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El Buscador de Recetas

2 diciembre, 2010

Historia de la hidromiel

Filed under: historia — Etiquetas: , — Nacho @ 15:27

La hidromiel es probablemente la primera bebida alcohólica conocida por el hombre. Su fabricación es muy simple: se añade agua a la miel y de forma natural se fermenta. No necesita ni de fuego, ni de herramientas o de recipientes específicos: un pellejo animal basta para contenerla.

Hay un mito de los Matako, que recogió Lévi-Strauss, que relaciona el descubrimiento de la hidromiel con el paso del hombre de naturaleza a cultura. Según esta leyenda, en los primeros tiempos no había hidromiel. Un anciano trató de hacerla añadiendo agua a la miel. La dejó reposar durante la noche y al día siguiente la probó, encontrándola muy buena. Los demás no quisieron probarla, por miedo a que fuese venenosa. El anciano en cambio siguió bebiendo, pues dijo que era tan anciano que no importaba si moría. Bebió tanta hidromiel que cayó redondo, borracho, aparentemente muerto. Sin embargo, esa misma noche se despertó y les dijo a los demás que no había muerto, y que la hidromiel no era venenosa. Entonces todos empezaron a beber hidromiel, pero consideraron que era un peligroso medio de acercarse a un estado similar a la muerte.

La producción y el consumo de hidromiel tiene los ingredientes necesarios para ser un acto comunal: hay que conseguir la miel, despellejar un animal para usar su piel como recipiente, mover piedras calientes. En su consumo hay algo más que la satisfacción de la sed o el hambre, la ingesta de alcohol se presta a hacerse en grupo, en festividades donde el grupo accede a otros estados de consciencia, situación que no está lejos de la idea de que el grupo está en contacto con el otro mundo. Estos elementos explican que el consumo de hidromiel fuese parte de festividades celtas como el Samhain. Los pueblos griego, romano, celta, germánicos, eslavos y escandinavos sentían que la hidromiel era la bebida de la inmortalidad.

En Mali, los Bambaras también consideraban que tenía origen divino, pero consideran que es la bebida de la sabiduría, la verdad y el conocimiento, que proviene de las abejas. El islam en Mali es también tolerante con la hidromiel, mucho más que con otras bebidas alcohólicas. En esta cultura la hidromiel se bebe mezclada con picante y se bebe del mismo recipiente por dos amigos, con los labios cerca, simbolizando la amistad compartida.

La importancia de vino en la tradición judeocristiana ha eclipsado la de la hidromiel en la antigüedad, pero esta bebida había formado parte también de la mitología grecorromana durante siglos. En la Edad Media, la disponibilidad de la cerveza no acabó con la hidromiel, y en las festividades se solían beber las tres bebidas de este tiempo: vino, cerveza e hidromiel.

Sin embargo, en la actualidad es muy difícil encontrar miel. La materia prima del vino y la cerveza es mucho más barata, y los medios para fermentarlas están en la actualidad perfectamente dominados y tecnificados. La hidromiel sigue siendo elaborada por particulares, se bebe en ocasiones en encuentros ecologistas o como celebración de tiempos pasados, pero esta bebida, que durante siglos tuvo gran simbolismo, ha caído hoy en el olvido.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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18 noviembre, 2010

Miel en la naturaleza y la historia

Filed under: historia — Etiquetas: — Nacho @ 3:10

El néctar, que es tres cuartas partes agua y una minerales, es el reclamo de las flores para que las abejas se posen en ellas y se les adhiera el polen, que luego transportarán a otra flor, polinizándola.

Las abejas se atiborran de néctar y lo transportan a la colmena. Ya en pleno vuelo, el néctar empieza a transformarse en miel, a causa de las enzimas de la saliva y sus jugos gástricos. En la colmena, las abejas regurgitan el néctar en una celdilla de cera del panal. Entonces lo vuelve a ingerir y lo vuelve a regurgitar agitando a la vez las alas para ventilar la celda y eliminar así más agua, y que los azúcares (glucosa y fructosa) queden así más concentrados. Tras veinte minutos sella la celda con cera. Es un proceso muy trabajoso para la abeja.

Las abejas visitan cada día una sola especie de flores, y deben tomar néctar de 10.000 flores para conseguir una sola gota de miel. La mejor miel es la que está hecha de las flores de una sola especie de planta, así que una forma de asegurar la calidad de la miel es que el apicultor esté atento a las temporadas de floración de las plantas de los alrededores y recoja la miel al terminar cada temporada. Por ejemplo, en Francia es muy apreciada la miel de acacia, dulce y pálida, de sainfain (Onobrychis), como en la miel de Gâtinais, y la espesa miel clara de Provenza, que está hecha de lavanda. En la región de Landes se ha producido históricamente miel de brezo, y en Bretaña miel de alforfón, más difícil de encontrar en la actualidad por la escasez de la planta.

En tiempos de los romanos era muy apreciada la miel de Narbona, con sabor a romero y propiedades medicinales, pues ayuda a la digestión, y también la miel del Monte Himeto, en Grecia, que se decía era apreciada también por los dioses. Se vendía en Roma como artículo de lujo. Asímismo, Virgilio recomendaba practicar la apicultura en los campos de tomillo de la Península Ibérica.

La miel de pino la producen las abejas ayudadas por los pulgones. Los pulgones, o áfidos, obtienen la savia de los árboles resinosos y la regurgitan cuando ya no pueden tomar más en forma de rocío de miel. El rocío de miel puede llegar a empapar los árboles en épocas cálidas con abundancia de pulgón. Las abejas, como las hormigas, ordeñan a los pulgones para obtener este rocío de miel y hacen miel a partir de esta sustancia.

En la Unión Europea hay leyes que garantizan la calidad de la miel. Las mejor miel indica las especies a partir de las que se ha producido, cómo se obtuvo y si fue tratada o no. Las abejas que viven en zonas menos contaminadas y que obtienen el néctar de plantas silvestres, sin fertilizantes artificiales, producen mejor miel.

Recolectar la miel

Las colmenas modernas tienen paneles móviles que facilitan la vida al apicultor. La parte baja de la colmena alberga a las larvas y las reservas de miel, que son vitales para la colonia. Aquí hay abejas que cuidan de las larvas y la reina y otras que reparan la cera de los panales. Se ahuma la entrada de la colmena para adormecer a las abejas y se retiran los paneles uno por uno. Las abejas que siguen en el panal se retiran con un cepillo. Se reemplazan los panales con otros con los hexágonos ya empezados, para acelerar la reconstrucción del panal. El apicultor observa que no haya larvas en los panales que ha retirado y abre las celdillas con un cuchillo. Así se lleva haciendo desde hace miles de años.

Las colmenas silvestres se establecen en cavidades naturales que puedan albergar a 60.000 abejas. Normalmente suelen ser troncos de árbol huecos.  La recolección de la miel silvestres ha sido tradicionalmente realizada por los hombres en las sociedades de cazadores recolectores, excepto en América. Allí, como las abejas no tenían aguijón, sino que tratan de meterse en los orificios del apicultor, se consideraba una tarea para las mujeres.

Ramses III hacía que sus recolectores de miel fuesen escoltados por arqueros, no se sabe bien por qué. En Roma se ahumaban las abejas, pero cuando no era suficiente se usaba también excrementos de vaca, substancias resinosas y plantas aromáticas, que adormecían aún más a la colmena. Como los hombres vieron que las abejas tenían preferencia por troncos huecos de árboles, tratando de favorecer la aparición de colmenas nuevas quemaban el interior de árboles o creaban hoquedades con paneles de corcho con la esperanza de que las abejas formasen una nueva colonia.

Durante las épocas más oscuras de la Edad Media la apicultura, como otras artes, no evolucionó prácticamente. En muchas ocasiones los recolectores de miel mataban a la colmena en el proceso. Carlomagno, preocupado por la prosperidad de sus tierras y señores, promulgó leyes para que los apicultores no destruyesen las colmenas y pagasen tributo en forma de miel y cera.

La idea de cobrar impuestos por la miel no era nueva, ya que los faraones y los mayas tenían normas que aseguraban que los sacerdotes disfrutarían de la mejor miel. Más tarde, en Europa, serían las abadías las que gozarían de estos privilegios, aunque en estos casos eran los propios monjes los que se convirtieron en expertos apicultores.

En la Europa posterior a Carlomagno estaba perseguido el recolectar miel sin pagar el tributo, y también estaba regulada la cantidad de miel que se podía extraer y las temporadas en las que se podía hacer. Estas normas provenían de la experiencia y también de la literatura clásica, desde Aristóteles y Columela a Catón y Virgilio. Sus obras incorporan a menudo explicaciones mitológicas, pero sus descripciones, contrastadas por la experiencia, resultaban valiosas. En el Renacimiento Charles Etienne y Jean Liébaut escribieron el tratado L’apiculture et la maison rustique, y Oliver de Serres Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs, ambos tratados de apicultura.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.

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12 noviembre, 2010

Leyendas de miel

Filed under: Mitos — Etiquetas: , , , — Nacho @ 21:38

Aunque hoy se ha perdido en gran parte, la miel ha tenido desde que los hombres la descubrieron un gran simbolismo. La apicultura y la forma en que se recogía y se comía tenía un carácter religioso. Hoy en día aún conservamos cierto respeto por las laboriosas abejas, pero sin la reverencia religiosa que se les profesaba en la antigüedad.

La palabra en hebreo para miel es dbure, de la raíz dbr, que significa “palabra” (raíz de la que proviene también el nombre “Deborah”). Esta raíz nos indica que los hebreos consideraban que la tarea de la abeja no era ni más ni menos que la de mostrar la Palabra Divina. ¿Por qué? porque las abejas fabricaban milagrosamente y a partir de las flores de Dios, miel, que no necesita de ningún tratamiento tras su recolección, no se deteriora y para la que no había sustituto.

Se pensaba que la verdad revelada por Dios pasaba por las abejas a su miel. No en vano se decía que sobre los labios de Platón, Píndaro y Ambrosio de Milán se habían posado abejas cuando eran niños. De la misma forma, en Senegal se untan los labios de los recién nacidos con miel, una tradición que en tiempos se practicó también por los pueblos germánicos y los aqueos. En algunos países de oriente se unta con miel las palmas de las manos de los novios en su boda. Cada novio debe lamer la miel de las manos de su consorte, rito que simboliza que tomarán sus comidas juntos, que el hombre no le levantará la mano a la mujer excepto para acariciarla, y que de los labios de ella solo brotarán palabras de amor.

En la iniciación en los misterios eleusinos (a los sacerdotes de Elusis se les llamaba abejas) y mitraicos, los iniciados ungían sus lenguas y manos en miel para purificarse y que el bien se les fuera revelado, y los egipcios tomaban miel en la festividad de Toth bajo las palabras “dulce es la verdad”. En los textos órficos se decía que Crono quedó embriagado por la miel como si fuera vino y en su sueño su hijo Zeus lo encadenó y lo desterró a los confines del mundo.

Vemos pues, que en estas leyendas la miel tiene significados de “verdad”, pero también de “origen”, y de hecho la miel, la primera comida para los griegos, era lo que se decía que, junto a la leche de cabra, constituyó la dieta de Zeus de niño. En Creta decían que de sus dos cuidadoras, Amaltea le dio leche de cabra mientras que Melisa (nombre que también significa miel) le alimentó con miel.

Por otra parte, por su semejanza con la lava, la miel aparece en relación con el inframundo. Para los mayas, la abeja proviene del centro de la tierra, a donde fue enviada para despertar a los hombres de su apatía e ignorancia. La miel está asociada al fuego creador. En la otra parte del mundo, en Roma, la diosa Poroserpina, diosa de la primavera, en la que las abejas empiezan su labor de flor en flor, era también la Reina del Inframundo, y los romanos ofrecían miel como sacrificio al Dios del Inframundo para que no subiese a la superficie en forma de lava (serpiente de fuego).

La melidraton, agua mezclada con miel en griego, era la primera etapa en la fermentación de la miel en hidromiel. Melicertes (que significa, “el que mezcla miel”), hermano de Dionisio (dios del vino, que también se mezclaba con miel), murió ahogado cuando su madre se lanzó con él al mar. El océano sin embargo lo resucitó y lo devolvió a la superficie cabalgando un delfín en la forma del dios Palemón. La espuma oceánica recuerda a la espuma de hidromiel fermentando, y es probable que los navegantes de la antigüedad llevasen consigo ánforas con miel para apaciguar al dios marino.

Pero puede que el mito más conocido del origen de la miel sea el del pastor Aristeo (guardían de las abejas): Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, aprendió de las ninfas de el arte de la apicultura. De mayor cortejó a Euridice y fue culpable de la muerte de ésta cuando, perseguida por él, fue mordida por una serpiente, y responsable también de la de Orfeo, su marido. Sus abejas enfermaron y murieron. Entonces su madre le aconsejó que sacrificase adormidera a Orfeo, para aplacarle, y a Eurídice cuatro toros y cuatro novillos. Al noveno día, de los cuerpos pútridos brotaron nubes de abejas.

Por último, la miel, como la leche, estaba involucrada en rituales funerarios, pues estaba asociada a la inmortalidad. Arios, babilonios, sumerios y cretenses ungían a sus muertos de importancia en miel, y se dice que Alejandro Magno resucitó al ser embalsamado en miel.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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La miel para los primeros hombres

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: — Nacho @ 1:38
Honey Bee
by wwarby

Desde el principio de los tiempos, el hombre ha disfrutado la miel. Una leyenda amazónica y otra de los Cheyenne cuentan que los hombres y las bestias solo se alimentaban al principio de miel.

Pero su origen es, por supuesto, mucho más antiguo: Se han encontrado abejas atrapatas en ámbar hace 50 millones de años, época en la que, por tener una referencia, aparecieron los primeros primates. Las abejas de ese tiempo eran más similares a las actuales Apis mellifera, sin embargo, de lo que lo somos nosotros de estos primates primigenios. La abeja europea de nuestros días proviene de Asia. En América hay otro tipo de abeja, de la tribu Meliponini, que no tiene aguijón, pero sí tiene la molesta costumbre de intentar entrar en la boca, orejas y ojos de los animales mayores para succionar sus fluidos. Ambas abejas se alimentan tanto de flores como de animales muertos, pero la americana produce una miel más oscura y dulce, que se conserva peor a menos que se hierva y se suele diluir en agua.

La miel tiene para el hombre connotaciones de tesoro y descubrimiento. Lévi-Strauss cuenta que la miel, está diciendo al hombre “No me encontrarás a menos que me busques”, y cita un mito de los Caduveo que cuenta como un halcón vio miel dispuesta para ser recogida y le dijo al Dios: “¡esto no es correcto, no debería ser así! ¡Pon la miel en el centro del árbol para que los hombres tengan que escarbar para encontrarla, o de lo contrario no trabajarán!”.

La miel era para los pueblos de la antigüedad un regalo, pero en cuanto la cocina mínimamente elaborada apareció, también se convirtió en un ingrediente muy apreciado, y siguió así hasta la Reforma, cuando los ataques a los monjes y el azúcar importado de América, la relegaron a un segundo lugar, pues era prácticamente el único endulzante conocido. Hasta entonces se añadió frecuentemente miel a las comidas, no se sabe bien si era por que el gusto de los tiempos era distinto al nuestro o para enmascarar la calidad de la comida.

Siempre ha tenido una connotación de alimento lujoso y medicinal. A los alimentos dulces se les ha supuesto desde tiempos inmemoriales la capacidad de obrar el bien, y de personas famosas por su sabiduría, como Pitágoras, se decía que habían sido alimentadas con miel en su niñez. La cocina con miel era, pues, un privilegio y una marca de distinción social.

Los giegos usaban como relleno lo que llamaban hyma, que se componía de miel, queso, vinagre, cebollas y asadura, y se sabe que Erasistrato ofreció a sus huéspedes un plato de miel llamado hyposphagma, plato que se puede preparar hoy en día, la cuajada con miel: Se hierve leche e inmediatamente se añade miel levemente fermentada.

Otra receta con miel antigua nos ha llegado de los Mohawks de Canadá: Cocinaban en las brasas calabazas de las que previamente habían quitado las pepitas y habían rellenado con miel, mantequilla (ellos usaban una grasa vegetal) y sidra. Este plato se llama ogwissiman.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.
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4 noviembre, 2010

Fermentación

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , , — Nacho @ 21:55

La primera bebida fermentada fue probablemente la hidromiel, es decir, miel fermentada y dejada a la intemperie, donde caía la lluvia y quedaba levadura. Tanto romanos como griegos ofrecían hidromiel a sus dioses, pero ni unos ni otros comprendían su naturaleza. Los griegos sabían que tenía algo que ver con las abejas, pero no mucho más, y los romanos pensaban que caía del cielo.

El origen del vino no se sabe con certeza. Puede que el zumo de uvas quedase en un pellejo y allí se fermentase. Sin embargo, los pellejos no son adecuados para su almacenaje. En cambio la cerámica (descubierta cerca de 6.000 a.C.), y de hecho se sabe desde cuándo se bebía vino por la presencia de ácido tartárico, el residuo del vino, en los fondos de los recipientes.

Mientras que el vino siempre ha estado asociado a la clase alta, la cerveza era la bebida del populacho. Probablemente también deba su procedencia a un accidente. Las amas de casa dejaban que el grano germinase, pues así era más sabroso y fácil de moler. El grano malteado fermentó por accidente y produjo la primera cerveza. Tras este descubrimiento, se produjo intencionadamente. Las mujeres fueron las primeras productoras de cerveza.

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