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El Buscador de Recetas

28 enero, 2011

Origen del salmorejo cordobés y valor nutritivo

Filed under: Sin categoría — Nacho @ 22:04

El origen del salmorejo, plato típico de la Córdoba andaluza, es difícil de establecer. El gazpacho, su pariente más conocido, nos puede dar alguna pista. Según Corominas, gazpacho proviene posiblemente de caspa (en portugués es caspacho), que significaba resíduos, o fragmentos. El gazpacho aparece mencionado en El Quijote, aunque estos gazpachos no compartían con los actuales ni el color ni su ingrediente principal, pues el tomate vino de América y su consumo no se popularizó hasta el siglo XVIII.

La mazamorra, el gazpacho más similar al salmorejo cordobés, consiste en un majado de aceite, ajo, pan y sal, lo que nos da una idea de cómo pudieron ser los gazpachos en tiempos de Cervantes. Otros parientes del salmorejo son la porra antequerana, que tiene pimiento y el gazpacho andaluz, que tiene vinagre, es más líquido y suele llevar otras verduras. Por último, el salmorejo canario o salmorejo de conejo solo comparte con el cordobés el nombre, y se trata de una salsa tipo escabeche para acompañar conejo.

El salmorejo cordobés por el contrario consta de pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal, con la posible adición de huevo duro y jamón en juliana, aunque hay variantes con huevo crudo, pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha, melocotón o vinagre.

Valor nutritivo

Según el Profesor Rafael Moreno Rojas, las proporciones más frecuentes de los ingredientes básicos de la receta de salmorejo cordobés son:

  • 1Kg de tomate.
  • 200g de pan.
  • 100g de aceite de oliva.
  • 1 diente de ajo (5g).
  • 10g de sal.

En estas proporciones el salmorejo tiene una cantidad de calorías comparable al pavo cocido, a la pasta o al arroz, de sodio como las sardinas en lata o el queso fresco y de fibra como la lechuga o la manzana, además de vitamina C y potasio. La grasa que contiene proviene casi exclusivamente del aceite de oliva. Para reducir la cantidad de grasa y sodio del salmorejo sin alterar el sabor, se puede poner algo menos de sal y aceite, sin que se note mucho la diferencia.

Si se prueba a sustituir de vez en cuando la mayonesa por el samorejo cordobés, tenemos una salsa con menos calorías, más fibra y más fácil de conservar.

Referencia: Origen y valor nutritivo del salmorejo. Rafael Moreno Rojas, Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.
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18 diciembre, 2010

El 25% de los artículos de supermercado contienen maíz

Filed under: Era industrial,Sin categoría — Etiquetas: , , , — Nacho @ 18:16

De los 10.000 artículos que normalmente se pueden encontrar en un supermercado, aproximadamente 2.500 contienen maíz en una forma u otra. No se trata sólo de alimentos, sino que hay usos del maíz procesado en productos como adhesivos, neumáticos, pinturas de látex, insecticidas y tintas, entre otras muchísimas cosas.

¿Por qué se sacan todos estos compuestos del maíz? Por dos motivos: porque el maíz es muy eficiente convirtiendo energía solar en energía química (almidón) y porque es fácil modificarlo genéticamente.

  • Eficiencia: El maíz forma parte del 1% de las plantas con fijación C4. La vía C4 es una evolución natural de la vía C3, que es la forma de síntesis de carbono más común en las plantas, así que C4 permite al maíz hacer mejor uso del agua. Mientras que una planta C3 pierde 833 moléculas de agua por cada molécula de CO2 fijada, una planta C4 pierde solamente 277.
  • Modificación genética: Los mayas ya empezaron a seleccionar artificialmente las plantas de maíz para que dieran más alimento. En la actualidad, la modificación genética hecha por compañías como Monsanto hace que se pueda sacar más energía química por hectárea a partir de la energía solar.

Estos dos factores hacen que el almidón producido por maíz sea muy barato y abundante. Tan barato y abundante que la industria química ha buscado sintetizar todos los compuestos posibles a partir de él, porque es la materia prima más rentable.

A continuación, una lista de productos que quizá no esperen que contengan maíz:

  • Adhesivos
  • Alcohol etílico y butílico
  • Alimentos congelados
  • Aliño para ensaladas
  • Antibióticos
  • Asbestos
  • Aspirina
  • Automóviles
  • Baterías
  • Bebidas gaseosas
  • Bebidas dulces (todos los refrescos contienen derivados del maíz)
  • Café instantáneo
  • Cartón
  • Cartón yeso
  • Cerveza
  • Chicle
  • Comida de bebés
  • Conservantes y colorantes
  • Cosméticos
  • Crema de Cacahuete
  • Cremas y lociones de afeitado
  • Dextrosa
  • Etanol (combustible)
  • Explosivos
  • Fármacos
  • Fibra de vídrio, aislamiento
  • Fructosa
  • Golosinas
  • Industria papelera
  • Insecticidas
  • Ketchup
  • Licores
  • Margarina
  • Mayonesa
  • Moquetas y alfombras
  • Mostaza preparada
  • Pañales
  • Papel para las paredes
  • Peletería
  • Pintura de Látex
  • Pinturas de cera y tizas
  • Plásticos biodegradables
  • Platos y vasos de plástico
  • Productos con chocolate
  • Productos de la malta
  • Revestimientos de madera, papel y metal
  • Sirope
  • Snacks de patata
  • Tejidos
  • Tinta para imprimir precios
  • Tintes textiles y para papel
  • Whiskey
Referencia: Pollan, Michael (2006). Omnivore’s Dilemma. A natural history in four meals. Penguin Group. ISBN 978-0143038580.
http://www.ontariocorn.org/classroom/products.html
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4 diciembre, 2010

Hambrunas en la Baja Edad Media

Filed under: Sin categoría — Etiquetas: — Nacho @ 1:58

Hubo épocas de grandes hambrunas durante la Edad Media. En ocasiones estaban causadas por los humanos. Por ejemplo, por los vikingos, que arrasaban con todo. Otras veces era por causas naturales: el ergotismo en el valle del Rin, provocado por un hongo que afecta con facilidad al centeno (y del que se puede extraer LSD). El cocinar los alimentos no basta para eliminar los hongos, y su ingesta produce dolores, gangrena, delirios, inflamaciones cutáneas y la muerte.

En el sur hubo quince plagas entre los años 541 y 750, algunas de ellas terribles. En este tiempo también se dieron la invasión árabe de la Península Ibérica. Trajeron consigo el agracejo, planta apreciada por los hombres por sus propiedades curativas, pero también por el hongo Puccinia graminis, causante de enfermedades para el trigo y otras plantas. Este hongo fue el causante de varias hambrunas graves en la actual España.

En épocas de mucha hambre se llegaba al canibalismo. En zonas aisladas los bandidos capturaban viajeros y vendían su carne, diciendo que era cerdo, carnero (a veces “carnero de dos patas”, que era el nombre macabro que le ponían los chinos a esta carne). El canibalismo continuó en Silesia, Polonia y la Bohemia hasta el final del Medievo, hecho que ayuda a explicar las leyendas de hombres lobos y vampiros.

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
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