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El Buscador de Recetas

13 noviembre, 2010

Pescado y salud

Filed under: Nutrición — Etiquetas: , , , , — Nacho @ 14:17

Hay evidencias que indican que la grasa del pescado es beneficiosa para la salud, pero por otra parte el pescado y el marisco son la puerta a una variedad de peligros para la salud en forma de virus, parásitos, bacterias y toxinas. Conocer estos peligros ayuda a prevenirlos. La precaución más efectiva y simple es comprar pescado de fuentes de confianza cuyas existencias se renueven con frecuencia. Asimismo, el consumo de pescado crudo entraña más riesgos, y de hacerse fuera de casa solo debe ser en restaurantes expertos en su preparación y que tengan acceso a pescado fresquísimo.

Beneficios

El pescado es una buena fuente de proteínas, vitaminas B y minerales, especialmente yodo y calcio. Proporcionan estos nutrientes a la vez que la carne de muchos pescados es baja en calorías. Sin embargo, la grasa del pescado resulta valiosa por sí misma.

La vida en las frías aguas del mar ha hecho que los peces tengan grasas especialmente ricas en ácidos grasos omega-3. Dado que el cuerpo humano es malo fabricando estos ácidos a partir de otros, nuestra dieta debe de proporcionarnos la mayor parte. Pero ¿por qué son beneficiosos estos ácidos?

En primer lugar, son esenciales para el cerebro y la retina. Una dieta rica en ácidos grasos omega-3 ayuda a mejorar la salud de nuestro sistema nervioso durante su desarrollo en la infancia y su funcionamiento en la edad adulta. Además, el cuerpo transforma ácidos grasos omega-3 en eicosanoides para el sistema inmunológico. El sistema inmunológico actúa en caso de algunas agresiones generando inflamaciones, lo que le obliga a matar células próximas a la lesión. Algunas de estas inflamaciones pueden perpetuarse y resultar más dañinas que beneficiosas, llegando incluso a dañar arterias y contribuir a la aparición de ciertos cánceres. Si el cuerpo dispone de ácidos grasos omega-3 la inflamación se limita y los riesgos son menores. Además, hace menos probable la formación de coágulos sanguíneos. Así pues, el consumo moderado y pero continuado de grasas de pescado es beneficioso por varios motivos.

Los peces criados en piscifactorías tienen los mismos niveles de ácidos grasos omega-3, pero los peces de agua dulce, que no tienen acceso al plancton oceánico, tienen niveles muy bajos de ácidos grasos omega-3. Sin embargo, tanto los peces de agua dulce como los de agua salada tienen grasas no saturadas que no aumentan los niveles de colesterol, y reducen el riesgo de enfermedades cardíacas si reemplazan a las grasas de la carne.

Riesgos

Contaminantes

Como la lluvia recorre el aire, se filtra en el suelo y acaba en ríos y mares, prácticamente cualquier clase de polución del planeta acaba en las aguas del mar. Las más peligrosas por su cantidad y el riesgo que conllevan son los metales pesados, y los contaminantes orgánicos, especialmente dioxinas y bifenilo policlorados (PCBS):

  • Los metales pesados dificultan la absorción de oxígeno y la transmisión nerviosa, y causan daños cerebrales.
  • Los contaminantes orgánicos incrementan los riesgos de cáncer, dañan al hígado y provocan problemas hormonales.

Las toxinas no se eliminan al cocinar el pescado, y no hay manera de que el consumidor sepa de su existencia. Los peces más propensos a tener altos niveles de toxinas en el organismo son, por una parte, mariscos que se alimentan filtrando el agua, como las ostras, o peces longevos que se alimentan de otros peces. Cuanto más longevo y más alto esté un pez en la cadena alimentaria, más probable es que contenga altos niveles de polución. En Estados Unidos se aconseja a los niños y a las mujeres embarazadas que no consuman emperador, tiburón, blanquillo, caballa real y que limiten el consumo de pescado. Por el contrario, los peces pequeños, de vida corta, son menos proclives a contener altas dosis de contaminantes. Estos incluyen la caballa común, sardinas, truchas de piscifactoría y tilapias.

Bacteria Vibrio vulnificus
Microbios infecciosos

La carne de pescado puede contener, como otras carnes, bacterias infecciosas o productoras de toxinas. El riesgo se incrementa en el caso de marisco crudo o poco cocinado. Muchas especies de marisco de alimentan filtrando el agua en busca de partículas flotantes, y algunas de ellas pueden ser bacterias y virus. A diferencia de lo que suele pasar con el pescado, al comer marisco normalmente nos comemos también sus aparatos digestivos. Ya en el siglo XIX se trazó la conexión entre brotes de cólera y tifus y el consumo de marisco procedente de aguas contaminadas. Los gobiernos tienen la tarea de establecer de qué aguas se puede obtener marisco que no presente problemas sanitarios, y los dueños de los restaurantes responsables deben aplicar un control aún más estrictos.

Las infecciones causadas por bacterias y parásitos se pueden reducir cocinando el producto a unos 60ºC, aunque algunos virus resisten hasta los 82ºC. Sin embargo, algunas toxinas producidas por los microbios sobreviven a las altas temperaturas y pueden dañar al organismo aunque los microbios responsables de su producción hayan sido destruidos en los fuegos.

Los microbios a tener más en cuenta son:

  • Bacterias vibrio, que viven en aguas de estuarios y cuya población se incrementa al calor del verano. Causan cólera, enfermades gastrointestinales, y la peor de estas especies Vibrio vulnificus, puede causar altas fiebres, bajadas de tensión, daños en la piel y la carne del enfermo, y resulta mortal en más de la mitad de los casos.
  • Bacterias del botulismo, que producen una toxina nerviosa y se encuentran en el tracto digestivos del pescado. El pescado mal conservado puede provocar botulismo.
  • Virus intestinales que dañan el intestino delgado y causan problemas intestinales.
  • Virus de las hepatitis A y E, que pueden dañar el hígado.

Escombrotoxismo: Las caballas del género Scomber y otros pescados como el atún, la sardina, anchoa y arenques mal conservados pueden causar escombrotoxismo. A la media hora de consumir pescado contaminado se sufren náuseas, dolores de cabeza, sarpullidos, picores y diarrea. Los antihistaminicos pueden aliviar.

Parásitos

Los parásitos son animales complejos que viven en el cuerpo de otro animal, que usan como refugio y fuente de alimento. Su complejidad biológica los hace, a diferencia de la mayoria de las bacterias, sensibles a la congelación. Para eliminarlos generalmente basta con cocinar el pescado a unos 60ºC o precongelarlo de -23ºC a -35ºC, temperaturas a las que normalmente no llegan los congeladores caseros.

Tipos de parásitos:

  • Anisakis y Lernaeocera branchialis: Pueden llegar a medir dos centímetros y medio o más. En ocasiones causan un cosquilleo en la garganta y en otras, si han invadido el estómago o el intestino delgado, causan dolor, náuseas y diarrea. Se encuentran en bacalaos, arenques, caballas, fletán, salmón (los de piscifatoría son más proclives) y calamares
  • Cestodos: Pueden llegar a medir 9 metros en el intestino humano. Se encuentran en pescados procedentes de aguas templadas y frescas de todo el planeta. El pescado blanco es más proclive a albergarlos. Algunos platelmintos o gusanos planos dañan el hígado y los pulmones.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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Ventajas y desventajas de la acuicultura

Filed under: Actualidad — Etiquetas: , — Nacho @ 0:41

La cría en piscifactorías de pescado y marisco tiene sus pros y sus contras:

Ventajas

  • Permite el control casi absoluto de las condiciones de vida del pescado y su pesca, lo que hace que se pueda incrementar la calidad.
  • Se presta a la selección artificial de las especies en busca de las características deseadas.
  • La pesca se conduce en condiciones menos estresantes para el pez que en mar abierto.
  • Se procesan inmediatamente, prolongando el tiempo de conservación del pescado.

Desventajas

  • Contamina las aguas circundantes con antibióticos y desperdicios.
  • Los peces que escapan, al ser genéticamente uniformes, deterioran la diversidad de sus congéneres en libertad.
  • La comida de las especies carnívoras y carroñeras (salmones, gambas) se basa en pescado, así que algunas piscifactorías consumen más peces del mar, que usan para alimentar a las especies en cautividad.
  • Los peces que hacen poco ejercicio tienen peor textura y sabor. Por ejemplo, el salmón es más blando.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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12 noviembre, 2010

Algunos apuntes sobre pescado

Filed under: historia — Etiquetas: — Nacho @ 23:46

Escribía Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía en 1825,

El pescado es una fuente interminable de meditación y asombro. Las variadas formas de estas extrañas criaturas, sus distintas formas de existencia y la influencia sobre ellas de los lugares en los que deben vivir y mover y respirar…

¿De dónde proviene tanta variedad? El pescado y el marisco proceden de la otra parte del planeta, vastísima, que no solo ocupa dos tercios de la superficie, sino que se extiende a una profundidad de kilómetros, en comparación con la superficie, bidimensional. Es el caldo primigenio del que procedemos todos.

El hombre se ha nutrido de pescado y marisco desde tiempos inmemoriales. Hay vestigios de conchas de ostra y mejillones amontonados hace 300 millones de años, y tallas con la imagen de salmones de 40.000 años de antigüedad. Poco después se aventuraron a salir a navegar con botes a las aguas del mar. A partir de la Baja Edad Media los escandinavos surcaron el Atlántico en busca de bacalaos y arenques, que secaron y salaron, dando pie a su prosperidad moderna.

Sin embargo, a principios del siglo XXI el hombre está agotando los océanos, debido al crecimiento de la población y los avances en la tecnología pesquera. Hay muchas especies que están al borde de la extinción comercial. Pescados antaño comunes, como el salmón del Atlántico, el arenque, el bacalao y el emperador se van haciendo más y más raros, y otros, como el rape, aparecen y desaparecen del mercado.

La sobrepesca de las especies en su hábitat natural ha llevado a la modernización de las piscifactorias, que hoy en día son la fuente de peces de agua dulce, salmón atlántico y mejillones. Sin embargo, es difícil en la actualidad encontrar pescado que haya sido producido en condiciones sostenibles.

Por otra parte, en la actualidad la oferta de pescado variadísima, pues se pueden adquirir especies de todo el globo, lo que permite experimentar con nuevos ingredientes y enriquecer la gastronomía.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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