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El Buscador de Recetas

9 diciembre, 2010

Semillas y salud

Filed under: Nutrición — Etiquetas: , , , , , — Nacho @ 0:41
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Las semillas (cereales, legumbres, frutos secos) son una fuente tan importante de proteínas y vitaminas B que en algunas épocas y civilizaciones el hombre se ha alimentado casi exclusivamente de ellas, lo que provocaba la aparición de dolencias causadas por la pobreza de la dieta. Esto, no es, por supuesto un problema de las semillas, sino de la falta de otros alimentos.

La plaga beriberi del siglo XIX fue causada por el abuso de máquinas que retiraban la capa exterior del arroz. Esta capa, molesta pero nutritiva, pues contiene tiamina, también llamada vitamina B1. Una dieta vegetariana normalmente no puede proporcionar tiamina al organismo, a diferencia de la carne y el pescado, que sí contienen tiamina, y su ausencia de la dieta en Asia provocó esta enfermedad.

La pelagra es una enfermedad que golpeó con fuerza a los pobres de Europa y el sur de Estados Unidos en los siglos XVIII y XIX, cuando adoptaron el maíz como alimento básico pero sin cocinarlo con aguas alcalinas, lo que hacía que perdiera la niacina, o vitamina B3.

Tanto la pelagra como el beriberi llevaron a la medicina a descubrir en el siglo XX las vitaminas y entender que su carencia podía causar enfermedades.

Fitoquímicos valiosos en las semillas

Los fitoquímicos sustancias que no son nutrientes esenciales pero tienen efectos saludables. En el siglo XX se ha descubierto que las semillas aparte de contener almidón y proteínas contienen fitoquímicos. Estos elementos se encuentran normalmente en las capas exteriores. Algunos de ellos son:

  • Vitaminas. Entre ellas la vitamina E.
  • Fibra soluble. Son carbohidratos que ralentizan la digestión, moderan los niveles de azúcar e insulina de la sangre y proporcionan energía a las bacterias intestinales y mejoran la salud de las células intestinales.
  • Fibra insoluble. Aceleran el tránsito de la comida por nuestro organismo y reducen la absorcion de carinógenos.
  • Compuestos defensivos como los fenólicos. Algunos limitan el crecimiento celular y pueden resultar benéficos contra el cáncer.

Algunos de estos elementos y sus nutrientes se desconocen aún, pero en general se puede decir que el consumo de semillas poco procesadas aportan sustancias beneficiosas para la salud.

Problemas causados por las semillas

Las legumbres contienen sustancias defensivas, como lectinas e inhibidores de la peptidasa. Por suerte, al cocinarlas se eliminan estas defensas naturales de las legumbres.

Las semillas pueden contener alérgenos. Un alérgeno es una sustancia que el cuerpo identifica erróneamente como un ataque, activando el sistema inmunológico y causando síntomas de enfermedad debido a esta batalla ficticia que libra nuestro organismo contra ellos. Las alergias pueden causar molestias como picores o malestar, o pueden llegar a causar la muerte. En los Estados Unidos, por ejemplo, el 2% de los adultos y el 8% de los niños padece alguna alergia alimentaria, y son causa de 200 muertes al año. Los cacahuetes, la soja y los frutos secos son las semillas más susceptibles de causar alergias. Normalmente las sustancias responsables son proteínas, que no resultan eliminadas por el hecho de cocinarlas.

Una reacción que merece mención especial es la intolerancia al gluten, que sufren los celíacos. En los afectados por intolerancia al gluten, el cuerpo crea anticuerpos contra la inofensiva gliadina del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Estos anticuerpos acaban atacando las células de los intestinos que absorben nutrientes, causando malnutrición. La celiaquía se puede desarrollar en la infancia o en la edad adulta. Algunas semillas no contienen gliadina y por tanto las pueden consumir sin sufrir los efectos de la intolerancia: maíz, arroz, amaranto, alforfón, mijo, quinoa, sorgo y teff.

Las semillas contienen normalmente solo un 10% su peso de agua, lo que facilita su conservación y como las cocinamos hirviéndolas normalmente matamos las bacterias nocivas que puedan tener. Sin embargo, las semillas guardadas en humedad o cocinadas y mal resguardadas son un caldo de cultivo estupendo para los microbios. Por eso es recomendable guardar los cereales cocinados en frío y recalentarlos antes de servirlos.

Los hongos, sin embargo, pueden prosperar en ambientes muy poco húmedos, y por tanto pueden contaminar más fácilmente a las semillas. Algunos hongos pueden sintetizar cancerígenos y toxinas, que normalmente son invisibles e indetectables por el consumidor, y por tanto es responsabilidad de las instituciones de control alimentario el analizar los alimentos.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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