro del Vaticano fue transportado a Roma enterrado en lentejas. En el siglo XVII se consideraron comida de mala calidad, apta apenas para alimentar a los caballos, hasta que las hambrunas de los tiempos de la Revolución Francesa y el Bloqueo Continental las devolvieron a los platos. Desde entonces han gozado de algo más de popularidad, aunque sin llegar a los extremos del emperador romano Heliogábalo, que mezclaba sus lentejas con piedras preciosas.

| Texturing Peas |
by zaser

Los guisantes fueron otra comida elemental para griegos, romanos y egipcios. Se cultivaban en grandes cantidades en la Cuenca Mediterránea, el Valle del Nilo y las regiones montañosas de Asia. Los legiones romanas recogían guisantes de los campos de Numidia y Palestina para añadirlas a su dieta, que consistía a menudo en harina, aceite y carne salada. La etimología resulta curiosa: en latín se llaman pisum, de allí pasó al mozárabe biššáuṭ y de éste al castellano, mientras que la misma palabra latina pasó al inglés antiguo como pise y más tarde pease, hasta llegar al actual pea por error, pues se a menudo pensó erróneamente que pease era un plural.

También resulta interesante la forma en la que los guisantes fueron introducidos en la Francia Moderna. En 1660, el Sieur Audiger trajó unos cuantos guisantes al rey Luis XIV y su corte. A todos encantó este descubrimiento culinario. Las noticias de la nueva legumbre corrieron como la pólvora y pronto todos querían probarla. Sin embargo, un siglo más tarde cayeron en desgracia cuando Oliver Goldsmith los declaró tóxicos, y dijo que la forma francesa de cocinarlos los convertía en incomibles. Los ingleses los cocinaban solo con hojas de menta, y les parecía extraña la manía francesa de prepararlos con cebolla y lechuga.

Los guisantes son una de las pocas verduras que se consideran de mejor calidad en conserva que al natural. Así es en Francia, por ejemplo, donde se prefieren en lata. En Gran Bretaña en cambio, se suelen comprar congelados.

Para acabar con las anécdotas de guisantes no podemos dejar de nombrar a Gregor Mendel, que con sus experimentos con estas plantas sembró las bases de la genética.

Simbolismo de las legumbres

Las legumbres tenían en la antigüedad una fuerte carga simbólica. Son símbolos del nacimiento y el crecimiento en muchas sociedades.

Los antiguos egipcios llamaban al lugar en el que las almas de los muertos esperaban a la resurrección “el campo de alubias”. Es posible que el tabú de los órficos respecto a las legumbres se debiera a este simbolismo. En Grecia y Roma simbolizaban la muerte y las bendiciones de los que descansan bajo tierra. Plinio consideraba que había algo del alma de los antepasados en las legumbres. Los sacrificios con ellas eran una forma de comunicarse con el inframundo.

Referencia: ToussaingSamat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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12 noviembre, 2010

Leyendas de miel

Filed under: Mitos — Etiquetas: , , , — Nacho @ 21:38

Aunque hoy se ha perdido en gran parte, la miel ha tenido desde que los hombres la descubrieron un gran simbolismo. La apicultura y la forma en que se recogía y se comía tenía un carácter religioso. Hoy en día aún conservamos cierto respeto por las laboriosas abejas, pero sin la reverencia religiosa que se les profesaba en la antigüedad.

La palabra en hebreo para miel es dbure, de la raíz dbr, que significa “palabra” (raíz de la que proviene también el nombre “Deborah”). Esta raíz nos indica que los hebreos consideraban que la tarea de la abeja no era ni más ni menos que la de mostrar la Palabra Divina. ¿Por qué? porque las abejas fabricaban milagrosamente y a partir de las flores de Dios, miel, que no necesita de ningún tratamiento tras su recolección, no se deteriora y para la que no había sustituto.

Se pensaba que la verdad revelada por Dios pasaba por las abejas a su miel. No en vano se decía que sobre los labios de Platón, Píndaro y Ambrosio de Milán se habían posado abejas cuando eran niños. De la misma forma, en Senegal se untan los labios de los recién nacidos con miel, una tradición que en tiempos se practicó también por los pueblos germánicos y los aqueos. En algunos países de oriente se unta con miel las palmas de las manos de los novios en su boda. Cada novio debe lamer la miel de las manos de su consorte, rito que simboliza que tomarán sus comidas juntos, que el hombre no le levantará la mano a la mujer excepto para acariciarla, y que de los labios de ella solo brotarán palabras de amor.

En la iniciación en los misterios eleusinos (a los sacerdotes de Elusis se les llamaba abejas) y mitraicos, los iniciados ungían sus lenguas y manos en miel para purificarse y que el bien se les fuera revelado, y los egipcios tomaban miel en la festividad de Toth bajo las palabras “dulce es la verdad”. En los textos órficos se decía que Crono quedó embriagado por la miel como si fuera vino y en su sueño su hijo Zeus lo encadenó y lo desterró a los confines del mundo.

Vemos pues, que en estas leyendas la miel tiene significados de “verdad”, pero también de “origen”, y de hecho la miel, la primera comida para los griegos, era lo que se decía que, junto a la leche de cabra, constituyó la dieta de Zeus de niño. En Creta decían que de sus dos cuidadoras, Amaltea le dio leche de cabra mientras que Melisa (nombre que también significa miel) le alimentó con miel.

Por otra parte, por su semejanza con la lava, la miel aparece en relación con el inframundo. Para los mayas, la abeja proviene del centro de la tierra, a donde fue enviada para despertar a los hombres de su apatía e ignorancia. La miel está asociada al fuego creador. En la otra parte del mundo, en Roma, la diosa Poroserpina, diosa de la primavera, en la que las abejas empiezan su labor de flor en flor, era también la Reina del Inframundo, y los romanos ofrecían miel como sacrificio al Dios del Inframundo para que no subiese a la superficie en forma de lava (serpiente de fuego).

La melidraton, agua mezclada con miel en griego, era la primera etapa en la fermentación de la miel en hidromiel. Melicertes (que significa, “el que mezcla miel”), hermano de Dionisio (dios del vino, que también se mezclaba con miel), murió ahogado cuando su madre se lanzó con él al mar. El océano sin embargo lo resucitó y lo devolvió a la superficie cabalgando un delfín en la forma del dios Palemón. La espuma oceánica recuerda a la espuma de hidromiel fermentando, y es probable que los navegantes de la antigüedad llevasen consigo ánforas con miel para apaciguar al dios marino.

Pero puede que el mito más conocido del origen de la miel sea el del pastor Aristeo (guardían de las abejas): Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, aprendió de las ninfas de el arte de la apicultura. De mayor cortejó a Euridice y fue culpable de la muerte de ésta cuando, perseguida por él, fue mordida por una serpiente, y responsable también de la de Orfeo, su marido. Sus abejas enfermaron y murieron. Entonces su madre le aconsejó que sacrificase adormidera a Orfeo, para aplacarle, y a Eurídice cuatro toros y cuatro novillos. Al noveno día, de los cuerpos pútridos brotaron nubes de abejas.

Por último, la miel, como la leche, estaba involucrada en rituales funerarios, pues estaba asociada a la inmortalidad. Arios, babilonios, sumerios y cretenses ungían a sus muertos de importancia en miel, y se dice que Alejandro Magno resucitó al ser embalsamado en miel.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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