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El Buscador de Recetas

18 noviembre, 2010

Miel en la naturaleza y la historia

Filed under: historia — Etiquetas: — Nacho @ 3:10

El néctar, que es tres cuartas partes agua y una minerales, es el reclamo de las flores para que las abejas se posen en ellas y se les adhiera el polen, que luego transportarán a otra flor, polinizándola.

Las abejas se atiborran de néctar y lo transportan a la colmena. Ya en pleno vuelo, el néctar empieza a transformarse en miel, a causa de las enzimas de la saliva y sus jugos gástricos. En la colmena, las abejas regurgitan el néctar en una celdilla de cera del panal. Entonces lo vuelve a ingerir y lo vuelve a regurgitar agitando a la vez las alas para ventilar la celda y eliminar así más agua, y que los azúcares (glucosa y fructosa) queden así más concentrados. Tras veinte minutos sella la celda con cera. Es un proceso muy trabajoso para la abeja.

Las abejas visitan cada día una sola especie de flores, y deben tomar néctar de 10.000 flores para conseguir una sola gota de miel. La mejor miel es la que está hecha de las flores de una sola especie de planta, así que una forma de asegurar la calidad de la miel es que el apicultor esté atento a las temporadas de floración de las plantas de los alrededores y recoja la miel al terminar cada temporada. Por ejemplo, en Francia es muy apreciada la miel de acacia, dulce y pálida, de sainfain (Onobrychis), como en la miel de Gâtinais, y la espesa miel clara de Provenza, que está hecha de lavanda. En la región de Landes se ha producido históricamente miel de brezo, y en Bretaña miel de alforfón, más difícil de encontrar en la actualidad por la escasez de la planta.

En tiempos de los romanos era muy apreciada la miel de Narbona, con sabor a romero y propiedades medicinales, pues ayuda a la digestión, y también la miel del Monte Himeto, en Grecia, que se decía era apreciada también por los dioses. Se vendía en Roma como artículo de lujo. Asímismo, Virgilio recomendaba practicar la apicultura en los campos de tomillo de la Península Ibérica.

La miel de pino la producen las abejas ayudadas por los pulgones. Los pulgones, o áfidos, obtienen la savia de los árboles resinosos y la regurgitan cuando ya no pueden tomar más en forma de rocío de miel. El rocío de miel puede llegar a empapar los árboles en épocas cálidas con abundancia de pulgón. Las abejas, como las hormigas, ordeñan a los pulgones para obtener este rocío de miel y hacen miel a partir de esta sustancia.

En la Unión Europea hay leyes que garantizan la calidad de la miel. Las mejor miel indica las especies a partir de las que se ha producido, cómo se obtuvo y si fue tratada o no. Las abejas que viven en zonas menos contaminadas y que obtienen el néctar de plantas silvestres, sin fertilizantes artificiales, producen mejor miel.

Recolectar la miel

Las colmenas modernas tienen paneles móviles que facilitan la vida al apicultor. La parte baja de la colmena alberga a las larvas y las reservas de miel, que son vitales para la colonia. Aquí hay abejas que cuidan de las larvas y la reina y otras que reparan la cera de los panales. Se ahuma la entrada de la colmena para adormecer a las abejas y se retiran los paneles uno por uno. Las abejas que siguen en el panal se retiran con un cepillo. Se reemplazan los panales con otros con los hexágonos ya empezados, para acelerar la reconstrucción del panal. El apicultor observa que no haya larvas en los panales que ha retirado y abre las celdillas con un cuchillo. Así se lleva haciendo desde hace miles de años.

Las colmenas silvestres se establecen en cavidades naturales que puedan albergar a 60.000 abejas. Normalmente suelen ser troncos de árbol huecos.  La recolección de la miel silvestres ha sido tradicionalmente realizada por los hombres en las sociedades de cazadores recolectores, excepto en América. Allí, como las abejas no tenían aguijón, sino que tratan de meterse en los orificios del apicultor, se consideraba una tarea para las mujeres.

Ramses III hacía que sus recolectores de miel fuesen escoltados por arqueros, no se sabe bien por qué. En Roma se ahumaban las abejas, pero cuando no era suficiente se usaba también excrementos de vaca, substancias resinosas y plantas aromáticas, que adormecían aún más a la colmena. Como los hombres vieron que las abejas tenían preferencia por troncos huecos de árboles, tratando de favorecer la aparición de colmenas nuevas quemaban el interior de árboles o creaban hoquedades con paneles de corcho con la esperanza de que las abejas formasen una nueva colonia.

Durante las épocas más oscuras de la Edad Media la apicultura, como otras artes, no evolucionó prácticamente. En muchas ocasiones los recolectores de miel mataban a la colmena en el proceso. Carlomagno, preocupado por la prosperidad de sus tierras y señores, promulgó leyes para que los apicultores no destruyesen las colmenas y pagasen tributo en forma de miel y cera.

La idea de cobrar impuestos por la miel no era nueva, ya que los faraones y los mayas tenían normas que aseguraban que los sacerdotes disfrutarían de la mejor miel. Más tarde, en Europa, serían las abadías las que gozarían de estos privilegios, aunque en estos casos eran los propios monjes los que se convirtieron en expertos apicultores.

En la Europa posterior a Carlomagno estaba perseguido el recolectar miel sin pagar el tributo, y también estaba regulada la cantidad de miel que se podía extraer y las temporadas en las que se podía hacer. Estas normas provenían de la experiencia y también de la literatura clásica, desde Aristóteles y Columela a Catón y Virgilio. Sus obras incorporan a menudo explicaciones mitológicas, pero sus descripciones, contrastadas por la experiencia, resultaban valiosas. En el Renacimiento Charles Etienne y Jean Liébaut escribieron el tratado L’apiculture et la maison rustique, y Oliver de Serres Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs, ambos tratados de apicultura.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.

13 noviembre, 2010

Origen de la pasta

Filed under: Edad moderna — Etiquetas: , — Nacho @ 16:12

La cuestión de quién inventó la pasta es una antigua disputa entre chinos e italianos. Hay una leyenda popular que dice que Marco Polo la trajo de China, pero parece que se trata de un malentendido. Aunque Marco Polo dice haber “descubierto” la pasta en China, parece querer decir que había descubierto que los chinos también comían pasta.

Se han encontrado instrumentos de los tiempos de los etruscos que pudieron usarse para hacer macarrones, pero también puede que no se usasen para ese fin. En todo caso, lo que está claro es que en el siglo XII la pasta era lo suficientemente importante como para atraer la atención de los legisladores, que dictaron normas sobre su calidad.

Salvando la cuestión de quién inventó la pasta, es quizá más interesante la de por qué otros pueblos que comían pan plano no la conocían. La pasta de la lasaña no es más que pan plano hervido en lugar de horneado, y los tagliatele son su modificación natural. De hecho se sabe que indios y árabes conocen la pasta desde al menos el siglo XIII. Los primeros la llamaban sevika (hilo) y los árabes rishta (hilo también), mientras que los italianos optaron por nombrar a los spaghetti usando un derivado de la palabra spago (cuerda).

Los tortellini y ravioli también encuentran hermanos en otras partes del planeta, como los won ton chinos, los pel’meni rusos, los momo tibetanos y los kreplachs judíos. La cronología de la aparición de estos alimentos sugiere que algunas variedades se originaron en Oriente Próximo y se extendieron desde allí.

El nombre más habitual para la pasta en la Baja Edad Media italiana era el de macaroni, significado que hoy se reduce a la pasta redonda. En Italia no se consideraba una comida de la clase alta, y para el siglo XVIII la pasta tenía su lugar en el mapa culinario de Europa. Aunque los primeros turistas de Europa solían ser bastante chovinistas con la comida. Los aristócratas extranjeros educados en Italia aprendieron a apreciarla. A la vuelta solían encontrar que sus contemporáneos, cansados de sus elogios constantes a las maneras italianas, les llamaban macaronis.

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.

Pescado y salud

Filed under: Nutrición — Etiquetas: , , , , — Nacho @ 14:17

Hay evidencias que indican que la grasa del pescado es beneficiosa para la salud, pero por otra parte el pescado y el marisco son la puerta a una variedad de peligros para la salud en forma de virus, parásitos, bacterias y toxinas. Conocer estos peligros ayuda a prevenirlos. La precaución más efectiva y simple es comprar pescado de fuentes de confianza cuyas existencias se renueven con frecuencia. Asimismo, el consumo de pescado crudo entraña más riesgos, y de hacerse fuera de casa solo debe ser en restaurantes expertos en su preparación y que tengan acceso a pescado fresquísimo.

Beneficios

El pescado es una buena fuente de proteínas, vitaminas B y minerales, especialmente yodo y calcio. Proporcionan estos nutrientes a la vez que la carne de muchos pescados es baja en calorías. Sin embargo, la grasa del pescado resulta valiosa por sí misma.

La vida en las frías aguas del mar ha hecho que los peces tengan grasas especialmente ricas en ácidos grasos omega-3. Dado que el cuerpo humano es malo fabricando estos ácidos a partir de otros, nuestra dieta debe de proporcionarnos la mayor parte. Pero ¿por qué son beneficiosos estos ácidos?

En primer lugar, son esenciales para el cerebro y la retina. Una dieta rica en ácidos grasos omega-3 ayuda a mejorar la salud de nuestro sistema nervioso durante su desarrollo en la infancia y su funcionamiento en la edad adulta. Además, el cuerpo transforma ácidos grasos omega-3 en eicosanoides para el sistema inmunológico. El sistema inmunológico actúa en caso de algunas agresiones generando inflamaciones, lo que le obliga a matar células próximas a la lesión. Algunas de estas inflamaciones pueden perpetuarse y resultar más dañinas que beneficiosas, llegando incluso a dañar arterias y contribuir a la aparición de ciertos cánceres. Si el cuerpo dispone de ácidos grasos omega-3 la inflamación se limita y los riesgos son menores. Además, hace menos probable la formación de coágulos sanguíneos. Así pues, el consumo moderado y pero continuado de grasas de pescado es beneficioso por varios motivos.

Los peces criados en piscifactorías tienen los mismos niveles de ácidos grasos omega-3, pero los peces de agua dulce, que no tienen acceso al plancton oceánico, tienen niveles muy bajos de ácidos grasos omega-3. Sin embargo, tanto los peces de agua dulce como los de agua salada tienen grasas no saturadas que no aumentan los niveles de colesterol, y reducen el riesgo de enfermedades cardíacas si reemplazan a las grasas de la carne.

Riesgos

Contaminantes

Como la lluvia recorre el aire, se filtra en el suelo y acaba en ríos y mares, prácticamente cualquier clase de polución del planeta acaba en las aguas del mar. Las más peligrosas por su cantidad y el riesgo que conllevan son los metales pesados, y los contaminantes orgánicos, especialmente dioxinas y bifenilo policlorados (PCBS):

  • Los metales pesados dificultan la absorción de oxígeno y la transmisión nerviosa, y causan daños cerebrales.
  • Los contaminantes orgánicos incrementan los riesgos de cáncer, dañan al hígado y provocan problemas hormonales.

Las toxinas no se eliminan al cocinar el pescado, y no hay manera de que el consumidor sepa de su existencia. Los peces más propensos a tener altos niveles de toxinas en el organismo son, por una parte, mariscos que se alimentan filtrando el agua, como las ostras, o peces longevos que se alimentan de otros peces. Cuanto más longevo y más alto esté un pez en la cadena alimentaria, más probable es que contenga altos niveles de polución. En Estados Unidos se aconseja a los niños y a las mujeres embarazadas que no consuman emperador, tiburón, blanquillo, caballa real y que limiten el consumo de pescado. Por el contrario, los peces pequeños, de vida corta, son menos proclives a contener altas dosis de contaminantes. Estos incluyen la caballa común, sardinas, truchas de piscifactoría y tilapias.

Bacteria Vibrio vulnificus
Microbios infecciosos

La carne de pescado puede contener, como otras carnes, bacterias infecciosas o productoras de toxinas. El riesgo se incrementa en el caso de marisco crudo o poco cocinado. Muchas especies de marisco de alimentan filtrando el agua en busca de partículas flotantes, y algunas de ellas pueden ser bacterias y virus. A diferencia de lo que suele pasar con el pescado, al comer marisco normalmente nos comemos también sus aparatos digestivos. Ya en el siglo XIX se trazó la conexión entre brotes de cólera y tifus y el consumo de marisco procedente de aguas contaminadas. Los gobiernos tienen la tarea de establecer de qué aguas se puede obtener marisco que no presente problemas sanitarios, y los dueños de los restaurantes responsables deben aplicar un control aún más estrictos.

Las infecciones causadas por bacterias y parásitos se pueden reducir cocinando el producto a unos 60ºC, aunque algunos virus resisten hasta los 82ºC. Sin embargo, algunas toxinas producidas por los microbios sobreviven a las altas temperaturas y pueden dañar al organismo aunque los microbios responsables de su producción hayan sido destruidos en los fuegos.

Los microbios a tener más en cuenta son:

  • Bacterias vibrio, que viven en aguas de estuarios y cuya población se incrementa al calor del verano. Causan cólera, enfermades gastrointestinales, y la peor de estas especies Vibrio vulnificus, puede causar altas fiebres, bajadas de tensión, daños en la piel y la carne del enfermo, y resulta mortal en más de la mitad de los casos.
  • Bacterias del botulismo, que producen una toxina nerviosa y se encuentran en el tracto digestivos del pescado. El pescado mal conservado puede provocar botulismo.
  • Virus intestinales que dañan el intestino delgado y causan problemas intestinales.
  • Virus de las hepatitis A y E, que pueden dañar el hígado.

Escombrotoxismo: Las caballas del género Scomber y otros pescados como el atún, la sardina, anchoa y arenques mal conservados pueden causar escombrotoxismo. A la media hora de consumir pescado contaminado se sufren náuseas, dolores de cabeza, sarpullidos, picores y diarrea. Los antihistaminicos pueden aliviar.

Parásitos

Los parásitos son animales complejos que viven en el cuerpo de otro animal, que usan como refugio y fuente de alimento. Su complejidad biológica los hace, a diferencia de la mayoria de las bacterias, sensibles a la congelación. Para eliminarlos generalmente basta con cocinar el pescado a unos 60ºC o precongelarlo de -23ºC a -35ºC, temperaturas a las que normalmente no llegan los congeladores caseros.

Tipos de parásitos:

  • Anisakis y Lernaeocera branchialis: Pueden llegar a medir dos centímetros y medio o más. En ocasiones causan un cosquilleo en la garganta y en otras, si han invadido el estómago o el intestino delgado, causan dolor, náuseas y diarrea. Se encuentran en bacalaos, arenques, caballas, fletán, salmón (los de piscifatoría son más proclives) y calamares
  • Cestodos: Pueden llegar a medir 9 metros en el intestino humano. Se encuentran en pescados procedentes de aguas templadas y frescas de todo el planeta. El pescado blanco es más proclive a albergarlos. Algunos platelmintos o gusanos planos dañan el hígado y los pulmones.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.

Ventajas y desventajas de la acuicultura

Filed under: Actualidad — Etiquetas: , — Nacho @ 0:41

La cría en piscifactorías de pescado y marisco tiene sus pros y sus contras:

Ventajas

  • Permite el control casi absoluto de las condiciones de vida del pescado y su pesca, lo que hace que se pueda incrementar la calidad.
  • Se presta a la selección artificial de las especies en busca de las características deseadas.
  • La pesca se conduce en condiciones menos estresantes para el pez que en mar abierto.
  • Se procesan inmediatamente, prolongando el tiempo de conservación del pescado.

Desventajas

  • Contamina las aguas circundantes con antibióticos y desperdicios.
  • Los peces que escapan, al ser genéticamente uniformes, deterioran la diversidad de sus congéneres en libertad.
  • La comida de las especies carnívoras y carroñeras (salmones, gambas) se basa en pescado, así que algunas piscifactorías consumen más peces del mar, que usan para alimentar a las especies en cautividad.
  • Los peces que hacen poco ejercicio tienen peor textura y sabor. Por ejemplo, el salmón es más blando.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.

12 noviembre, 2010

Algunos apuntes sobre pescado

Filed under: historia — Etiquetas: — Nacho @ 23:46

Escribía Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía en 1825,

El pescado es una fuente interminable de meditación y asombro. Las variadas formas de estas extrañas criaturas, sus distintas formas de existencia y la influencia sobre ellas de los lugares en los que deben vivir y mover y respirar…

¿De dónde proviene tanta variedad? El pescado y el marisco proceden de la otra parte del planeta, vastísima, que no solo ocupa dos tercios de la superficie, sino que se extiende a una profundidad de kilómetros, en comparación con la superficie, bidimensional. Es el caldo primigenio del que procedemos todos.

El hombre se ha nutrido de pescado y marisco desde tiempos inmemoriales. Hay vestigios de conchas de ostra y mejillones amontonados hace 300 millones de años, y tallas con la imagen de salmones de 40.000 años de antigüedad. Poco después se aventuraron a salir a navegar con botes a las aguas del mar. A partir de la Baja Edad Media los escandinavos surcaron el Atlántico en busca de bacalaos y arenques, que secaron y salaron, dando pie a su prosperidad moderna.

Sin embargo, a principios del siglo XXI el hombre está agotando los océanos, debido al crecimiento de la población y los avances en la tecnología pesquera. Hay muchas especies que están al borde de la extinción comercial. Pescados antaño comunes, como el salmón del Atlántico, el arenque, el bacalao y el emperador se van haciendo más y más raros, y otros, como el rape, aparecen y desaparecen del mercado.

La sobrepesca de las especies en su hábitat natural ha llevado a la modernización de las piscifactorias, que hoy en día son la fuente de peces de agua dulce, salmón atlántico y mejillones. Sin embargo, es difícil en la actualidad encontrar pescado que haya sido producido en condiciones sostenibles.

Por otra parte, en la actualidad la oferta de pescado variadísima, pues se pueden adquirir especies de todo el globo, lo que permite experimentar con nuevos ingredientes y enriquecer la gastronomía.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.

Leyendas de miel

Filed under: Mitos — Etiquetas: , , , — Nacho @ 21:38

Aunque hoy se ha perdido en gran parte, la miel ha tenido desde que los hombres la descubrieron un gran simbolismo. La apicultura y la forma en que se recogía y se comía tenía un carácter religioso. Hoy en día aún conservamos cierto respeto por las laboriosas abejas, pero sin la reverencia religiosa que se les profesaba en la antigüedad.

La palabra en hebreo para miel es dbure, de la raíz dbr, que significa “palabra” (raíz de la que proviene también el nombre “Deborah”). Esta raíz nos indica que los hebreos consideraban que la tarea de la abeja no era ni más ni menos que la de mostrar la Palabra Divina. ¿Por qué? porque las abejas fabricaban milagrosamente y a partir de las flores de Dios, miel, que no necesita de ningún tratamiento tras su recolección, no se deteriora y para la que no había sustituto.

Se pensaba que la verdad revelada por Dios pasaba por las abejas a su miel. No en vano se decía que sobre los labios de Platón, Píndaro y Ambrosio de Milán se habían posado abejas cuando eran niños. De la misma forma, en Senegal se untan los labios de los recién nacidos con miel, una tradición que en tiempos se practicó también por los pueblos germánicos y los aqueos. En algunos países de oriente se unta con miel las palmas de las manos de los novios en su boda. Cada novio debe lamer la miel de las manos de su consorte, rito que simboliza que tomarán sus comidas juntos, que el hombre no le levantará la mano a la mujer excepto para acariciarla, y que de los labios de ella solo brotarán palabras de amor.

En la iniciación en los misterios eleusinos (a los sacerdotes de Elusis se les llamaba abejas) y mitraicos, los iniciados ungían sus lenguas y manos en miel para purificarse y que el bien se les fuera revelado, y los egipcios tomaban miel en la festividad de Toth bajo las palabras “dulce es la verdad”. En los textos órficos se decía que Crono quedó embriagado por la miel como si fuera vino y en su sueño su hijo Zeus lo encadenó y lo desterró a los confines del mundo.

Vemos pues, que en estas leyendas la miel tiene significados de “verdad”, pero también de “origen”, y de hecho la miel, la primera comida para los griegos, era lo que se decía que, junto a la leche de cabra, constituyó la dieta de Zeus de niño. En Creta decían que de sus dos cuidadoras, Amaltea le dio leche de cabra mientras que Melisa (nombre que también significa miel) le alimentó con miel.

Por otra parte, por su semejanza con la lava, la miel aparece en relación con el inframundo. Para los mayas, la abeja proviene del centro de la tierra, a donde fue enviada para despertar a los hombres de su apatía e ignorancia. La miel está asociada al fuego creador. En la otra parte del mundo, en Roma, la diosa Poroserpina, diosa de la primavera, en la que las abejas empiezan su labor de flor en flor, era también la Reina del Inframundo, y los romanos ofrecían miel como sacrificio al Dios del Inframundo para que no subiese a la superficie en forma de lava (serpiente de fuego).

La melidraton, agua mezclada con miel en griego, era la primera etapa en la fermentación de la miel en hidromiel. Melicertes (que significa, “el que mezcla miel”), hermano de Dionisio (dios del vino, que también se mezclaba con miel), murió ahogado cuando su madre se lanzó con él al mar. El océano sin embargo lo resucitó y lo devolvió a la superficie cabalgando un delfín en la forma del dios Palemón. La espuma oceánica recuerda a la espuma de hidromiel fermentando, y es probable que los navegantes de la antigüedad llevasen consigo ánforas con miel para apaciguar al dios marino.

Pero puede que el mito más conocido del origen de la miel sea el del pastor Aristeo (guardían de las abejas): Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, aprendió de las ninfas de el arte de la apicultura. De mayor cortejó a Euridice y fue culpable de la muerte de ésta cuando, perseguida por él, fue mordida por una serpiente, y responsable también de la de Orfeo, su marido. Sus abejas enfermaron y murieron. Entonces su madre le aconsejó que sacrificase adormidera a Orfeo, para aplacarle, y a Eurídice cuatro toros y cuatro novillos. Al noveno día, de los cuerpos pútridos brotaron nubes de abejas.

Por último, la miel, como la leche, estaba involucrada en rituales funerarios, pues estaba asociada a la inmortalidad. Arios, babilonios, sumerios y cretenses ungían a sus muertos de importancia en miel, y se dice que Alejandro Magno resucitó al ser embalsamado en miel.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.

El Nilo, fuente de abundancia

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: , , , — Nacho @ 2:33

Las primeras comunidades de agricultores que se asentaron en las riberas del Nilo descubrieron que era una tierra ideal para el cultivo. El río crecía hasta llegar a su máximo en Septiembre. Entonces se retiraba dejando tras de sí un suelo negro rico en nutrientes provenientes de Etiopía. Plinio el Viejo explica que los egipcios solían plantar tras la retirada de las aguas del Nilo a principios de noviembre y entonces hacían pasar a sus cerdos por el campo sembrado para que enterrasen con sus pezuñas las semillas en la tierra. Poco más hacían hasta la llegada de la cosecha en abril.

Cultivaron trigo y cebada y su población creció, multiplicándose por cien en pocos siglos. Es el origen de la Civilización Egipcia. Un campesino era capaz, tres mil años antes de Cristo, de producir el triple de comida necesaria para el sustento de su familia. Esto proporcionaba comida para mantener clases no productivas, como los soldados, sacerdotes o trabajadores que controlaban las inundaciones y construían los monumentos faraónicos.

A partir del tercer milenio antes de Cristo, los egipcios mantuvieron contactos comerciales con Eritrea y Somalia, obteniendo incienso y mirra, valiosos en la antigüedad y proporcionando a cambio conocimiento, semillas, animales y herramientas. La domesticación fue una técnica que aprendieron a dominar estos pueblos. Sin embargo, las semillas de trigo y cebada no se adaptaban bien al suelo de estas regiones, así que las técnicas egipcias de cultivo se aplicaron a otros granos como el mijo o el arroz rojo.

Fue así cómo se introdujeron los nuevos conocimientos en el resto de África.

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.

La miel para los primeros hombres

Filed under: Antigüedad — Etiquetas: — Nacho @ 1:38
Honey Bee
by wwarby

Desde el principio de los tiempos, el hombre ha disfrutado la miel. Una leyenda amazónica y otra de los Cheyenne cuentan que los hombres y las bestias solo se alimentaban al principio de miel.

Pero su origen es, por supuesto, mucho más antiguo: Se han encontrado abejas atrapatas en ámbar hace 50 millones de años, época en la que, por tener una referencia, aparecieron los primeros primates. Las abejas de ese tiempo eran más similares a las actuales Apis mellifera, sin embargo, de lo que lo somos nosotros de estos primates primigenios. La abeja europea de nuestros días proviene de Asia. En América hay otro tipo de abeja, de la tribu Meliponini, que no tiene aguijón, pero sí tiene la molesta costumbre de intentar entrar en la boca, orejas y ojos de los animales mayores para succionar sus fluidos. Ambas abejas se alimentan tanto de flores como de animales muertos, pero la americana produce una miel más oscura y dulce, que se conserva peor a menos que se hierva y se suele diluir en agua.

La miel tiene para el hombre connotaciones de tesoro y descubrimiento. Lévi-Strauss cuenta que la miel, está diciendo al hombre “No me encontrarás a menos que me busques”, y cita un mito de los Caduveo que cuenta como un halcón vio miel dispuesta para ser recogida y le dijo al Dios: “¡esto no es correcto, no debería ser así! ¡Pon la miel en el centro del árbol para que los hombres tengan que escarbar para encontrarla, o de lo contrario no trabajarán!”.

La miel era para los pueblos de la antigüedad un regalo, pero en cuanto la cocina mínimamente elaborada apareció, también se convirtió en un ingrediente muy apreciado, y siguió así hasta la Reforma, cuando los ataques a los monjes y el azúcar importado de América, la relegaron a un segundo lugar, pues era prácticamente el único endulzante conocido. Hasta entonces se añadió frecuentemente miel a las comidas, no se sabe bien si era por que el gusto de los tiempos era distinto al nuestro o para enmascarar la calidad de la comida.

Siempre ha tenido una connotación de alimento lujoso y medicinal. A los alimentos dulces se les ha supuesto desde tiempos inmemoriales la capacidad de obrar el bien, y de personas famosas por su sabiduría, como Pitágoras, se decía que habían sido alimentadas con miel en su niñez. La cocina con miel era, pues, un privilegio y una marca de distinción social.

Los giegos usaban como relleno lo que llamaban hyma, que se componía de miel, queso, vinagre, cebollas y asadura, y se sabe que Erasistrato ofreció a sus huéspedes un plato de miel llamado hyposphagma, plato que se puede preparar hoy en día, la cuajada con miel: Se hierve leche e inmediatamente se añade miel levemente fermentada.

Otra receta con miel antigua nos ha llegado de los Mohawks de Canadá: Cocinaban en las brasas calabazas de las que previamente habían quitado las pepitas y habían rellenado con miel, mantequilla (ellos usaban una grasa vegetal) y sidra. Este plato se llama ogwissiman.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.

10 noviembre, 2010

La Hambruna Irlandesa de la Patata de 1845

Filed under: Era industrial — Etiquetas: , , — Nacho @ 16:26
IRISH FAMINE REMEMBERED

Estatuas conmemorativas de la Gran Hambruna en Dublín – by infomatique

Durante la Revolución Industrial la patata había sido el sustento de la clase baja. Era un cultivo especialmente agradecido, por varias razones:

  • Durante la guerra, el paso de los ejércitos no arruinaba la cosecha.
  • En invierno permanecía oculta y resguardada incluso del fuego.
  • Un pequeño patatal podía alimentar a una familia, una vaca y un cerdo.

En Irlanda, la dependencia de la patata era especialmente grande.  Sin embargo, en 1845 ocurrió la catástrofe: las plantas empezaron a enfermar. Se marchitaban y pudrían para desesperación de los campesinos. La pérdida de sus cosechas significó que no tendrían semillas para plantar al año siguiente. Se comieron a las vcas y los cerdos, porque no había con qué alimentarlos, y dejaron de pagar las rentas, lo que desembocaba en la expulsión por parte del terrateniente.

A la hambruna pronto le acompañó el escorbuto, a causa de la falta de vitamina C que aportaban las patatas, y pérdidas de visión por la falta de vitaminas A y B7 que antes aportaba la leche de la vaca que se habían comido. Murieron entre 2.500.000 y 2.000.000 irlandeses. Muchos otros emigraron a Inglaterra y los Estados Unidos. Mientras que en 1845 emigraban anualmente de Irlanda 60.000 personas, para 1847 ya eran 200.000 los que abandonaban su país cada año.

Esta hambruna marcó un antes y un después en la historia de Irlanda, que aún no ha alcanzado los niveles de población que tenía antes de la hambruna. Además, fue una de las mechas que encendieron el nacionalismo irlandés: Los irlandeses pidieron que el Gobierno Británico les apoyase en estos momentos, aportando dinero para hacer obras públicas y así generar empleo, detener la destilación del grano destinado a bebidas alcohólicas y usarlo para alimentar a la población, abrir los puertos para que se pudiese importar maíz e impedir la exportación de alimentos. Sin embargo, el parlamento británico no hizo gran cosa.

La situación de Irlanda, en pleno apogeo del Imperio Británico, una época de supuesta plenitud, provocó el descontento de los irlandeses con el Imperio, pues veían que a pesar de la catástrofe, se seguía exportando comida irlandesa hacia Inglaterra.

Este suceso quedó  marcado en la historia de Irlanda.

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.

La comida en la Revolución Industrial II

Filed under: Era industrial — Etiquetas: , — Nacho @ 14:44

Van Gogh, Los comedores de Patata

Los comedores de patata, Vincent van Gogh

Durante la Revolución Industrial, las migraciones masivas de los pueblos a las ciudades complicaron la vida en la urbe. Para hacernos una idea del cambio, Manchester pasó en cincuenta años de 75.000 habitantes a 400.000; Estocolmo de 6.000 a 350.0000; la población de Londres se multiplicó por cuatro en cien años; la de Berlín por nueve; la de Düsseldorf por treinta y seis y la de Nueva York por ochenta.

En estas condiciones, la pobreza urbana era evidenete. Las condiciones de las fábricas y las casas eran terribles. Las cocinas eran paupérrimas, el agua se sacaba de ríos frecuentemente contaminados y los sistemas de alcantarillado, si los había, eran una broma. Muchos niños morían de desnutrición.

Los trabajadores ganaban lo justo para alimentar a la familia con pan. En 1844, la dieta de la clase baja de Inglaterra consistía en un trozo de bacon con patatas, algo de pan, queso y gachas. En 1890 se estimó que el 83% de los niños de Londres no probaban otro alimento sólido que no fuese pan en 17 de las 21 comidas de la semana. En estas condiciones, los habitantes de las ciudades sufrían, como los navegantes, de escorbuto, a causa de la falta de vegetales frescos; raquitismo, por la falta de vitamina D, y tuberculosis.

La patata era, por su bajo precio, la comida caliente más común en las cocinas de la Revolución Industrial. En Inglaterra, los puestos de patatas cocidas en la calle proporcionaban alimento barato para los trabajadores de las fábricas, y se convertirían en precursores de los puestos actuales de fish and chips).

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.

Las patatas eran

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