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El Buscador de Recetas

9 diciembre, 2010

Tipos de almidón y sus propiedades culinarias

Filed under: Cocina,Química — Etiquetas: , , , — Nacho @ 22:33

El almidón está formado por cadenas de glucosa, pero se pueden distinguir dos tipos de almidón dependiendo de su estructura, y tienen distintas propiedades culinarias. Los dos tipos son la amilosa y la amilopectina.

Las moléculas de amilosa están formadas por unas 1.000 moléculas de glucosa y su estructura es una larga cadena con algunas pocas ramas, también largas. En consecuencia estas moléculas son relativamente pequeñas, compactas y ordenadas.

Las moléculas de amilopectina están formadas en cambio por entre 5.000 y 20.000 moléculas de glucosa y tienen cientos de ramificaciones. Por esta razón sus moléculas son grandes y no muy compactas.

Estructura de la amilosa y la amilopectina

En el almidón se encuentran ambos tipos de molécula, pero dependiendo de la semilla habrá distintas proporciones de cada una, y tendrán distintas propiedades culinarias. El almidón de las legumbres suele contener un 30% de amilosa, mientras que en el trigo, maíz, cebada y arroz de grano largo hay un 20%. El arroz de grano corto tiene un 15% de amilosa y el arroz glutinoso o pegajoso no tiene prácticamente amilosa.

Propiedades culinarias

Al cocinar las semillas, el almidón absorbe agua y a unos 60º-70ºC se produce la gelificación, que es cuando el grano se reblandece. Este proceso ocurre cuando el agua separa moléculas de almidón unas de otras. Las moléculas de amilosa, más compactas, son más resistentes a la gelificación, y por eso hay que cocinarlas a temperaturas más altas y durante mayor tiempo que las de amilopectina. Por eso el arroz largo necesita más agua que el corto para reblandecerse.

Efecto de la refrigeración sobre el almidón

Cuando se termina de cocinar el almidón y se retira del fuego, las moléculas de almidón se empiezan a enfriar, y a agruparse de nuevo. Esto se llama retrogradación. Las moléculas de amilosa se empiezan a unir unas a otras casi inmediatamente, mientras que las de amilopectina tardan más tiempo y se reasocian peor. Por eso los arroces largos se endurecen más al pasar un tiempo en frío tras su cocción y hay que recalentarlos para volver a romper las moléculas de almidón. Sin embargo, los almidones recalentados no vuelven a reblandecerse tanto como tras la primera cocción, pues durante la retrogradación la amilosa consigue reasociarse en moléculas aún más compactas que las originales y forman cristales que resisten incluso a 100ºC. Estos cristales dan fuerza e integridad a los granos. Esto se puede aprovechar en la cocina para hacer pudín y fideos. Los cereales de desayuno mantienen su forma porque durante su fabricación se ha producido la retrogradación. Por otra parte, los almidones retrogradados son buenos para la salud, pues resisten a las enzimas digestivas, reducen los niveles de azúcar en la sangre tras las comidas y alimentan a nuestra flora intestinal.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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3 comentarios

  1. no tienen que poner los tipos de alimidon como almidon nde lluca alimidon de arracacha ect.

    Comentario by jose — 14 febrero, 2011 @ 18:02

  2. POR QUE NO PONES LAS PROPIEDADES DEL ALMIDON

    Comentario by PARIS — 5 mayo, 2011 @ 3:14

  3. pues esta muy bien la informacion solo q fuera bueno si colocan las muestras del almidon y su propiedades…..

    Comentario by maria — 7 junio, 2011 @ 1:35

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