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El Buscador de Recetas

4 noviembre, 2010

Fermentación

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , , — Nacho @ 21:55

La primera bebida fermentada fue probablemente la hidromiel, es decir, miel fermentada y dejada a la intemperie, donde caía la lluvia y quedaba levadura. Tanto romanos como griegos ofrecían hidromiel a sus dioses, pero ni unos ni otros comprendían su naturaleza. Los griegos sabían que tenía algo que ver con las abejas, pero no mucho más, y los romanos pensaban que caía del cielo.

El origen del vino no se sabe con certeza. Puede que el zumo de uvas quedase en un pellejo y allí se fermentase. Sin embargo, los pellejos no son adecuados para su almacenaje. En cambio la cerámica (descubierta cerca de 6.000 a.C.), y de hecho se sabe desde cuándo se bebía vino por la presencia de ácido tartárico, el residuo del vino, en los fondos de los recipientes.

Mientras que el vino siempre ha estado asociado a la clase alta, la cerveza era la bebida del populacho. Probablemente también deba su procedencia a un accidente. Las amas de casa dejaban que el grano germinase, pues así era más sabroso y fácil de moler. El grano malteado fermentó por accidente y produjo la primera cerveza. Tras este descubrimiento, se produjo intencionadamente. Las mujeres fueron las primeras productoras de cerveza.

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El hombre domestica la comida

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , , — Nacho @ 17:46

Hace unos 10 000 años el hombre empezó a cultivar sus alimentos y a domesticar animales. Antes, se sustentaba con lo que recolectaba y cazaba. Para recoger y cazar hace falta mucho esfuerzo, es difícil planificar lo que se cazará, y, en definitiva, es una forma de conseguir alimentos poco eficiente, que limita mucho la población que se puede sustentar.

Pero hace unos 10 000 años la comida modificó radicalmente el estilo de vida del hombre. Entonces empezó el dominio del hombre sobre los alimentos. Empezó domesticando animales y siguió por la domesticación de los vegetales. Desde este momento la humanidad siempre se preocupó de fomentar las variedades que le resultaban más provechosas. Esto es una forma de modicación genética: el jabalí se transforma lentamente en cerdo y el lobo en perro. En los vegetales se preocupa de cultivar las variedades que saben mejor, que tienen más alimento y que son más fáciles de consumir, pues las plantas tienen defensas como espinas, cáscaras duras.

Por ejemplo: los dos primeros cultivos fueron la cebada y el trigo.  Actualmente hay unas 30 000 variedades de trigo. En la antigüedad, el grano de trigo tenía varias capas protectoras. Una de ellas solo se podía retirar tras tostar el grano, y después había que frotar el grano para separar la parte comestible de la broza. Entonces el grano se molía (a mano hasta 800 a.C.) , y de esta harina se hacía pan. El problema es que, al tostar el grano para retirar la cáscara se pierde el gluten y el pan no sube. Alrededor de 7000 a.C. apareció una variedad de trigo con una cáscara más débil que se podía retirar sin fuego, y el hombre produjo el primer pan esponjoso, probablemente en Egipto.

Para cultivar hacen falta espacios. La forma de limpiar la tierra de árboles era rajar sus troncos, de modo que la savia dejase de fluir y los árboles muriesen. Las hojas caen, abonando la tierra, y los rayos del Sol alumbran el suelo. Durante dos o tres años se puede cultivar. Cuando el suelo se queda sin nutrientes, se quemaban los árboles. La ceniza fertilizaba otra vez el suelo, se podía cultivar algunas veces más. Después, había que abandonar la zona y cultivar en otra parte, porque el suelo estaba exhausto.

Por otra parte, la comida convirtió al hombre en sedentario por otra causa más. Hay alimentos, como el vino, que requieren tiempo para consumirlos. Las viñas tardan dos años en dar la primera vendimia, y después hay que almacenar el producto a una temperatura concreta y dejar que fermente. Es imposible hacer esto para un pueblo nómada.

Referencia: Civitello, Linda (2007). Cusine and culture: a history of food and people. 2ª edición. John Wiley & Sons. ISBN 9780471741725.

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