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El Buscador de Recetas

4 diciembre, 2010

Las defensas de las plantas y su atractivo

Filed under: evolución — Etiquetas: , , , — Nacho @ 13:39

Hay una curiosa relación entre los mecanismos que tienen las plantas para no ser comidos y la atracción que nos despiertan.

Las plantas, ancladas a un trozo de tierra, de movimientos lentísimos, compensan estas desventajas con sustancias químicas. Sintetizan sustancias que les sirven para alejar a las bacterias y a los animales. Por ejemplo: la irritante mostaza, la capsaicina de los pimientos picantes, el cianuro de las judías de lima, los alcaloides tóxicos de la cafeína o los lacrimógenos de las cebollas. Todas ellas evolucionaron como defensas contra los animales, para evitar ser devoradas.

Sin embargo, los animales a su vez evolucionaron para evitar plantas dañinas. Los sentidos del gusto y el olfato están especializados en detectar componentes químicos peligrosos. Algunos sabores, como el amargor típico de los cianuros y los alcaloides, nos resultan desagradables, mientras que los azúcares nos resultan más placenteros.

Por otra parte, algunos animales han desarrollado enzimas específicas para digerir ciertos compuestos. Así, el koala puede comer sin problemas hojas de eucalipto. El hombre lo que ha hecho ha sido crear mediante la tecnología sus propios medios para hacer menos tóxicas algunas plantas: la selección artificial y la cocina. Mediante la selección artificial hemos conseguido que plantas salvajes tóxicas, como las judías de lima o las patatas hayan perdido mucha de su toxicidad. Con la cocina hemos logrado destruir muchas otras sustancias.

Finalmente, la sorpresa es que muchas toxinas han resultado ser muy apreciadas por los humanos. Hemos aprendido que algunas señales irritantes de las plantas son prácticamente inofensivas y hemos llegado a disfrutar sensaciones químicamente diseñadas por las plantas para repelernos, y disfrutar así de cebollas, picantes y especias como la mostaza. ¡No en vano los holandeses cambiaron Manhattan por la nuez moscada!

De la misma manera que a las plantas pueden desarrollar toxinas para defenderse, cuando les interesa ser comidas generan sustancias apetecibles y nutritivas. Hemos hablado aquí mucho del caso del néctar y la miel, así que no nos extenderemos más. Los frutos son otro caso. Son partes de la planta diseñadas para ser comidas, con unas semillas resistentes a la digestión, para que la semilla acabe en una bola de nutritivas heces. Plantas y animales han coevolucionado unos para hacer los frutos lo más apetecibles posibles y otros para detectarlos con facilidad. Pero antes de estar maduros, a la planta no le interesa que se coman sus frutos. Por eso hay tantos cambios de textura, color y sabor en los frutos maduros.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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