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El Buscador de Recetas

18 diciembre, 2010

El 25% de los artículos de supermercado contienen maíz

Filed under: Era industrial,Sin categoría — Etiquetas: , , , — Nacho @ 18:16

De los 10.000 artículos que normalmente se pueden encontrar en un supermercado, aproximadamente 2.500 contienen maíz en una forma u otra. No se trata sólo de alimentos, sino que hay usos del maíz procesado en productos como adhesivos, neumáticos, pinturas de látex, insecticidas y tintas, entre otras muchísimas cosas.

¿Por qué se sacan todos estos compuestos del maíz? Por dos motivos: porque el maíz es muy eficiente convirtiendo energía solar en energía química (almidón) y porque es fácil modificarlo genéticamente.

  • Eficiencia: El maíz forma parte del 1% de las plantas con fijación C4. La vía C4 es una evolución natural de la vía C3, que es la forma de síntesis de carbono más común en las plantas, así que C4 permite al maíz hacer mejor uso del agua. Mientras que una planta C3 pierde 833 moléculas de agua por cada molécula de CO2 fijada, una planta C4 pierde solamente 277.
  • Modificación genética: Los mayas ya empezaron a seleccionar artificialmente las plantas de maíz para que dieran más alimento. En la actualidad, la modificación genética hecha por compañías como Monsanto hace que se pueda sacar más energía química por hectárea a partir de la energía solar.

Estos dos factores hacen que el almidón producido por maíz sea muy barato y abundante. Tan barato y abundante que la industria química ha buscado sintetizar todos los compuestos posibles a partir de él, porque es la materia prima más rentable.

A continuación, una lista de productos que quizá no esperen que contengan maíz:

  • Adhesivos
  • Alcohol etílico y butílico
  • Alimentos congelados
  • Aliño para ensaladas
  • Antibióticos
  • Asbestos
  • Aspirina
  • Automóviles
  • Baterías
  • Bebidas gaseosas
  • Bebidas dulces (todos los refrescos contienen derivados del maíz)
  • Café instantáneo
  • Cartón
  • Cartón yeso
  • Cerveza
  • Chicle
  • Comida de bebés
  • Conservantes y colorantes
  • Cosméticos
  • Crema de Cacahuete
  • Cremas y lociones de afeitado
  • Dextrosa
  • Etanol (combustible)
  • Explosivos
  • Fármacos
  • Fibra de vídrio, aislamiento
  • Fructosa
  • Golosinas
  • Industria papelera
  • Insecticidas
  • Ketchup
  • Licores
  • Margarina
  • Mayonesa
  • Moquetas y alfombras
  • Mostaza preparada
  • Pañales
  • Papel para las paredes
  • Peletería
  • Pintura de Látex
  • Pinturas de cera y tizas
  • Plásticos biodegradables
  • Platos y vasos de plástico
  • Productos con chocolate
  • Productos de la malta
  • Revestimientos de madera, papel y metal
  • Sirope
  • Snacks de patata
  • Tejidos
  • Tinta para imprimir precios
  • Tintes textiles y para papel
  • Whiskey
Referencia: Pollan, Michael (2006). Omnivore’s Dilemma. A natural history in four meals. Penguin Group. ISBN 978-0143038580.
http://www.ontariocorn.org/classroom/products.html

14 diciembre, 2010

Historia de los cereales de desayuno. De arma contra la masturbación a bomba hipercalórica.

Los cereales de desayuno han recorrido un largo camino desde que fueron inventados en el siglo XIX en búsqueda de la limpieza intestinal y la lucha contra la masturbación y el deseo sexual hasta convertirse en las bolas de azúcar anunciadas por mascotas de dibujo animado de la actualidad. Repasar historia de los cereales de desayuno supone un recorrido desde los tiempos en los que la medicina y la moral puritana iban de la mano hasta las actuales campañas publicitarias dirigidas a niños con mascotas anunciando dietas hipercalóricas.

Graham: masturbación, salud y crackers

La tortuosa historia de los cereales de desayuno empieza con Sylvester Graham (1794-1851). Graham, pastor presbiteriano, estaba en contra, entre otras cosas, del pan blanco, las camas de pluma, la carne de cerdo, el tabaco, la sal, las especias, los corsés y las poluciones nocturnas. Hizo de su vida una cruzada contra la masturbación, como tantos otros antes, pero desde un enfoque novedoso: la salud. Según él, comer carne impulsaba los deseos sexuales. La masturbación era para Graham responsable casi de cualquier dolencia y enfermedad. Si un joven tenía acné, era por la masturbación. Si era tímido, era por la masturbación. Y así.

Graham consideraba al estómago el órgano más importante y pensaba que el deseo sexual estaba relacionado con el hambre. Su cura era la moderación sexual (lo que significaba 12 encuentros maritales al año) ejercicio y una buena dieta, que facilitase la acción de los intestinos.

Además de su influencia sobre otros hombres de su tiempo, que veremos a continuación, Graham nos dejó la harina de Graham, que es una harina en la que además de tritunar el endosperma fino (esto es la harina común, blanca), se tritura de forma más basta el salvado y el germen. Graham creía que el pan blanco (considerado más lujoso en su tiempo) era menos nutritivo y causaba, como no, ansias sexuales, así que abogó por su harina. Con esta harina integral se fabrica el Pan Graham, o Graham Crackers.

Graham crackers

Graham Crackers by oskay

Inventores de los primeros cereales

Una de las personas inquietas sobre las que influyó Graham fue James Caleb Jackson, inventor del primer cereal de desayuno. Jackson pasó la mitad de su vida aquejado por enfermedades y debilidades, hasta que tomó unas curas de agua en un balneario, que le mejoraron de tal forma que decidió dedicar su vida a la hidropatía. Tras estudiar la disciplina llegó a estar a cargo del balneario Our Home Hygienic Institute, que llegó a tener 20.000 pacientes. Pero lo que nos interesa más es que era un gran partidario de la dieta vegetariana. Como en su época se desayunaba carne de cerdo, decidió inventar algo vegetariano que se pudiera comer de buena mañana. Así nació en 1863 Granula, unos trozos de salvado que había que remojar durante la noche para que resultaran masticables. Un inicio poco prometedor.

Una de las patronas de su balneario, Ellen G. White, tuvo una visión en la que Dios le decía que los hombres no debían comer carne. Tampoco estaba de acuerdo con otras cosas, como el uso de pelucas y la masturbación. Es una de las fundadoras de la Iglesia Adventista del Séptimo Día, promotora hasta el día de hoy del vegetarianismo.

La hermana White, publicó un libro llamado An Appeal to Mothers: The Great Cause of the Physical, Mental and Moral Ruin of Many of the Children of Our Time, en el que se pueden encontrar fragmentos como el siguiente:

“Las hembras poseen menos fuerza vital que el otro sexo… El resultado del auto-abuso en ellos se ve en varias enfermedades, tales como… pérdida de la memoria y la vista, gran debilidad en la espalda y los lomos, afecciones de la espina dorsal, la cabeza a menudo se deteriora internamente. El tumor canceroso, que estaría latente en el sistema durante toda la vida, se inflama, y comienza su obra carcomedora y destructiva. La mente a menudo se arruina por completo, y la locura tiene lugar.” Appeal to Mothers (Battle Creek, Michigan, 1864), 27.

Otra cita de la hermana White sobre los peligros de comer carne:

“Los efectos de que un régimen basado en carne tendrá sobre hijos nerviosos no tenderá a hacerlos de un temperamento dulce, sino malhumorados, irritables, apasionados e impacientes frente a las restricciones; se pierden las prácticas virtuosas, y la corrupción destruye la mente, el alma y el cuerpo.” Mensajes selectos, tomo III, página 331

En sus infinitas ocupaciones como fundadora de una nueva Iglesia, Elena White no tuvo tiempo de inventar cereales de desayuno, pero resultó que uno de los miembros de su nueva congregación, al era un tal John Harvey Kellogg.

Kellogg, discípulo también de Graham, era un joven médico bien considerado por los adventistas que experimentaba con comidas basadas totalmente en grano. La hermana White le encargó hacerse cargo del sanatorio de Battle Creek, que era el centro de operaciones de la Iglesia Adventista. Kellogg se puso en marcha con sus experimentos dietéticos y un par de años más tarde descubrió una mezcla de avena y maíz que llamó —como Jackson— Granula, aunque tras las quejas de Jackson en los juzgados, Kellogg rebautizó su producto como Granola.

Hacemos un inciso aquí porque Kellogg lo merece. Para entender al sujeto es preciso decir que era un adepto al yogurt, a los enemas, a los enemas de yogurt (para repoblar la flora intestinal, decía).
Durante algún tiempo estuvo muy centrado en los frutos secos, y en la idea de que serían la salvación para la especie humana y de hecho, dijo haber inventado la crema de cacahuete. Además, también era un enemigo acérrimo de la masturbación, que consideraba responsable de enfermedades como la epilepsia, la locura, la debilidad física y psíquica, el cáncer de útero, la impotencia masculina y la ceguera. Para combatirla no sólo se preocupó de la dieta, sino que también inventó algunos ingeniosos artilugios:

Dedicó la noche de su luna de miel a trabajar en su obra Plain Facts for Old and Young, sobre los perjuicios del sexo. Los síntomas de onanismo que indicó incluyen por ejemplo, el insomnio, la timidez, la bravura exagerada, la confusión, la gula y el acné. De hecho nunca se acostó con su mujer.

A pesar, o quizá a causa, de su excentricidad, convirtió el sanatorio en un éxito. El método de Kellogg consistía en no admitir pacientes demasiado enfermos, o los que juzgaba que eran masturbadores crónicos. Tras pasar estos filtros, resultaba que muchos de los pacientes tenían sobrepeso o estaban fatigados, dolencias que se pueden curar con una dieta y reposo. Kellogg les diagnosticaba Americanitis, cuyo remedio era precisamente descanso y una dieta. En estas condiciones, como no es difícil pronosticar, la tasa de curados por las dietas y los enemas de yogourt del Dr. Kellogg fue altísima. Cuando el tratamiento no surtía efecto, Kellogg podía diagnosticarlos como masturbadores compulsivos, de modo que el paciente era el culpable de su dolencia y Kellogg nada podía hacer.

No obstante, hay que decir a su favor que, aunque erró en las causas, en muchas ocasiones acertó en la solución, pues en su época las plantas procesadoras de carne no tenían ningún tipo de control sanitario y las formas de conservarla en muchos casos no eran las más adecuadas precisamente, y la dispepsia y la colitis causadas por una mala dieta estaban a la orden del día.

Pero volvamos a las cruzadas alimentarias de Kellogg. Granola se podía calificar, siendo benévolos, de insípido, pero fue un éxito en Battle Creek. Animado, Kellogg empezó a vender Granola al exterior, y en 1889 vendía dos toneladas cada semana.

Un día un paciente le mostró unas galletas de trigo entero que le había mandado un amigo. Las galletas eran obra de Henry Perky, de Denver. Las había llamado Shredded Wheat. En esta época Shredded Wheat no era un cereal de desayuno, como lo es ahora, sino que Perky estuvo pensando en varios usos, con queso, sin queso, con champiñones… y hasta fundó un instituto para enseñar a las amas de casas posibles usos de su invención:

A Kellogg no le gustó demasiado el sabor, pero quedó muy interesado, obsesionado con la idea de que los desayunos basados en carne eran un mal para la especie humana y su desatada sexualidad. Estuvo experimentando hasta que inventó Granose, el primer cereal de copos de trigo (flakes). Más tarde él y su hermano consiguieron hacer copos de trigo (corn flakes). El producto tuvo un éxito bárbaro, que desembocó en una guerra de pleitos entre Kellogg, Perky y la serie de imitadores que fueron floreciendo, en la que era prácticamente imposible demostrar quién había violado las patentes de quién al aplastar granos de trigo.

La era del marketing

Uno de estos emprendedores que empezó su negocio a la sombra del Sanatorio de Battle Creek fue C.W. Post, un antiguo comercial de ligueros. Post llegó al sanatorio aquejado de problemas estomacales, y aunque los tratamientos de Kellogg no le fueron demasiado bien, y de hecho él consideraba que había quedado al borde de la muerte, encontró muy interesantes los experimentos dietéticos del Sanatorio. Tanto, que decidió abrir su propio negocio, La Vita Inn. Allí administraba a sus pacientes una cura que consistía en que se convenciesen a sí mismos de que estaban sanos, repitiendose “estoy bien” en un ejercicio de pensamiento positivo. Además, en el terreno alimentario, creó el Postum, un sustituto del café hecho de cereales que le hizo millonario.

Post era, además de sanador e inventor de desayunos, un excelente publicista. Para hacerse una idea de lo innovador de los métodos de Post basta decir que fue el primero en lanzar una campaña publicitaria en todo el territorio de Estados Unidos, en una época en que publicitarse estaba considerado como rebajarse, motivo por el cual John Kelloggs renunció a anunciarse. Post creó él mismo todos los anuncios, los folletos y las descripciones de sus productos. Así, anunció Postum con el lema “el brebaje del monje”, suponiendo con éxito que la introducción de figuras religiosas mejoraría la percepción del consumidor. Pero además fue el primero en anunciar comida como si fuese medicina, una idea que se ha demostrado provechosísima hasta el día de hoy. De Postum decía que “produce sangre roja”. También inventó una enfermedad causada por el café, la neuralgia del café, que hacía perder la vista. Por supuesto, Postum no tenía estos catastróficos efectos. A la vista de la popularidad en nuestros tiempos de sus ideas de marketing (véase Activia de Danone) el  podemos decir sin temor a equivocarnos que se trataba de todo un lince.

Otra de las invenciones de Post fueron unos trozos de cereal que llamó Grape Nuts, que aseguraba podían curar la apendicitis y la malaria. A partir de este alimento y la bebida Postum, Post desarrolló la trinidad de su doctrina: “comer Grape Nuts, beber Postum y tener pensamientos positivos”.

Como había pasado poco antes con los cereales de desayuno, las fabulosas técnicas publicitarias de Post encontraron pronto nuevos empresarios dispuestos a imitar sus formas, demostrando el característico espíritu emprendedor estadounidense. La Ralston Health Food vendía, por ejemplo, unos cereales “repletos de fósforo vegetal que hace crecer a los niños como por arte de magia y les hace desarrollar unas mentes fuertes”, pues les daba todo el fósforo que, se creía, consumía el cerebro para pensar.

Pero aún hay un emprendedor que estaba a punto de hacer grandes negocios bajo la sombra del Doctor Kellogg, y no era otro que su hermano William. William Kellogg no estaba tan interesado como John en combatir la masturbación y salvar a la especie humana como por hacer caja. Convenció a su hermano John para fundar una empresa que fabricase corn flakes. John accedió y obtuvo la mayoría de las acciones. Sin embargo repartió una parte entre el personal del sanitario, oportunidad que aproveció William para, durante un viaje de su hermano, hacerse con estas acciones y obtener la mayoría. Había nacido la empresa Kellogg’s Co., la gigante de los cereales de desayuno, que en 2008 fecturó casi trece mil millones de dólares.

William dejó de anunciar los corn flakes por lo saludables que eran y empezó a centrarse en mejorar su sabor y las formas de venta. Agregó una serie de aditivos a la receta, entre ellos el azúcar (motivo por el que su hermano dejó de hablarle) y anunció el producto con toda la artillería disponible.

En los inicios de los cereales de desayuno no había muchas diferencias entre los corn flakes de Kellogg’s, los de Post y los de cualquier otro, aparte de la publicidad. Por eso Post consiguió amasar una fortuna, pero cuando los demás competidores se lanzaron a usar los mismos métodos, la ventaja se terminó. En un producto tan poco diferenciado, era fundamental diferenciarse de la competencia por otros medios.

Aparecen las mascotas

Pero las reglas cambiaron una vez más. En 1916 Clarence Saunders fundó la cadena de tiendas de alimentación Piggy Wiggly, la primera tienda de alimentación donde uno cogía lo que quería de las estanterías y luego pagaba. Un concepto que nos puede resultar lo más natural del mundo, pero antes de Piggy Wiggly las tiendas de comestibles eran como en La casa de la pradera: uno iba a la tienda, le decía al tendero lo que quería y el tendero se lo daba. Normalmente dejaban elegir al tendero la marca que les ponía. En cambio, en Piggy Wiggly (y los que le siguieron), la presentación del producto, el packaging, cobró la importancia que tiene en la actualidad, especialmente en productos que son prácticamente iguales, como eran los cereales de desayuno en 1916.

La marca de cereales Force fue la primera en sacar provecho de la nueva situación. Crearon la primera mascota de cereales de desayuno, Sunny Jim, y sus ventas se dispararon. Esto fue el pistoletazo de salida para que el resto de competidores emprendieran una loca competición para tener sus también sus mascotas y que fueran mejores que las de los demás. Por poner un ejemplo, Postum pagó a un dibujante 1.5 millones de dólares para que dibujase mascotas para sus productos. El dibujante, que resultó ser el joven Walt Disney, usó este dinero para abrir su propio estudio de animación.

It

En los años 20 el cambio fue la radio. Las compañías de cereales, en su necesidad de diferenciarse unas de otras, se lanzaron al nuevo medio. Patrocinaron programas, compraron cadenas de radio enteras y Quaker Oats llegó a regalar un millón de aparatos de radio en una promoción. Los anuncios iban dirigidos a las madres, pues eran las que normalmente elegían en las tiendas de alimentación… al menos hasta 1936.

Publicidad dirigida a niños

En 1936 Wheaties creó la primera mascota dirigida a los niños, Skippy, en la radio. A los niños les gustó tanto Skippy que pidieron a sus madres que comprasen Wheaties. La campaña fue un éxito tan grande que, como de costumbre, el resto de compañías la imitaron. De repente el niño había pasado a ser el que elegía los cereales que quería comer. Esto tenía una consecuencia lógica de la que no tardaron en darse cuenta los fabricantes: las madres preferían cereales saludables y hasta entonces la publicidad había estado enfocada en esa dirección, de acuerdo con la herencia de los viejos Graham y Kellogg. Pero si había que convencer a los niños, mejor convencerles por el azúcar. Jim Rex inventó en 1939 Ranger Joe Popped Wheat Honnies, un cereal endulzado.

La competencia se puso al día con esta nueva idea y empezó a fabricar cereales endulzados. Kellogg’s llegó a hacer cereales con un 56% de azúcar en peso, los Smacks (en la actualidad, y tras añadir las etiquetas que informan de los ingredientes, tiene menos). El azúcar más apreciado era la sacarosa, que da una superficie lisa y brillante y retrasa la absorción de la leche (¡más crujientes!). También retiraron fibra. ¿Y las mades qué opinaban? En los anuncios se decía que el azúcar era la energía que necesitaban sus hijos para acometer la jornada. ¿Les suena? De hecho llegaron a ir algo más lejos, pues Quaker Oats hizo experimentos en los que dijo a los padres de unos niños seleccionados que iban a alimentarlos con una dieta rica en nutrientes. Lo que no sabían es uno de los nutrientes era calcio radiactivo. La cosa acabó en los tribunales. Las locuras de la era nuclear.

La televisión, fue, como se pueden imaginar, una revolución aún mayor. El genio de la publicidad Leo Burnett (creador del Hombre Marlboro) ideó por ejemplo el Tigre Tony (¡despierta el tigre que hay en ti!), y produjo programas que eran comerciales de media hora de cereales. Otras mascotas de esta era son Cap’n Crunch o el Tucán Sam.

En la actualidad los cereales son la segunda clase producto más publicitada en televisión en Estados Unidos, superada solo por los automóviles y se consumen en nueve de cada diez hogares. No está mal para un producto que Kellogg recetaba como cura para la Americanitis.

9 diciembre, 2010

Tipos de almidón y sus propiedades culinarias

Filed under: Cocina,Química — Etiquetas: , , , — Nacho @ 22:33

El almidón está formado por cadenas de glucosa, pero se pueden distinguir dos tipos de almidón dependiendo de su estructura, y tienen distintas propiedades culinarias. Los dos tipos son la amilosa y la amilopectina.

Las moléculas de amilosa están formadas por unas 1.000 moléculas de glucosa y su estructura es una larga cadena con algunas pocas ramas, también largas. En consecuencia estas moléculas son relativamente pequeñas, compactas y ordenadas.

Las moléculas de amilopectina están formadas en cambio por entre 5.000 y 20.000 moléculas de glucosa y tienen cientos de ramificaciones. Por esta razón sus moléculas son grandes y no muy compactas.

Estructura de la amilosa y la amilopectina

En el almidón se encuentran ambos tipos de molécula, pero dependiendo de la semilla habrá distintas proporciones de cada una, y tendrán distintas propiedades culinarias. El almidón de las legumbres suele contener un 30% de amilosa, mientras que en el trigo, maíz, cebada y arroz de grano largo hay un 20%. El arroz de grano corto tiene un 15% de amilosa y el arroz glutinoso o pegajoso no tiene prácticamente amilosa.

Propiedades culinarias

Al cocinar las semillas, el almidón absorbe agua y a unos 60º-70ºC se produce la gelificación, que es cuando el grano se reblandece. Este proceso ocurre cuando el agua separa moléculas de almidón unas de otras. Las moléculas de amilosa, más compactas, son más resistentes a la gelificación, y por eso hay que cocinarlas a temperaturas más altas y durante mayor tiempo que las de amilopectina. Por eso el arroz largo necesita más agua que el corto para reblandecerse.

Efecto de la refrigeración sobre el almidón

Cuando se termina de cocinar el almidón y se retira del fuego, las moléculas de almidón se empiezan a enfriar, y a agruparse de nuevo. Esto se llama retrogradación. Las moléculas de amilosa se empiezan a unir unas a otras casi inmediatamente, mientras que las de amilopectina tardan más tiempo y se reasocian peor. Por eso los arroces largos se endurecen más al pasar un tiempo en frío tras su cocción y hay que recalentarlos para volver a romper las moléculas de almidón. Sin embargo, los almidones recalentados no vuelven a reblandecerse tanto como tras la primera cocción, pues durante la retrogradación la amilosa consigue reasociarse en moléculas aún más compactas que las originales y forman cristales que resisten incluso a 100ºC. Estos cristales dan fuerza e integridad a los granos. Esto se puede aprovechar en la cocina para hacer pudín y fideos. Los cereales de desayuno mantienen su forma porque durante su fabricación se ha producido la retrogradación. Por otra parte, los almidones retrogradados son buenos para la salud, pues resisten a las enzimas digestivas, reducen los niveles de azúcar en la sangre tras las comidas y alimentan a nuestra flora intestinal.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.

Semillas y salud

Filed under: Nutrición — Etiquetas: , , , , , — Nacho @ 0:41
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Las semillas (cereales, legumbres, frutos secos) son una fuente tan importante de proteínas y vitaminas B que en algunas épocas y civilizaciones el hombre se ha alimentado casi exclusivamente de ellas, lo que provocaba la aparición de dolencias causadas por la pobreza de la dieta. Esto, no es, por supuesto un problema de las semillas, sino de la falta de otros alimentos.

La plaga beriberi del siglo XIX fue causada por el abuso de máquinas que retiraban la capa exterior del arroz. Esta capa, molesta pero nutritiva, pues contiene tiamina, también llamada vitamina B1. Una dieta vegetariana normalmente no puede proporcionar tiamina al organismo, a diferencia de la carne y el pescado, que sí contienen tiamina, y su ausencia de la dieta en Asia provocó esta enfermedad.

La pelagra es una enfermedad que golpeó con fuerza a los pobres de Europa y el sur de Estados Unidos en los siglos XVIII y XIX, cuando adoptaron el maíz como alimento básico pero sin cocinarlo con aguas alcalinas, lo que hacía que perdiera la niacina, o vitamina B3.

Tanto la pelagra como el beriberi llevaron a la medicina a descubrir en el siglo XX las vitaminas y entender que su carencia podía causar enfermedades.

Fitoquímicos valiosos en las semillas

Los fitoquímicos sustancias que no son nutrientes esenciales pero tienen efectos saludables. En el siglo XX se ha descubierto que las semillas aparte de contener almidón y proteínas contienen fitoquímicos. Estos elementos se encuentran normalmente en las capas exteriores. Algunos de ellos son:

  • Vitaminas. Entre ellas la vitamina E.
  • Fibra soluble. Son carbohidratos que ralentizan la digestión, moderan los niveles de azúcar e insulina de la sangre y proporcionan energía a las bacterias intestinales y mejoran la salud de las células intestinales.
  • Fibra insoluble. Aceleran el tránsito de la comida por nuestro organismo y reducen la absorcion de carinógenos.
  • Compuestos defensivos como los fenólicos. Algunos limitan el crecimiento celular y pueden resultar benéficos contra el cáncer.

Algunos de estos elementos y sus nutrientes se desconocen aún, pero en general se puede decir que el consumo de semillas poco procesadas aportan sustancias beneficiosas para la salud.

Problemas causados por las semillas

Las legumbres contienen sustancias defensivas, como lectinas e inhibidores de la peptidasa. Por suerte, al cocinarlas se eliminan estas defensas naturales de las legumbres.

Las semillas pueden contener alérgenos. Un alérgeno es una sustancia que el cuerpo identifica erróneamente como un ataque, activando el sistema inmunológico y causando síntomas de enfermedad debido a esta batalla ficticia que libra nuestro organismo contra ellos. Las alergias pueden causar molestias como picores o malestar, o pueden llegar a causar la muerte. En los Estados Unidos, por ejemplo, el 2% de los adultos y el 8% de los niños padece alguna alergia alimentaria, y son causa de 200 muertes al año. Los cacahuetes, la soja y los frutos secos son las semillas más susceptibles de causar alergias. Normalmente las sustancias responsables son proteínas, que no resultan eliminadas por el hecho de cocinarlas.

Una reacción que merece mención especial es la intolerancia al gluten, que sufren los celíacos. En los afectados por intolerancia al gluten, el cuerpo crea anticuerpos contra la inofensiva gliadina del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Estos anticuerpos acaban atacando las células de los intestinos que absorben nutrientes, causando malnutrición. La celiaquía se puede desarrollar en la infancia o en la edad adulta. Algunas semillas no contienen gliadina y por tanto las pueden consumir sin sufrir los efectos de la intolerancia: maíz, arroz, amaranto, alforfón, mijo, quinoa, sorgo y teff.

Las semillas contienen normalmente solo un 10% su peso de agua, lo que facilita su conservación y como las cocinamos hirviéndolas normalmente matamos las bacterias nocivas que puedan tener. Sin embargo, las semillas guardadas en humedad o cocinadas y mal resguardadas son un caldo de cultivo estupendo para los microbios. Por eso es recomendable guardar los cereales cocinados en frío y recalentarlos antes de servirlos.

Los hongos, sin embargo, pueden prosperar en ambientes muy poco húmedos, y por tanto pueden contaminar más fácilmente a las semillas. Algunos hongos pueden sintetizar cancerígenos y toxinas, que normalmente son invisibles e indetectables por el consumidor, y por tanto es responsabilidad de las instituciones de control alimentario el analizar los alimentos.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.

4 diciembre, 2010

Las defensas de las plantas y su atractivo

Filed under: evolución — Etiquetas: , , , — Nacho @ 13:39

Hay una curiosa relación entre los mecanismos que tienen las plantas para no ser comidos y la atracción que nos despiertan.

Las plantas, ancladas a un trozo de tierra, de movimientos lentísimos, compensan estas desventajas con sustancias químicas. Sintetizan sustancias que les sirven para alejar a las bacterias y a los animales. Por ejemplo: la irritante mostaza, la capsaicina de los pimientos picantes, el cianuro de las judías de lima, los alcaloides tóxicos de la cafeína o los lacrimógenos de las cebollas. Todas ellas evolucionaron como defensas contra los animales, para evitar ser devoradas.

Sin embargo, los animales a su vez evolucionaron para evitar plantas dañinas. Los sentidos del gusto y el olfato están especializados en detectar componentes químicos peligrosos. Algunos sabores, como el amargor típico de los cianuros y los alcaloides, nos resultan desagradables, mientras que los azúcares nos resultan más placenteros.

Por otra parte, algunos animales han desarrollado enzimas específicas para digerir ciertos compuestos. Así, el koala puede comer sin problemas hojas de eucalipto. El hombre lo que ha hecho ha sido crear mediante la tecnología sus propios medios para hacer menos tóxicas algunas plantas: la selección artificial y la cocina. Mediante la selección artificial hemos conseguido que plantas salvajes tóxicas, como las judías de lima o las patatas hayan perdido mucha de su toxicidad. Con la cocina hemos logrado destruir muchas otras sustancias.

Finalmente, la sorpresa es que muchas toxinas han resultado ser muy apreciadas por los humanos. Hemos aprendido que algunas señales irritantes de las plantas son prácticamente inofensivas y hemos llegado a disfrutar sensaciones químicamente diseñadas por las plantas para repelernos, y disfrutar así de cebollas, picantes y especias como la mostaza. ¡No en vano los holandeses cambiaron Manhattan por la nuez moscada!

De la misma manera que a las plantas pueden desarrollar toxinas para defenderse, cuando les interesa ser comidas generan sustancias apetecibles y nutritivas. Hemos hablado aquí mucho del caso del néctar y la miel, así que no nos extenderemos más. Los frutos son otro caso. Son partes de la planta diseñadas para ser comidas, con unas semillas resistentes a la digestión, para que la semilla acabe en una bola de nutritivas heces. Plantas y animales han coevolucionado unos para hacer los frutos lo más apetecibles posibles y otros para detectarlos con facilidad. Pero antes de estar maduros, a la planta no le interesa que se coman sus frutos. Por eso hay tantos cambios de textura, color y sabor en los frutos maduros.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.

Hambrunas en la Baja Edad Media

Filed under: Sin categoría — Etiquetas: — Nacho @ 1:58

Hubo épocas de grandes hambrunas durante la Edad Media. En ocasiones estaban causadas por los humanos. Por ejemplo, por los vikingos, que arrasaban con todo. Otras veces era por causas naturales: el ergotismo en el valle del Rin, provocado por un hongo que afecta con facilidad al centeno (y del que se puede extraer LSD). El cocinar los alimentos no basta para eliminar los hongos, y su ingesta produce dolores, gangrena, delirios, inflamaciones cutáneas y la muerte.

En el sur hubo quince plagas entre los años 541 y 750, algunas de ellas terribles. En este tiempo también se dieron la invasión árabe de la Península Ibérica. Trajeron consigo el agracejo, planta apreciada por los hombres por sus propiedades curativas, pero también por el hongo Puccinia graminis, causante de enfermedades para el trigo y otras plantas. Este hongo fue el causante de varias hambrunas graves en la actual España.

En épocas de mucha hambre se llegaba al canibalismo. En zonas aisladas los bandidos capturaban viajeros y vendían su carne, diciendo que era cerdo, carnero (a veces “carnero de dos patas”, que era el nombre macabro que le ponían los chinos a esta carne). El canibalismo continuó en Silesia, Polonia y la Bohemia hasta el final del Medievo, hecho que ayuda a explicar las leyendas de hombres lobos y vampiros.

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.

Comida en Sumeria

Filed under: Antigüedad — Nacho @ 1:17

La dieta básica de los sumerios consistía en cebada, trigo, mijo, garbanzos, lentejas, alubias, cebollas, ajo, puerros, pepinos, berros, mostaza y lechugas. En una época tardía se incorporó un alimento de lujo, las trufas.

Es probable que comieran mucho pan de cebada con cebollas y legumbres, aunque también consumían pescado del Tigris y el Éufrates en abundancia. También comían menos frecuentemente cerdo, pepinos, cordero y cabrito. En las ciudades se comía más carne que en el medio rural, pues se estropea con facilidad. La carne de vaca era también popular entre los que podían costeársela. Sin embargo, era con seguridad dura y correosa, pues no se sacrificaba al ganado vacuno hasta que ya no servía para trabajar. El cordero era probablemente más común, sin embargo. Se conocen 200 palabras en sumerio para describir a las ovejas. Se nombra con frecuencia la grasa de la cola de la oveja, que se sigue usando en la actualidad en Oriente Próximo para cocinar

Referencia: Tannahill, Reay (1988). Food in History. Three Rivers Press. ISBN 0517884046.

2 diciembre, 2010

Historia de las legumbres

Filed under: historia,Mitos — Etiquetas: , , , , , , — Nacho @ 22:56

La palabra en latín para legumbre es legumen, que deriva de lego, recolectar, elegir o seleccionar. Para ellos, legumen se refería a las semillas que se encuentran en vainas y con las que se puede hacer puré o gachas. En francés y hasta el siglo XVII se llamaba légume a las plantas cuyas semillas se comían secas. Las legumbres son nutritivas a causa de su contenido en almidón, proteínas y minerales.

La algarroba fue probablemente la primera planta que se recolectó en abundancia, pues es muy común en Eurasia. Las algarrobas estuvieron presentes e la dieta de los pobres hasta el siglo XVIII, y en ocasiones de carestía, como en la Segunda Guerra Mundial en Francia, han vuelto a aparecer en los mercados. Ya San Bernardo, en 1135, relata que durante la hambruna de ese año se alimentó de pan hecho de algarrobas con el resto de monjes de su congregación.

El haba salvaje se empezó a recolectar en Asia Central hace milenios. En Cachemira se viene cultivando desde tiempos inmemoriales. En el noreste de Tailandia se encontraron dos especies de haba de siete mil años de antigüedad que suponen una mejora sustancial respecto a las especies salvajes, lo que sitúa un signo de interrogación junto a la aseveración de que la agricultura nació en Mesopotamia. En México se han encontrado habas almacenadas en la misma época de la que data el nacimiento de la agricultura en Oriente Medio que sin duda proceden de la agricultura.

Una mutación en principio dañina para la planta es la responsable de que el haba resultase tan atractiva para las primeras sociedades recolectoras. Algunas vainas repletas de semillas no llegan a abrirse, dificultando la reproducción de la planta pero facilitando la labor de recolección. Es similar a lo que ocurrió con el maiz: una modificación aparentemente dañina se convierte, con la colaboración del hombre, en una mejor forma de reproducción para la especie, pues desde entonces serían los humanos los que procurarían plantar semillas de una planta tan útil. De la misma forma que con el maíz, al tener que plantar las semillas del haba para que la planta se pudiera reproducir, se fomenta la selección artificial por medio del hombre, que selecciona las plantas más adecuadas para el consumo. De esta forma la planta evolucionó rápidamente.

Su valor nutritivo hizo de las habas uno de los primeros alimentos en ser almacenados. Por ejemplo, el rey Príamo tenía sacos de habas entre sus tesoros. Los griegos gustaban de comer las habas en sus vainas, aún verdes. Mención especial merece la relación de Pitágoras con las habas, pues no solo se negaba a comerlas, sino que se lo prohibía a sus discípulos (órficos, ) y se dice que murió al negarse a cruzar un campo de habas cuando estaba siendo perseguido por los que fueron, a la postre, sus asesinos.

Los romanos hacían pasteles de legumbres secas o lomentum, cuando había escasez de cereales. Y no solo ellos, en épocas de crisis se comía en Europa pan de legumbres: Luis XV comió pan de legumbres para mostrar que compartía las penas de su pueblo.

Los garbanzos provienen de Asia Occidental, pero pronto se popularizaron en el Mediterráneo y la India. Los fenicios los introdujeron en España, donde se convirtieron en un elemento habitual de la cocina. El cocido madrileño es un buen ejemplo. Los romanos vendían garbanzos cocinados en las proximidades de las representaciones teatrales, como se hace hoy con las palomitas de maíz.

Los altramuces, presentes en las laderas soleadas de la Europa Mediterránea y Asia Menor, tienen unas flores rosas, malvas y azules que resultan características. Los griegos y los romanos los cultivaban. En muchas zonas se dejaron de cultivar durante el Renacimiento. En Italia y algunas partes de España, como Alicante, se toman en salmuera. Los egipcios añadían altramuces a la cebada a la hora de hacer cerveza para darle un sabor más amargo.

Las lentejas son otro cultivo que nos ha acompañado desde los primeros tiempos. Los pueblos de la India, Egipto, Oriente Medio y Europa plantaron lentejas. En algunas zonas crecían salvajes en grandes cantidades. Para griegos y romanos las lentejas eran comida de pobres, y por tanto consumida en abundancia. Los egipcios eran los mayores exportadores de esta época. Roma exportaba tales cantidades de lentejas que empezaron a usarlas para embalar objetos: en tiempos de Calígula el obelisco que hoy en día se encuentra en la Plaza de San Pedro del Vaticano fue transportado a Roma enterrado en lentejas. En el siglo XVII se consideraron comida de mala calidad, apta apenas para alimentar a los caballos, hasta que las hambrunas de los tiempos de la Revolución Francesa y el Bloqueo Continental las devolvieron a los platos. Desde entonces han gozado de algo más de popularidad, aunque sin llegar a los extremos del emperador romano Heliogábalo, que mezclaba sus lentejas con piedras preciosas.

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Los guisantes fueron otra comida elemental para griegos, romanos y egipcios. Se cultivaban en grandes cantidades en la Cuenca Mediterránea, el Valle del Nilo y las regiones montañosas de Asia. Los legiones romanas recogían guisantes de los campos de Numidia y Palestina para añadirlas a su dieta, que consistía a menudo en harina, aceite y carne salada. La etimología resulta curiosa: en latín se llaman pisum, de allí pasó al mozárabe biššáuṭ y de éste al castellano, mientras que la misma palabra latina pasó al inglés antiguo como pise y más tarde pease, hasta llegar al actual pea por error, pues se a menudo pensó erróneamente que pease era un plural.

También resulta interesante la forma en la que los guisantes fueron introducidos en la Francia Moderna. En 1660, el Sieur Audiger trajó unos cuantos guisantes al rey Luis XIV y su corte. A todos encantó este descubrimiento culinario. Las noticias de la nueva legumbre corrieron como la pólvora y pronto todos querían probarla. Sin embargo, un siglo más tarde cayeron en desgracia cuando Oliver Goldsmith los declaró tóxicos, y dijo que la forma francesa de cocinarlos los convertía en incomibles. Los ingleses los cocinaban solo con hojas de menta, y les parecía extraña la manía francesa de prepararlos con cebolla y lechuga.

Los guisantes son una de las pocas verduras que se consideran de mejor calidad en conserva que al natural. Así es en Francia, por ejemplo, donde se prefieren en lata. En Gran Bretaña en cambio, se suelen comprar congelados.

Para acabar con las anécdotas de guisantes no podemos dejar de nombrar a Gregor Mendel, que con sus experimentos con estas plantas sembró las bases de la genética.

Simbolismo de las legumbres

Las legumbres tenían en la antigüedad una fuerte carga simbólica. Son símbolos del nacimiento y el crecimiento en muchas sociedades.

Los antiguos egipcios llamaban al lugar en el que las almas de los muertos esperaban a la resurrección “el campo de alubias”. Es posible que el tabú de los órficos respecto a las legumbres se debiera a este simbolismo. En Grecia y Roma simbolizaban la muerte y las bendiciones de los que descansan bajo tierra. Plinio consideraba que había algo del alma de los antepasados en las legumbres. Los sacrificios con ellas eran una forma de comunicarse con el inframundo.

Referencia: ToussaingSamat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.

Historia de la hidromiel

Filed under: historia — Etiquetas: , — Nacho @ 15:27

La hidromiel es probablemente la primera bebida alcohólica conocida por el hombre. Su fabricación es muy simple: se añade agua a la miel y de forma natural se fermenta. No necesita ni de fuego, ni de herramientas o de recipientes específicos: un pellejo animal basta para contenerla.

Hay un mito de los Matako, que recogió Lévi-Strauss, que relaciona el descubrimiento de la hidromiel con el paso del hombre de naturaleza a cultura. Según esta leyenda, en los primeros tiempos no había hidromiel. Un anciano trató de hacerla añadiendo agua a la miel. La dejó reposar durante la noche y al día siguiente la probó, encontrándola muy buena. Los demás no quisieron probarla, por miedo a que fuese venenosa. El anciano en cambio siguió bebiendo, pues dijo que era tan anciano que no importaba si moría. Bebió tanta hidromiel que cayó redondo, borracho, aparentemente muerto. Sin embargo, esa misma noche se despertó y les dijo a los demás que no había muerto, y que la hidromiel no era venenosa. Entonces todos empezaron a beber hidromiel, pero consideraron que era un peligroso medio de acercarse a un estado similar a la muerte.

La producción y el consumo de hidromiel tiene los ingredientes necesarios para ser un acto comunal: hay que conseguir la miel, despellejar un animal para usar su piel como recipiente, mover piedras calientes. En su consumo hay algo más que la satisfacción de la sed o el hambre, la ingesta de alcohol se presta a hacerse en grupo, en festividades donde el grupo accede a otros estados de consciencia, situación que no está lejos de la idea de que el grupo está en contacto con el otro mundo. Estos elementos explican que el consumo de hidromiel fuese parte de festividades celtas como el Samhain. Los pueblos griego, romano, celta, germánicos, eslavos y escandinavos sentían que la hidromiel era la bebida de la inmortalidad.

En Mali, los Bambaras también consideraban que tenía origen divino, pero consideran que es la bebida de la sabiduría, la verdad y el conocimiento, que proviene de las abejas. El islam en Mali es también tolerante con la hidromiel, mucho más que con otras bebidas alcohólicas. En esta cultura la hidromiel se bebe mezclada con picante y se bebe del mismo recipiente por dos amigos, con los labios cerca, simbolizando la amistad compartida.

La importancia de vino en la tradición judeocristiana ha eclipsado la de la hidromiel en la antigüedad, pero esta bebida había formado parte también de la mitología grecorromana durante siglos. En la Edad Media, la disponibilidad de la cerveza no acabó con la hidromiel, y en las festividades se solían beber las tres bebidas de este tiempo: vino, cerveza e hidromiel.

Sin embargo, en la actualidad es muy difícil encontrar miel. La materia prima del vino y la cerveza es mucho más barata, y los medios para fermentarlas están en la actualidad perfectamente dominados y tecnificados. La hidromiel sigue siendo elaborada por particulares, se bebe en ocasiones en encuentros ecologistas o como celebración de tiempos pasados, pero esta bebida, que durante siglos tuvo gran simbolismo, ha caído hoy en el olvido.

Referencia: Toussaing-Samat, Maguelonne (1992). A History of Food. Blackwell Publishing. ISBN 9781405181198.

1 diciembre, 2010

La Edad Dorada de los Países Bajos

Filed under: Edad moderna — Etiquetas: — Nacho @ 19:20

En el siglo XVII los banqueros holandeses habían desplazado a los florentinos y venecianos en el primer puesto de la banca internacional. Controlaban el comercio de especias, azúcar, café, esclavos, piedras preciosas y grano, y también vino, aceite de oliva y sal desde los países del sur de Europa a los del norte. Una de las razones de esta prosperidad es que eran un país bastante tolerante con la religión de los demás, mientras que otros países europeos se embarcaban en guerras por este motivo. Recibió judíos sefardíes que habían huido de España. A mediados del siglo XV crearon su Bourse (bolsa, la palabra deriva del francés “purse”), en Amsterdam. Allí se cambiaban monedas y se estableció un sistema de cheques que provenía de los árabes de la Edad Media. Los depósitos estaban garantizados por el gobierno del país. En esta época el florin se aceptaba como moneda en todo el mundo, de forma similar al dólar de nuestros días.

Los Países Bajos siempre han tenido una relación muy particular con el mar. Inventaron los molinos de viento para bombear agua fuera de sus campos y diques para mantenerla allí. Por otro lado, tenían una flota de 10.000 naves que controlaba el comercio mundial. En los siglos XVI y XVII,. cuando otros países europeos luchaban con la miseria, los neerlandeses disfrutaban de una calidad de vida muy buena. Compraban solo pescado vivo. Una vez muertos, los peces se desechaban. La cuarta parte de la población se dedicaba al mercado del arenque, mientras que otras especies como salmonetes o caballas eran despreciadas. Los simples obreros podían permitirse el consumo de pescado, carne y mantequilla, y los pobres podían alimentarse en albergues. De hecho, eran tan prósperos que se temía que los neerlandeses perdieran su virtud a causa de tanto lujo, y se promulgaron leyes por la moderación: Las bodas no podían tener más de 50 invitados, no podían durar más de dos días y había un límite en lo que podían gastarse en regalos. Algunos ayuntamientos llegaron a prohibir la festividad de Sinter Klaas (Santa Claus) por este motivo.

Los Nuevos Países Bajos fue la colonia de los Países Bajos en América del Norte. Los Países Bajos estaban bastante urbanizados, de modo que en las ciudades había panaderos profesionales, pero en la colonia había zonas en las que la gente tenía sus hornos caseros en los que hacer el pan. Además encontraron en América nuevos ingredientes, como el maíz y las calabazas, que incorporaron a sus recetas tradiconales como las tortitas o panqueques. Tanto el pan como la pastelería eran productos apreciados por los nativos, y por tanto con los que se comerciaba.

La Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, fundada en 1602, era una de las fuentes principales de ingresos y poder de los Países Bajos. Era tan poderosa que podía acuñar moneda y tener su propio ejército. Gracias a ella se rompió el monopolio portugués sobre la nuez moscada que había disfrutado Portugal durante un siglo. Los británicos intentaron irrumpir en el comercio de especia con Indonesia, y fueron a la guerra con los Países Bajos. Perdieron, y tuvieron que renunciar al comercio con Indonesia, a cambio, los neerlandeses entregaron a los británicos una colonia, miserable en aquella época, que los ingleses rebautizaron como Nueva York.

En 1668 se publicó un libro de cocina muy influyente, El cocinero sensato, con 189 recetas, además de manuales de apicultura y cuidado del jardín y una sección de medicina. Las secciones del libro nos dan una idea de la variedad de la dieta neerlandesa: ensaladas hierbas y verduras; carnes, aves y pescados; cremas, bebidas y miscelánea; tartas, y finalmente pasteles. Las salsas contenían a menudo azúcar y vinagre, continuando así la tradición agridulce de la cocina medieval. Una receta consistía en añadir almendras trituradas a corteza de pan, azúcar, agraz y gengibre. En la mayoría de recetas de carne se usa nuez moscada o macis como condimento, mientras que en los postres se prefiere el agua de rosas. Muchas recetas se rematan con mantequilla. Se puede apreciar la influencia de Oriente Medio en la presencia de ingredientes como limones, queso Gouda con comino, naranjas y gengibre. Por ejemplo, una receta típica era el Hutspot:

Se toma carne de cordero cortada en tiras finas. Se le añaden chirivías o ciruelas pasas, zumo de limón o naranja, o una pinta (aprox medio litro) de vinagre. Se mezclan y se cocinan a fuego lento durante tres horas y media. Al final se añade gengibre y mantequilla fundida.

Los neerlandeses tomaban normalmente cuatro comidas: desayuno, comida principal, comida a las 2 o 3 de la tarde y cena. Comían pan y bebían cerveza en las cuatro. El pan lo hacían panaderos profesionales en hornos comunales, porque casi nadie tenía horno propio. El pan era el alimento básico de la población hasta que le sobrepasó la patata a finales del siglo XVIII.

Referencia: Civitello, Linda (2007). Cusine and culture: a history of food and people. 2ª edición. John Wiley & Sons. ISBN 9780471741725.

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