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El Buscador de Recetas

15 enero, 2011

Mermeladas de frutas

Filed under: Cocina,historia,Química — Nacho @ 20:20

Hay muchos artículos que explican cómo hacer mermeladas de frutas y conservas en dulce, pero creo que si entendemos por qué pasan las cosas en la cocina tendremos las herramientas para decidir por nosotros mismos qué es lo que queremos conseguir y cómo hacerlo, o al menos para entender cómo está hecha la mermelada de manzana la pŕoxima vez que la probemos ;)

¿Qué hace del azúcar un buen medio para hacer conservas de frutas y verduras? El azúcar disuelve el agua de las células vivas, creando un ambiente en el que muchos microbios no pueden vivir. Esto, junto al sabor, la textura especial de estas conservas y su aspecto cristalino, hacen de las conservas dulces una opción excelente para preservar frutas y verduras.

Algo de historia

Las primeras conservas dulces fueron probablemente frutas preservadas en miel en la Antigua Grecia. La palabra mermelada proviene del griego melimelon, que es como llamaban al membrillo conservado en miel de esta forma. Posteriormente se descubrió que si se cocinaba el azúcar y la fruta a la vez se obtenía una textura especial. Paladio de Escocia describió en el siglo VI cómo calentar membrillo en miel hasta que se redujese su volumen a la mitad, y en el siglo VII circulaban reetas para hacer jarabes hirviendo el zumo de membrillo con miel.

La introducción en el siglo XIII en Europa de la caña de azúcar, más pura en azúcar que la miel y sin humedad que hervir fue un avance importante. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX, a causa en parte de la trata de esclavos, cuando el azúcar fue lo suficientemente barato como para producir jarabes y mermeladas en grandes cantidades.

Preparación

Hay una sustancia que contiene la fruta que es fundamental en este tipo de conservas: la pectina. La pectina es la que crea la textura gelatinosa típica de mermeladas y jarabes. Hay frutas que contienen más pectina que otras. Los membrillos, las manzanas y los cítricos contienen más pectina que las frutas rojas, como fresas o moras, y por eso a veces se añaden frutas con más pectina a las que tienen menos para hacer una buena conserva.

Se cocina brevemente la fruta para extraer su pectina. Entonces se añade azúcar y suplementos de pectina, si son necesarios, y se lleva a ebullición rápidamente para que se evapore el agua. Es mejor si se realiza en un recipiente amplio. Cuando el agua llega a 103-105º (a nivel del mar, menos en altura), esto significa que la concentración de azúcar es del 65%. Entonces se añade acidez.

Para probar si la mezcla está lista se echa una gota en una cuchara fría para ver si se forma un gel.

Si algo falla, normalmente es debido a que hay poco ácido, poca pectina o a que se ha cocinado durante demasiado tiempo y se ha dañado la pectina. Esto se puede solucionar usando suplementos comerciales de pectina, zumo de limón y volver a llevar a ebullición brevemente.

Cómo funciona químicamente

La fruta contiene una sustancia llamada pectina. Cuando se trocea la fruta y se calienta hasta casi hervir, la pectina de la fruta se separa de las células y se disuelve en agua. Lo que hay que conseguir es que estas moléculas se una unas a otras para obtener un gel, es decir, una estructura en forma de esponja que atrapa el agua. ¿Cómo consigue esto el cocinero? De tres formas:

  1. Al añadir mucho azúcar (hay que añadir en peso algo más azúcar que el contenido en fruta), se atrae el agua, retirándolo de la pectina, y dejando que las moléculas de pectina se acerquen.
  2. Al calentar la mezcla se evapora algo del agua, reforzando el efecto anterior.
  3. Al incrementar la acidez se neutraliza la carga eléctrica de la pectina, en principio cargada negativamente, y se impide que las moléculas de pectina se repelan entre sí. El pH óptimo de la mermelada está entre 2.8 y 3.5, su la concentración de pectina es de 0.5% a 1% y la de azúcar de entre 60% y 65%.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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2 comentarios

  1. Buenas tardes
    Puede la miel suplantar el azúcar al elaborar una mermelada y tener la misma consistencia. que proporción se debe emplear para un kilo de fruta? les agradecería una respuesta gracias

    Comentario by fabiola — 24 julio, 2011 @ 19:32

  2. Se puede conseguir pectina para añadirla a la mermelada?
    Las mermeladas me quedan bien pero quiero que me queden mejor

    Comentario by Pilar Sánchez Sotres — 25 agosto, 2011 @ 0:18

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