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El Buscador de Recetas

13 noviembre, 2010

Ventajas y desventajas de la acuicultura

Filed under: Actualidad — Etiquetas: , — Nacho @ 0:41

La cría en piscifactorías de pescado y marisco tiene sus pros y sus contras:

Ventajas

  • Permite el control casi absoluto de las condiciones de vida del pescado y su pesca, lo que hace que se pueda incrementar la calidad.
  • Se presta a la selección artificial de las especies en busca de las características deseadas.
  • La pesca se conduce en condiciones menos estresantes para el pez que en mar abierto.
  • Se procesan inmediatamente, prolongando el tiempo de conservación del pescado.

Desventajas

  • Contamina las aguas circundantes con antibióticos y desperdicios.
  • Los peces que escapan, al ser genéticamente uniformes, deterioran la diversidad de sus congéneres en libertad.
  • La comida de las especies carnívoras y carroñeras (salmones, gambas) se basa en pescado, así que algunas piscifactorías consumen más peces del mar, que usan para alimentar a las especies en cautividad.
  • Los peces que hacen poco ejercicio tienen peor textura y sabor. Por ejemplo, el salmón es más blando.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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12 noviembre, 2010

Algunos apuntes sobre pescado

Filed under: historia — Etiquetas: — Nacho @ 23:46

Escribía Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía en 1825,

El pescado es una fuente interminable de meditación y asombro. Las variadas formas de estas extrañas criaturas, sus distintas formas de existencia y la influencia sobre ellas de los lugares en los que deben vivir y mover y respirar…

¿De dónde proviene tanta variedad? El pescado y el marisco proceden de la otra parte del planeta, vastísima, que no solo ocupa dos tercios de la superficie, sino que se extiende a una profundidad de kilómetros, en comparación con la superficie, bidimensional. Es el caldo primigenio del que procedemos todos.

El hombre se ha nutrido de pescado y marisco desde tiempos inmemoriales. Hay vestigios de conchas de ostra y mejillones amontonados hace 300 millones de años, y tallas con la imagen de salmones de 40.000 años de antigüedad. Poco después se aventuraron a salir a navegar con botes a las aguas del mar. A partir de la Baja Edad Media los escandinavos surcaron el Atlántico en busca de bacalaos y arenques, que secaron y salaron, dando pie a su prosperidad moderna.

Sin embargo, a principios del siglo XXI el hombre está agotando los océanos, debido al crecimiento de la población y los avances en la tecnología pesquera. Hay muchas especies que están al borde de la extinción comercial. Pescados antaño comunes, como el salmón del Atlántico, el arenque, el bacalao y el emperador se van haciendo más y más raros, y otros, como el rape, aparecen y desaparecen del mercado.

La sobrepesca de las especies en su hábitat natural ha llevado a la modernización de las piscifactorias, que hoy en día son la fuente de peces de agua dulce, salmón atlántico y mejillones. Sin embargo, es difícil en la actualidad encontrar pescado que haya sido producido en condiciones sostenibles.

Por otra parte, en la actualidad la oferta de pescado variadísima, pues se pueden adquirir especies de todo el globo, lo que permite experimentar con nuevos ingredientes y enriquecer la gastronomía.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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Leyendas de miel

Filed under: Mitos — Etiquetas: , , , — Nacho @ 21:38

Aunque hoy se ha perdido en gran parte, la miel ha tenido desde que los hombres la descubrieron un gran simbolismo. La apicultura y la forma en que se recogía y se comía tenía un carácter religioso. Hoy en día aún conservamos cierto respeto por las laboriosas abejas, pero sin la reverencia religiosa que se les profesaba en la antigüedad.

La palabra en hebreo para miel es dbure, de la raíz dbr, que significa “palabra” (raíz de la que proviene también el nombre “Deborah”). Esta raíz nos indica que los hebreos consideraban que la tarea de la abeja no era ni más ni menos que la de mostrar la Palabra Divina. ¿Por qué? porque las abejas fabricaban milagrosamente y a partir de las flores de Dios, miel, que no necesita de ningún tratamiento tras su recolección, no se deteriora y para la que no había sustituto.

Se pensaba que la verdad revelada por Dios pasaba por las abejas a su miel. No en vano se decía que sobre los labios de Platón, Píndaro y Ambrosio de Milán se habían posado abejas cuando eran niños. De la misma forma, en Senegal se untan los labios de los recién nacidos con miel, una tradición que en tiempos se practicó también por los pueblos germánicos y los aqueos. En algunos países de oriente se unta con miel las palmas de las manos de los novios en su boda. Cada novio debe lamer la miel de las manos de su consorte, rito que simboliza que tomarán sus comidas juntos, que el hombre no le levantará la mano a la mujer excepto para acariciarla, y que de los labios de ella solo brotarán palabras de amor.

En la iniciación en los misterios eleusinos (a los sacerdotes de Elusis se les llamaba abejas) y mitraicos, los iniciados ungían sus lenguas y manos en miel para purificarse y que el bien se les fuera revelado, y los egipcios tomaban miel en la festividad de Toth bajo las palabras “dulce es la verdad”. En los textos órficos se decía que Crono quedó embriagado por la miel como si fuera vino y en su sueño su hijo Zeus lo encadenó y lo desterró a los confines del mundo.

Vemos pues, que en estas leyendas la miel tiene significados de “verdad”, pero también de “origen”, y de hecho la miel, la primera comida para los griegos, era lo que se decía que, junto a la leche de cabra, constituyó la dieta de Zeus de niño. En Creta decían que de sus dos cuidadoras, Amaltea le dio leche de cabra mientras que Melisa (nombre que también significa miel) le alimentó con miel.

Por otra parte, por su semejanza con la lava, la miel aparece en relación con el inframundo. Para los mayas, la abeja proviene del centro de la tierra, a donde fue enviada para despertar a los hombres de su apatía e ignorancia. La miel está asociada al fuego creador. En la otra parte del mundo, en Roma, la diosa Poroserpina, diosa de la primavera, en la que las abejas empiezan su labor de flor en flor, era también la Reina del Inframundo, y los romanos ofrecían miel como sacrificio al Dios del Inframundo para que no subiese a la superficie en forma de lava (serpiente de fuego).

La melidraton, agua mezclada con miel en griego, era la primera etapa en la fermentación de la miel en hidromiel. Melicertes (que significa, “el que mezcla miel”), hermano de Dionisio (dios del vino, que también se mezclaba con miel), murió ahogado cuando su madre se lanzó con él al mar. El océano sin embargo lo resucitó y lo devolvió a la superficie cabalgando un delfín en la forma del dios Palemón. La espuma oceánica recuerda a la espuma de hidromiel fermentando, y es probable que los navegantes de la antigüedad llevasen consigo ánforas con miel para apaciguar al dios marino.

Pero puede que el mito más conocido del origen de la miel sea el del pastor Aristeo (guardían de las abejas): Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, aprendió de las ninfas de el arte de la apicultura. De mayor cortejó a Euridice y fue culpable de la muerte de ésta cuando, perseguida por él, fue mordida por una serpiente, y responsable también de la de Orfeo, su marido. Sus abejas enfermaron y murieron. Entonces su madre le aconsejó que sacrificase adormidera a Orfeo, para aplacarle, y a Eurídice cuatro toros y cuatro novillos. Al noveno día, de los cuerpos pútridos brotaron nubes de abejas.

Por último, la miel, como la leche, estaba involucrada en rituales funerarios, pues estaba asociada a la inmortalidad. Arios, babilonios, sumerios y cretenses ungían a sus muertos de importancia en miel, y se dice que Alejandro Magno resucitó al ser embalsamado en miel.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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El Nilo, fuente de abundancia

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , , , — Nacho @ 2:33

Las primeras comunidades de agricultores que se asentaron en las riberas del Nilo descubrieron que era una tierra ideal para el cultivo. El río crecía hasta llegar a su máximo en Septiembre. Entonces se retiraba dejando tras de sí un suelo negro rico en nutrientes provenientes de Etiopía. Plinio el Viejo explica que los egipcios solían plantar tras la retirada de las aguas del Nilo a principios de noviembre y entonces hacían pasar a sus cerdos por el campo sembrado para que enterrasen con sus pezuñas las semillas en la tierra. Poco más hacían hasta la llegada de la cosecha en abril.

Cultivaron trigo y cebada y su población creció, multiplicándose por cien en pocos siglos. Es el origen de la Civilización Egipcia. Un campesino era capaz, tres mil años antes de Cristo, de producir el triple de comida necesaria para el sustento de su familia. Esto proporcionaba comida para mantener clases no productivas, como los soldados, sacerdotes o trabajadores que controlaban las inundaciones y construían los monumentos faraónicos.

A partir del tercer milenio antes de Cristo, los egipcios mantuvieron contactos comerciales con Eritrea y Somalia, obteniendo incienso y mirra, valiosos en la antigüedad y proporcionando a cambio conocimiento, semillas, animales y herramientas. La domesticación fue una técnica que aprendieron a dominar estos pueblos. Sin embargo, las semillas de trigo y cebada no se adaptaban bien al suelo de estas regiones, así que las técnicas egipcias de cultivo se aplicaron a otros granos como el mijo o el arroz rojo.

Fue así cómo se introdujeron los nuevos conocimientos en el resto de África.

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
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La miel para los primeros hombres

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: — Nacho @ 1:38
Honey Bee
by wwarby

Desde el principio de los tiempos, el hombre ha disfrutado la miel. Una leyenda amazónica y otra de los Cheyenne cuentan que los hombres y las bestias solo se alimentaban al principio de miel.

Pero su origen es, por supuesto, mucho más antiguo: Se han encontrado abejas atrapatas en ámbar hace 50 millones de años, época en la que, por tener una referencia, aparecieron los primeros primates. Las abejas de ese tiempo eran más similares a las actuales Apis mellifera, sin embargo, de lo que lo somos nosotros de estos primates primigenios. La abeja europea de nuestros días proviene de Asia. En América hay otro tipo de abeja, de la tribu Meliponini, que no tiene aguijón, pero sí tiene la molesta costumbre de intentar entrar en la boca, orejas y ojos de los animales mayores para succionar sus fluidos. Ambas abejas se alimentan tanto de flores como de animales muertos, pero la americana produce una miel más oscura y dulce, que se conserva peor a menos que se hierva y se suele diluir en agua.

La miel tiene para el hombre connotaciones de tesoro y descubrimiento. Lévi-Strauss cuenta que la miel, está diciendo al hombre “No me encontrarás a menos que me busques”, y cita un mito de los Caduveo que cuenta como un halcón vio miel dispuesta para ser recogida y le dijo al Dios: “¡esto no es correcto, no debería ser así! ¡Pon la miel en el centro del árbol para que los hombres tengan que escarbar para encontrarla, o de lo contrario no trabajarán!”.

La miel era para los pueblos de la antigüedad un regalo, pero en cuanto la cocina mínimamente elaborada apareció, también se convirtió en un ingrediente muy apreciado, y siguió así hasta la Reforma, cuando los ataques a los monjes y el azúcar importado de América, la relegaron a un segundo lugar, pues era prácticamente el único endulzante conocido. Hasta entonces se añadió frecuentemente miel a las comidas, no se sabe bien si era por que el gusto de los tiempos era distinto al nuestro o para enmascarar la calidad de la comida.

Siempre ha tenido una connotación de alimento lujoso y medicinal. A los alimentos dulces se les ha supuesto desde tiempos inmemoriales la capacidad de obrar el bien, y de personas famosas por su sabiduría, como Pitágoras, se decía que habían sido alimentadas con miel en su niñez. La cocina con miel era, pues, un privilegio y una marca de distinción social.

Los giegos usaban como relleno lo que llamaban hyma, que se componía de miel, queso, vinagre, cebollas y asadura, y se sabe que Erasistrato ofreció a sus huéspedes un plato de miel llamado hyposphagma, plato que se puede preparar hoy en día, la cuajada con miel: Se hierve leche e inmediatamente se añade miel levemente fermentada.

Otra receta con miel antigua nos ha llegado de los Mohawks de Canadá: Cocinaban en las brasas calabazas de las que previamente habían quitado las pepitas y habían rellenado con miel, mantequilla (ellos usaban una grasa vegetal) y sidra. Este plato se llama ogwissiman.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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10 noviembre, 2010

La Hambruna Irlandesa de la Patata de 1845

Filed under: Era industrial — Etiquetas: , , — Nacho @ 16:26
IRISH FAMINE REMEMBERED

Estatuas conmemorativas de la Gran Hambruna en Dublín – by infomatique

Durante la Revolución Industrial la patata había sido el sustento de la clase baja. Era un cultivo especialmente agradecido, por varias razones:

  • Durante la guerra, el paso de los ejércitos no arruinaba la cosecha.
  • En invierno permanecía oculta y resguardada incluso del fuego.
  • Un pequeño patatal podía alimentar a una familia, una vaca y un cerdo.

En Irlanda, la dependencia de la patata era especialmente grande.  Sin embargo, en 1845 ocurrió la catástrofe: las plantas empezaron a enfermar. Se marchitaban y pudrían para desesperación de los campesinos. La pérdida de sus cosechas significó que no tendrían semillas para plantar al año siguiente. Se comieron a las vcas y los cerdos, porque no había con qué alimentarlos, y dejaron de pagar las rentas, lo que desembocaba en la expulsión por parte del terrateniente.

A la hambruna pronto le acompañó el escorbuto, a causa de la falta de vitamina C que aportaban las patatas, y pérdidas de visión por la falta de vitaminas A y B7 que antes aportaba la leche de la vaca que se habían comido. Murieron entre 2.500.000 y 2.000.000 irlandeses. Muchos otros emigraron a Inglaterra y los Estados Unidos. Mientras que en 1845 emigraban anualmente de Irlanda 60.000 personas, para 1847 ya eran 200.000 los que abandonaban su país cada año.

Esta hambruna marcó un antes y un después en la historia de Irlanda, que aún no ha alcanzado los niveles de población que tenía antes de la hambruna. Además, fue una de las mechas que encendieron el nacionalismo irlandés: Los irlandeses pidieron que el Gobierno Británico les apoyase en estos momentos, aportando dinero para hacer obras públicas y así generar empleo, detener la destilación del grano destinado a bebidas alcohólicas y usarlo para alimentar a la población, abrir los puertos para que se pudiese importar maíz e impedir la exportación de alimentos. Sin embargo, el parlamento británico no hizo gran cosa.

La situación de Irlanda, en pleno apogeo del Imperio Británico, una época de supuesta plenitud, provocó el descontento de los irlandeses con el Imperio, pues veían que a pesar de la catástrofe, se seguía exportando comida irlandesa hacia Inglaterra.

Este suceso quedó  marcado en la historia de Irlanda.

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
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La comida en la Revolución Industrial II

Filed under: Era industrial — Etiquetas: , — Nacho @ 14:44

Van Gogh, Los comedores de Patata

Los comedores de patata, Vincent van Gogh

Durante la Revolución Industrial, las migraciones masivas de los pueblos a las ciudades complicaron la vida en la urbe. Para hacernos una idea del cambio, Manchester pasó en cincuenta años de 75.000 habitantes a 400.000; Estocolmo de 6.000 a 350.0000; la población de Londres se multiplicó por cuatro en cien años; la de Berlín por nueve; la de Düsseldorf por treinta y seis y la de Nueva York por ochenta.

En estas condiciones, la pobreza urbana era evidenete. Las condiciones de las fábricas y las casas eran terribles. Las cocinas eran paupérrimas, el agua se sacaba de ríos frecuentemente contaminados y los sistemas de alcantarillado, si los había, eran una broma. Muchos niños morían de desnutrición.

Los trabajadores ganaban lo justo para alimentar a la familia con pan. En 1844, la dieta de la clase baja de Inglaterra consistía en un trozo de bacon con patatas, algo de pan, queso y gachas. En 1890 se estimó que el 83% de los niños de Londres no probaban otro alimento sólido que no fuese pan en 17 de las 21 comidas de la semana. En estas condiciones, los habitantes de las ciudades sufrían, como los navegantes, de escorbuto, a causa de la falta de vegetales frescos; raquitismo, por la falta de vitamina D, y tuberculosis.

La patata era, por su bajo precio, la comida caliente más común en las cocinas de la Revolución Industrial. En Inglaterra, los puestos de patatas cocidas en la calle proporcionaban alimento barato para los trabajadores de las fábricas, y se convertirían en precursores de los puestos actuales de fish and chips).

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.

Las patatas eran

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La comida en la Revolución Industrial I

Filed under: Edad moderna — Etiquetas: — Nacho @ 3:41
Industrial revolution

El el País de antes de la Revolución Francesa había escasez de pan de tanto en tanto, lo que ocasionaba algún disturbio. Uno de estos tumultos acabó desembocando en la Revolución. Se dice que Maria Antonieta tuvo la triste ocurrencia de decirle al pueblo que no tenía pan, entonces que comiese brioche (una forma más rica de pan), aunque no está claro si realmente lo dijo o si le pusieron las palabras en la boca tras su muerte.

Sin embargo, con la Revolución, no se terminó el problema de la escasez de alimentos en París. La cuestión era más la deficiente distribución que la falta de producción, pues los agricultores de Francia se venían beneficiando de mejoras en la ciencia de la agricultura.

Muchas de las mejoras provenían de los Paises Bajos, donde como los agricultores tenían parcelas pequeñas, trataban de cultivarlas intensivamente. Usaban regularmente fertilizantes orgánicos y practicaban unas rotaciones de siete cultivos con buenos resultados. Además, la producción de productos lácteos también iba viento en popa, y exportaban mantequilla y queso a sus vecinos.

Federico el Grande de Prusia tomó nota del ejemplo neerlandés y se puso a la tarea de mejorar la agricultura de su país. En lugar de la rotación de siete cultivos, más apropiada para suelos pobres, practicó una rotación de cuatro cultivos: trigo, cebada, nabos y tréboles, que enriquecen el suelo.

La Revolución Industrial permitió a los granjeros triturar y prensar la comida para que el ganado resistiera alimentado el invierno. El agrónomo Jethro Tull inventó una máquina sembradora que permitía plantar en vastas extensiones con poco esfuerzo y con una distribución de semillas regular. La mejor distribución hizo que se desperdiciasen menos semillas y que las plantas, separadas correctamente unas de otras, dieran más grano. Además, la industria siderúrgica y metalúrgica mejoró lo suficiente como para que los aperos de labranza bajasen de precio.

Durante el bloqueo de Napoleón a Gran Bretaña, este país se interesó en gran medida por los avances agrarios para poder producir más grano y trigo para su población en los tiempos difíciiles. Se decía que había que librar la guerra no solo contra Napoleón, sino contra los campos sin labrar. Sin embargo, estos avances trajeron consigo también efectos adversos: Los terratenientes, preocupados por la eficiencia de sus campos, cercaron tierras abiertas y muchas familias que tenían pequeños huertos se vieron privadas de medios de subsistencia y forzadas a emigrar. Muchos acabarían, empujados por la pobreza, en Canadá y los Estados Unidos.

Referencia: Tannahill, Reay (2007). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
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Producción industrial de huevos

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , — Nacho @ 2:06

En el siglo XIX China abrió tímidamente su comercio a Inglaterra y los Occidentales conocieron la variedad china de gallinas. De 1850 a 1900 se produjo en América una verdadera “fiebre de la gallina” (hen fever), en la que se empezaron a cruzar unas razas con otras, que eran muy distintas, y se especuló fuertemente con ellas. Se organizaban espectáculos de gallinas, en los que se exhibian las nuevas variedades. Finalmente, el interés por las gallinas fue decayendo y hoy en día la variedad se ha perdido: prácticamente solo se conservan las variedades que mejor carne y huevos proporcionan.

Producción masiva

En el siglo XX la producción de carne de pollo y huevos se ha industrializado totalmente. Hoy en día hay muchos ranchos con más de un millón de gallinas ponedoras, pues un solo cuidador puede controlar una población de cien mil gallinas.

Hoy en día, la gallina típica nace en una incubadora, se alimenta de comida procesada que proviene de un laboratorio y pone unos 280 huevos al año. Se ha convertido en un componente de la industria que transforma comida en huevos. Este cambio tiene sus ventajas y sus inconvenientes:

Los inconvenientes son que el sabor de los huevos es peor. La dieta de las gallinas es mucho más pobre, y los casos de infección de salmonela han aumentado, a causa del hacinamiento, y también porque a las gallinas se les da de comer carne de gallina, lo que incrementa el riesgo de infección.

Las ventajas, por otra parte, son que los huevos son más uniformes y están frescos más tiempo, y los avances en la refrigeración hacen que se deterioren mucho menos. Además, los precios han bajado. Se puede producir un kilo de carne de pollo a partir de dos kilos de pienso, y un kilo de huevos con menos de tres kilos de pienso.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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Origen de las gallinas y los huevos

Filed under: Antigüedad,Cocina — Etiquetas: , — Nacho @ 1:36

¿Qué fue antes, el huevo o la gallina? Samuel Butler decía que la gallina no es más que la forma que tiene el huevo de producir otro huevo ¡un punto de vista que seguro le gustaría a Richard Dawkins! Lo cierto es que hubo huevos (de otras especies) mucho antes que gallinas.

Origen del huevo

El huevo está hecho, como la leche y las semillas, para ser comida, pues contienen los nutrientes que alimentarán a la nueva criatura en su primer desarrollo. Los peces ponían huevos hace mil millones de años, y cuando los reptiles salieron del agua hace 300 millones de años empezaron a poner unos huevos con una piel protectora que los protegía de la pérdida de humedad. Cien millones de años después los pájaros mejoraron el diseño, pues los huevos de ave tienen una capa dura e impermeable, que los hace capaces de conservarse en ambientes muy secos. Estos avances evolutivos son los que hacen que hoy en día uno pueda comprar un huevo y despreocuparse bastante de su conservación durante semanas.

Origen de la gallina

Red Junglefowl (Gallus gallus) male 2
Gallus Gallus by Lip Kee

En cambio, la primera gallina salió de su huevo hace apenas cuatro millones de años. Su pariente más próximo es el Gallus Gallus (en la foto), que habita el Sureste Asiático y la India. La gallina fue domesticada en esa región alrededor del 7500 a.C., de allí pasaron a Egipto en 1500 a.C. y a Grecia en 800 a.C., donde les llamaban “pájaros persas”.

Si se domesticó a la gallina no fue probablemente por su carne, sino por sus huevos. De hecho la gallina pertenece a la familia de pájaros que pone huevos hasta que tiene una cierta cantidad en el nido. Si un depredador roba uno, la gallina pone otro. Por ejemplo, el pariente de la gallina, Gallus Gallus pone en libertad doce huevos cuatro veces al año. La gallina doméstica actual pone un huevo al día durante más de un año.

Primeros huevos cocinados

Eggs Benedict
by Reizz

Desde que el hombre descubrió el fuego ha estado cocinando el huevo como bien podía. Una de las primeras formas de conservarlos fue en salazón. Los romanos los tomaban fritos, hervidos y endulzados. Los franceses hicieron sofisticadas tortillas en la Edad Media, mientras que los ingleses comían huevos escalfados con crema inglesa. En 1900 se documentaban ya más de 300 platos con huevos.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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