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El Buscador de Recetas

6 noviembre, 2010

Trucos: cómo hacer espuma de leche

Filed under: Cocina,Trucos — Etiquetas: , — Nacho @ 19:53

Para hacer espuma de leche en una cafetera que tenga vapor:

  • Llenar dos tercios de taza (150ml)  con leche fría. El recipiente debe de ser capaz de contener al menos el doble de volumen.
  • La leche debe de ser fría, recién sacada de la nevera o, incluso, que haya pasado unos minutos por el congelador.
  • La boca del vaporizador debe de ponerse justo bajo la superficie de la leche.

Si no disponemos de vaporizador:

  • Poner leche fría en una jarra, taparla y agitarla durante 20 segundos, hasta que doble su volumen.
  • Estabilizar la espuma quitando la tapa y metiendo la jarra en el microondas. Calentarla fuertemente durante 30 segundos.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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Cocinar con leche

Filed under: Cocina — Etiquetas: — Nacho @ 19:44

La leche en la cocina se usa principalmente como fuente de líquido, pero aprovechando su sabor, sus azúcares y las sales que ayudan a coagular las proteínas. Se usa como ingrediente principal en multitud de alimentos: salsas, sopas de nata, junto con el café, el té o el chocolate, pero resulta tambén interesante cuando se coagulan sus proteínas. Al calentarla se forma una especie de piel en la superficie que está formada por caseína, calcio, grasa y calcio a causa de la evaporación del agua. Se puede evitar que se forme esta piel cubriendo el cazo o sartén.

Hay que tener cuidado también con el fondo del cazo, pues las altas temperaturas provocan que se concentren las proteínas, se peguen al metal y se acaben quemando. Este efecto se puede mitigar añadiendo una capa de agua antes de verter la leche en el cazo o bajando el fuego.

La presencia de otros ingredientes puede provocar que la leche se cuaje en sus superficies, pues las proteínas se agrupan allí. Los ingredientes que producen este efecto con más facilidad son las frutas, verduras y el café, a causa de su acidez, y los taninos de las patatas, café y té. La leche que tiene más tiempo es más sensible a cuajarse porque las bacterias le añaden acidez con el tiempo, y puede cuajarse en el acto cuando se añade a café o té caliente.

Espuma de leche

La espuma es, por definición, líquido con burbujas. Un poco de masa húmeda que contiene gases. La espuma de leche es mucho más fràgil que la de huevo o nata, así que se suele preparar justo antes de servir. La espuma de leche es una forma de impedir que se forme la piel de leche, y además mantiene el plato caliente porque impide el enfriamiento por evaporación. Se forma a causa de las proteínas que contiene la leche, y esta es la causa de que sea tan frágil comparada con la espuma de huevo, pues el huevo es tres veces más rico en proteínas. Además, dos tercios de las proteínas de la leche son difíciles de desplegar para formar una red sólida. Sin embargo, calentar la leche a 70ºC consigue desplegar las proteínas del suero de leche y estabilizar la espuma algo más.

Como las proteínas son responsables de la espuma de leche, a mayor cantidad de proteínas más resistente y duradera será la espuma. Por tanto, leches a las que se ha añadido proteínas son mejores para hacer espumas. Por otro lado, leches más grasas producen una espuma de textura y sabor más ricos.

Espuma de leche en el café

La espuma de leche que se puede encontrar en el café se consigue exponiendo la leche a vapor de agua. El vapor introduce burbujas al remover la leche y el aire de la superficie y además caliente la leche desplegando las proteínas del suero. La mejor manera de hacer espuma con vapor es insuflarlo justo bajo la superficie de la leche, no demasiado profundamente, pues al estar lejos de la superficie no la mezclará el aire y la leche lo suficiente como para formar espuma.

Sin embargo, aunque la leche caliente forma la espuma con más facilidad, si el líquido bajo la espuma está caliente, la espuma colapsará. Así que conviene que la leche de la base esté algo más fría para sostener la espuma.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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¿Es adecuada la leche para el consumo humano?

Filed under: Nutrición — Etiquetas: , — Nacho @ 18:35

A medidados del siglo XX se consideró que la leche de vaca era un buen alimento para los bebés, y más de la mitad de los niños de seis meses de Estados Unidos la bebían. Hoy en día, debido a los descubrimientos en nutrición, el número de niños de esta edad que la toman no supera el 10%, y no se recomienda que se tome leche sin tratar a niños menores a un año, pues el estómago del niño no está preparado aún para tratar con un alimento tan rico en proteínas y tan pobre en hierro y grasas no saturadas. Además, se corre el riesgo de desarrollar alergia a la leche.

La causa de la alergia a la leche en los infantes es que las proteínas pueden llegar a la sangre, a causa del desarrollo inacabado del estómago, y pueden provocar una respuesta del sistema inmunológico. Los síntomas son malestar y daños intestinales.

Intolerancia a la lactosa

El ser humano es el único animal que consume regularmente leche en su edad adulta. Sin embargo, su digestión se encuentra con un obstáculo: la lactosa. El infante tiene en el intestino delgado una enzima, la lactasa, que rompe la lactosa en otros azúcares digeribles. Sin embargo la lactasa se va perdiendo con los años. Esta disminución en la producción de lactasa por el cuerpo se explica evolutivamente, pues no tiene sentido que un animal siga produciendo una enzima destinada a un alimento que no va a tomar después de la infancia.

El problema de digerir lactosa sin lactasa capaz de procesarla es que la lactosa acaba llegando al intestino grueso. Las bacterias la metabolizan y producen metano, dióxido de carbono y hidrógeno. Además, el azúcar absorbe agua del intestino grueso y puede provocar diarrea. Esto se conoce como intolerancia a la lactosa.

Sin embargo, en algún momento hace miles de años, los humanos del norte Europa desarrollaron una mutación genética que les permite hoy en día producir lactasa durante toda la vida. Así, el 98% de los escandinavos son tolerantes a la lactosa, mientras que en España lo es el 40%.

Sin embargo, la intolerancia a la lactosa no significa que no se pueda consumir leche ni productos lácteos. El queso no contiene lactosa prácticamente, los yogures contienen bacterias que ayudan a digerir la lactosa, se puede tomar hasta un cuarto de litro de leche al día sin que los síntomas sean muy molestos. Además, en la actualidad se puede comprar lactasa líquida y echarle unas gotas a los productos lácteos a consumir, así que no hay excusa si uno desea probar una deliciosa tarta de queso mascarpone.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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Composición de la leche

Filed under: Nutrición — Etiquetas: — Nacho @ 18:07

La leche de animales que crecen rápidamente, como la ternera (que gana peso al doble de velocidad que el bebé humano), contienen más proteína y minerales. Las principales carencias de la leche para el consumo humano son el hierro y la vitamina C. La grasa de la leche es una de las más saturadas que se pueden encontrar en los alimentos comunes, superada solamente por la leche de coco.

Como comparación con los datos de la gráfica, la leche humana contiene algo más de grasa (4%), un tercio de proteínas (1.1%), más lactosa (6.8%) y menos minerales (0.2%), mientras que la leche de la Ballena de Aleta es muy distinta: contiene un 42% de grasa, 15% de proteína, 1.3% de lactosa, 1.4% de minerales y un 43% de agua.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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Origen de la leche

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , — Nacho @ 3:23

La leche, el primer alimento, supuso en la antigüedad el milagro de transformar las praderas y la paja en comida. La leche está presente en los primeros mitos de muchas culturas. Incluso en el Mediterráneo y Oriente Medio, regiones en las que el aceite de oliva ha sido la grasa habitual en lugar de la mantequilla, más presente en el norte, la leche era símbolo de abundancia. Los productos lácteos han recorrido un largo camino desde el descubrimiento del queso hasta hacer leche merengada con la Thermomix.

El alimentar a nuestras crías con leche es una gran ventaja evolutiva de los mamíferos. Al disponer del alimento ideal sin necesitar ninguna habilidad para conseguirlo, se pueden permitir el lujo de nacer indefensos e incapaces de subsistir por sí mismos y continuar su desarrollo fuera del vientre materno. En el caso humano, nos permite terminar de formar el cerebro tras el nacimiento, pues sería imposible para una madre el parir a un hijo con el cerebro completamente desarrollado, pues el cráneo es mucho mayor. La leche es la que posibilita que podamos tener un cerebro tan desarrollado.

De entre los mamíferos, son los rumiantes los que nos han resultado más provechosos, pues su estómago de cautro cavidades les permite digerir hierba y transformarla en productos aptos para el consumo humano, como la propia leche. Hace 30 millones de años, una época excepcionalmente calurosa favoreció a plantas que tuvieran un crecimiento rápido y formaran semillas que pudieran aguantar la temporada seca. La hierba, pues, fue la gran beneficiada de este período, y con ella los animales que podían alimentarse de ella. Su estómago, que pesa un 20% del peso total del animal, contiene billones de bacterias que digieren alimentos ricos en fibra.

Principales animales productores de leche

La vaca:

La vaca europea y el cebú provienen de la Bos primigenius, un animal enorme, con los hombros a 180 cm de altura del suelo. La vaca europea proviene de las vacas primigenias domesticadas en Oriente Medio hace diez mil años, mientras que el cebú, un rumiante más resistente a los parásitos se asentó en Asia. El cebú es algo más delgado que la vaca europea, y se lo valoró tanto por su músculo como por su leche, un 25% más grasa que la de su prima. La vaca europea, por el contrario, ha sido sistemáticamente críada para producir más leche, hasta llegar a la vaca Holstein actual.

El búfalo:

El búfalo acuático es un animal especialmente adaptado para las regiones tropicales de Asia. Es un animal domesticado en Mesopotamia hace cinco mil años que se sumerge para enfriarse y aguantar mejor los climas cálidos. En la Edad Media se introdujo en Europa. En Campagna, Italia hay una población de cien mil cabezas, que proporcionan la leche mucho más rica con la que se hace un ingrediente fundamental para la pizza, la mozzarella.

El yak:

Yaks near Yak Kharka

by Dey

Este primo de la vaca está adaptado al frío extremo de la meseta tibetana y a su escasa vegetación. Su leche es más rica en grasa y proteínas que la de la vaca, y los tibetanos la emplean con asiduidad en la cocina.

La cabra:

Family of Goats

La cabra, especialista de la vida en terrenos escarpados, proviene de las regiones montañosas de Asia Central y fue domesticada entre 8000 y 9000 a.C. Es el rumiante que más leche produce en relación a su peso, y un animal indispensable para la vida en zonas de difícil acceso.

La oveja:

La oveja proviene de la misma zona y época que la cabra. Su leche es tan rica en grasa como la de búfala, y contiene más proteínas. En Europa del Este se emplea para hacer yogourt y queso feta, y en el oeste para hacer quesos tan sabrosos como el roquefort y el pecorino.

El camello:

El camello no es ni bovino ni ovino. Está adaptado a los climas áridos, gracias a su joroba, y fue domesticado hace 4500 años en Asia Central. Su leche es un alimento básico en el norte de África.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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