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El Buscador de Recetas

28 enero, 2011

Origen del salmorejo cordobés y valor nutritivo

Filed under: Sin categoría — Nacho @ 22:04

El origen del salmorejo, plato típico de la Córdoba andaluza, es difícil de establecer. El gazpacho, su pariente más conocido, nos puede dar alguna pista. Según Corominas, gazpacho proviene posiblemente de caspa (en portugués es caspacho), que significaba resíduos, o fragmentos. El gazpacho aparece mencionado en El Quijote, aunque estos gazpachos no compartían con los actuales ni el color ni su ingrediente principal, pues el tomate vino de América y su consumo no se popularizó hasta el siglo XVIII.

La mazamorra, el gazpacho más similar al salmorejo cordobés, consiste en un majado de aceite, ajo, pan y sal, lo que nos da una idea de cómo pudieron ser los gazpachos en tiempos de Cervantes. Otros parientes del salmorejo son la porra antequerana, que tiene pimiento y el gazpacho andaluz, que tiene vinagre, es más líquido y suele llevar otras verduras. Por último, el salmorejo canario o salmorejo de conejo solo comparte con el cordobés el nombre, y se trata de una salsa tipo escabeche para acompañar conejo.

El salmorejo cordobés por el contrario consta de pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal, con la posible adición de huevo duro y jamón en juliana, aunque hay variantes con huevo crudo, pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha, melocotón o vinagre.

Valor nutritivo

Según el Profesor Rafael Moreno Rojas, las proporciones más frecuentes de los ingredientes básicos de la receta de salmorejo cordobés son:

  • 1Kg de tomate.
  • 200g de pan.
  • 100g de aceite de oliva.
  • 1 diente de ajo (5g).
  • 10g de sal.

En estas proporciones el salmorejo tiene una cantidad de calorías comparable al pavo cocido, a la pasta o al arroz, de sodio como las sardinas en lata o el queso fresco y de fibra como la lechuga o la manzana, además de vitamina C y potasio. La grasa que contiene proviene casi exclusivamente del aceite de oliva. Para reducir la cantidad de grasa y sodio del salmorejo sin alterar el sabor, se puede poner algo menos de sal y aceite, sin que se note mucho la diferencia.

Si se prueba a sustituir de vez en cuando la mayonesa por el samorejo cordobés, tenemos una salsa con menos calorías, más fibra y más fácil de conservar.

Referencia: Origen y valor nutritivo del salmorejo. Rafael Moreno Rojas, Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.

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