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El Buscador de Recetas

5 febrero, 2011

La guerra del Cassoulet

Filed under: Cocina — Etiquetas: — Nacho @ 23:02

En Languedoc se libra desde hace siglos una contienda acerca de cuál es la mejor forma de preparar el cassoulet, un guiso a base de judías blancas. Cada zona tiene sus variedades y que son los únicos que cocinan el auténtico cassoulet. Las discusiones pueden durar horas. Por otro lado, nadie discute lo siguiente:

  • El nombre del plato proviene de la cassola de Ussel, una cazuela de barro.
  • Antes de que las alubias llegasen del Nuevo Mundo, el cassoulet se hacía con habas (favolles). En la actualidad, se considera que la mejor judía para este plato es la mounjete.

El plato se acaba horneándolo y se debe romper la corteza de miga seis veces. En Carcassonne se le echan costillas de cerdo; en Toulouse, salchicha; en Castelnudary, pato o ganso, y en Corbières, rabo y orejas de cerdo.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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2 diciembre, 2010

Historia de las legumbres

Filed under: historia,Mitos — Etiquetas: , , , , , , — Nacho @ 22:56

La palabra en latín para legumbre es legumen, que deriva de lego, recolectar, elegir o seleccionar. Para ellos, legumen se refería a las semillas que se encuentran en vainas y con las que se puede hacer puré o gachas. En francés y hasta el siglo XVII se llamaba légume a las plantas cuyas semillas se comían secas. Las legumbres son nutritivas a causa de su contenido en almidón, proteínas y minerales.

La algarroba fue probablemente la primera planta que se recolectó en abundancia, pues es muy común en Eurasia. Las algarrobas estuvieron presentes e la dieta de los pobres hasta el siglo XVIII, y en ocasiones de carestía, como en la Segunda Guerra Mundial en Francia, han vuelto a aparecer en los mercados. Ya San Bernardo, en 1135, relata que durante la hambruna de ese año se alimentó de pan hecho de algarrobas con el resto de monjes de su congregación.

El haba salvaje se empezó a recolectar en Asia Central hace milenios. En Cachemira se viene cultivando desde tiempos inmemoriales. En el noreste de Tailandia se encontraron dos especies de haba de siete mil años de antigüedad que suponen una mejora sustancial respecto a las especies salvajes, lo que sitúa un signo de interrogación junto a la aseveración de que la agricultura nació en Mesopotamia. En México se han encontrado habas almacenadas en la misma época de la que data el nacimiento de la agricultura en Oriente Medio que sin duda proceden de la agricultura.

Una mutación en principio dañina para la planta es la responsable de que el haba resultase tan atractiva para las primeras sociedades recolectoras. Algunas vainas repletas de semillas no llegan a abrirse, dificultando la reproducción de la planta pero facilitando la labor de recolección. Es similar a lo que ocurrió con el maiz: una modificación aparentemente dañina se convierte, con la colaboración del hombre, en una mejor forma de reproducción para la especie, pues desde entonces serían los humanos los que procurarían plantar semillas de una planta tan útil. De la misma forma que con el maíz, al tener que plantar las semillas del haba para que la planta se pudiera reproducir, se fomenta la selección artificial por medio del hombre, que selecciona las plantas más adecuadas para el consumo. De esta forma la planta evolucionó rápidamente.

Su valor nutritivo hizo de las habas uno de los primeros alimentos en ser almacenados. Por ejemplo, el rey Príamo tenía sacos de habas entre sus tesoros. Los griegos gustaban de comer las habas en sus vainas, aún verdes. Mención especial merece la relación de Pitágoras con las habas, pues no solo se negaba a comerlas, sino que se lo prohibía a sus discípulos (órficos, ) y se dice que murió al negarse a cruzar un campo de habas cuando estaba siendo perseguido por los que fueron, a la postre, sus asesinos.

Los romanos hacían pasteles de legumbres secas o lomentum, cuando había escasez de cereales. Y no solo ellos, en épocas de crisis se comía en Europa pan de legumbres: Luis XV comió pan de legumbres para mostrar que compartía las penas de su pueblo.

Los garbanzos provienen de Asia Occidental, pero pronto se popularizaron en el Mediterráneo y la India. Los fenicios los introdujeron en España, donde se convirtieron en un elemento habitual de la cocina. El cocido madrileño es un buen ejemplo. Los romanos vendían garbanzos cocinados en las proximidades de las representaciones teatrales, como se hace hoy con las palomitas de maíz.

Los altramuces, presentes en las laderas soleadas de la Europa Mediterránea y Asia Menor, tienen unas flores rosas, malvas y azules que resultan características. Los griegos y los romanos los cultivaban. En muchas zonas se dejaron de cultivar durante el Renacimiento. En Italia y algunas partes de España, como Alicante, se toman en salmuera. Los egipcios añadían altramuces a la cebada a la hora de hacer cerveza para darle un sabor más amargo.

Las lentejas son otro cultivo que nos ha acompañado desde los primeros tiempos. Los pueblos de la India, Egipto, Oriente Medio y Europa plantaron lentejas. En algunas zonas crecían salvajes en grandes cantidades. Para griegos y romanos las lentejas eran comida de pobres, y por tanto consumida en abundancia. Los egipcios eran los mayores exportadores de esta época. Roma exportaba tales cantidades de lentejas que empezaron a usarlas para embalar objetos: en tiempos de Calígula el obelisco que hoy en día se encuentra en la Plaza de San Pedro del Vaticano fue transportado a Roma enterrado en lentejas. En el siglo XVII se consideraron comida de mala calidad, apta apenas para alimentar a los caballos, hasta que las hambrunas de los tiempos de la Revolución Francesa y el Bloqueo Continental las devolvieron a los platos. Desde entonces han gozado de algo más de popularidad, aunque sin llegar a los extremos del emperador romano Heliogábalo, que mezclaba sus lentejas con piedras preciosas.

| Texturing Peas |
by zaser

Los guisantes fueron otra comida elemental para griegos, romanos y egipcios. Se cultivaban en grandes cantidades en la Cuenca Mediterránea, el Valle del Nilo y las regiones montañosas de Asia. Los legiones romanas recogían guisantes de los campos de Numidia y Palestina para añadirlas a su dieta, que consistía a menudo en harina, aceite y carne salada. La etimología resulta curiosa: en latín se llaman pisum, de allí pasó al mozárabe biššáuṭ y de éste al castellano, mientras que la misma palabra latina pasó al inglés antiguo como pise y más tarde pease, hasta llegar al actual pea por error, pues se a menudo pensó erróneamente que pease era un plural.

También resulta interesante la forma en la que los guisantes fueron introducidos en la Francia Moderna. En 1660, el Sieur Audiger trajó unos cuantos guisantes al rey Luis XIV y su corte. A todos encantó este descubrimiento culinario. Las noticias de la nueva legumbre corrieron como la pólvora y pronto todos querían probarla. Sin embargo, un siglo más tarde cayeron en desgracia cuando Oliver Goldsmith los declaró tóxicos, y dijo que la forma francesa de cocinarlos los convertía en incomibles. Los ingleses los cocinaban solo con hojas de menta, y les parecía extraña la manía francesa de prepararlos con cebolla y lechuga.

Los guisantes son una de las pocas verduras que se consideran de mejor calidad en conserva que al natural. Así es en Francia, por ejemplo, donde se prefieren en lata. En Gran Bretaña en cambio, se suelen comprar congelados.

Para acabar con las anécdotas de guisantes no podemos dejar de nombrar a Gregor Mendel, que con sus experimentos con estas plantas sembró las bases de la genética.

Simbolismo de las legumbres

Las legumbres tenían en la antigüedad una fuerte carga simbólica. Son símbolos del nacimiento y el crecimiento en muchas sociedades.

Los antiguos egipcios llamaban al lugar en el que las almas de los muertos esperaban a la resurrección “el campo de alubias”. Es posible que el tabú de los órficos respecto a las legumbres se debiera a este simbolismo. En Grecia y Roma simbolizaban la muerte y las bendiciones de los que descansan bajo tierra. Plinio consideraba que había algo del alma de los antepasados en las legumbres. Los sacrificios con ellas eran una forma de comunicarse con el inframundo.

Referencia: ToussaingSamat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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