.

El Buscador de Recetas

14 diciembre, 2010

Historia de los cereales de desayuno. De arma contra la masturbación a bomba hipercalórica.

Los cereales de desayuno han recorrido un largo camino desde que fueron inventados en el siglo XIX en búsqueda de la limpieza intestinal y la lucha contra la masturbación y el deseo sexual hasta convertirse en las bolas de azúcar anunciadas por mascotas de dibujo animado de la actualidad. Repasar historia de los cereales de desayuno supone un recorrido desde los tiempos en los que la medicina y la moral puritana iban de la mano hasta las actuales campañas publicitarias dirigidas a niños con mascotas anunciando dietas hipercalóricas.

Graham: masturbación, salud y crackers

La tortuosa historia de los cereales de desayuno empieza con Sylvester Graham (1794-1851). Graham, pastor presbiteriano, estaba en contra, entre otras cosas, del pan blanco, las camas de pluma, la carne de cerdo, el tabaco, la sal, las especias, los corsés y las poluciones nocturnas. Hizo de su vida una cruzada contra la masturbación, como tantos otros antes, pero desde un enfoque novedoso: la salud. Según él, comer carne impulsaba los deseos sexuales. La masturbación era para Graham responsable casi de cualquier dolencia y enfermedad. Si un joven tenía acné, era por la masturbación. Si era tímido, era por la masturbación. Y así.

Graham consideraba al estómago el órgano más importante y pensaba que el deseo sexual estaba relacionado con el hambre. Su cura era la moderación sexual (lo que significaba 12 encuentros maritales al año) ejercicio y una buena dieta, que facilitase la acción de los intestinos.

Además de su influencia sobre otros hombres de su tiempo, que veremos a continuación, Graham nos dejó la harina de Graham, que es una harina en la que además de tritunar el endosperma fino (esto es la harina común, blanca), se tritura de forma más basta el salvado y el germen. Graham creía que el pan blanco (considerado más lujoso en su tiempo) era menos nutritivo y causaba, como no, ansias sexuales, así que abogó por su harina. Con esta harina integral se fabrica el Pan Graham, o Graham Crackers.

Graham crackers

Graham Crackers by oskay

Inventores de los primeros cereales

Una de las personas inquietas sobre las que influyó Graham fue James Caleb Jackson, inventor del primer cereal de desayuno. Jackson pasó la mitad de su vida aquejado por enfermedades y debilidades, hasta que tomó unas curas de agua en un balneario, que le mejoraron de tal forma que decidió dedicar su vida a la hidropatía. Tras estudiar la disciplina llegó a estar a cargo del balneario Our Home Hygienic Institute, que llegó a tener 20.000 pacientes. Pero lo que nos interesa más es que era un gran partidario de la dieta vegetariana. Como en su época se desayunaba carne de cerdo, decidió inventar algo vegetariano que se pudiera comer de buena mañana. Así nació en 1863 Granula, unos trozos de salvado que había que remojar durante la noche para que resultaran masticables. Un inicio poco prometedor.

Una de las patronas de su balneario, Ellen G. White, tuvo una visión en la que Dios le decía que los hombres no debían comer carne. Tampoco estaba de acuerdo con otras cosas, como el uso de pelucas y la masturbación. Es una de las fundadoras de la Iglesia Adventista del Séptimo Día, promotora hasta el día de hoy del vegetarianismo.

La hermana White, publicó un libro llamado An Appeal to Mothers: The Great Cause of the Physical, Mental and Moral Ruin of Many of the Children of Our Time, en el que se pueden encontrar fragmentos como el siguiente:

“Las hembras poseen menos fuerza vital que el otro sexo… El resultado del auto-abuso en ellos se ve en varias enfermedades, tales como… pérdida de la memoria y la vista, gran debilidad en la espalda y los lomos, afecciones de la espina dorsal, la cabeza a menudo se deteriora internamente. El tumor canceroso, que estaría latente en el sistema durante toda la vida, se inflama, y comienza su obra carcomedora y destructiva. La mente a menudo se arruina por completo, y la locura tiene lugar.” Appeal to Mothers (Battle Creek, Michigan, 1864), 27.

Otra cita de la hermana White sobre los peligros de comer carne:

“Los efectos de que un régimen basado en carne tendrá sobre hijos nerviosos no tenderá a hacerlos de un temperamento dulce, sino malhumorados, irritables, apasionados e impacientes frente a las restricciones; se pierden las prácticas virtuosas, y la corrupción destruye la mente, el alma y el cuerpo.” Mensajes selectos, tomo III, página 331

En sus infinitas ocupaciones como fundadora de una nueva Iglesia, Elena White no tuvo tiempo de inventar cereales de desayuno, pero resultó que uno de los miembros de su nueva congregación, al era un tal John Harvey Kellogg.

Kellogg, discípulo también de Graham, era un joven médico bien considerado por los adventistas que experimentaba con comidas basadas totalmente en grano. La hermana White le encargó hacerse cargo del sanatorio de Battle Creek, que era el centro de operaciones de la Iglesia Adventista. Kellogg se puso en marcha con sus experimentos dietéticos y un par de años más tarde descubrió una mezcla de avena y maíz que llamó —como Jackson— Granula, aunque tras las quejas de Jackson en los juzgados, Kellogg rebautizó su producto como Granola.

Hacemos un inciso aquí porque Kellogg lo merece. Para entender al sujeto es preciso decir que era un adepto al yogurt, a los enemas, a los enemas de yogurt (para repoblar la flora intestinal, decía).
Durante algún tiempo estuvo muy centrado en los frutos secos, y en la idea de que serían la salvación para la especie humana y de hecho, dijo haber inventado la crema de cacahuete. Además, también era un enemigo acérrimo de la masturbación, que consideraba responsable de enfermedades como la epilepsia, la locura, la debilidad física y psíquica, el cáncer de útero, la impotencia masculina y la ceguera. Para combatirla no sólo se preocupó de la dieta, sino que también inventó algunos ingeniosos artilugios:

Dedicó la noche de su luna de miel a trabajar en su obra Plain Facts for Old and Young, sobre los perjuicios del sexo. Los síntomas de onanismo que indicó incluyen por ejemplo, el insomnio, la timidez, la bravura exagerada, la confusión, la gula y el acné. De hecho nunca se acostó con su mujer.

A pesar, o quizá a causa, de su excentricidad, convirtió el sanatorio en un éxito. El método de Kellogg consistía en no admitir pacientes demasiado enfermos, o los que juzgaba que eran masturbadores crónicos. Tras pasar estos filtros, resultaba que muchos de los pacientes tenían sobrepeso o estaban fatigados, dolencias que se pueden curar con una dieta y reposo. Kellogg les diagnosticaba Americanitis, cuyo remedio era precisamente descanso y una dieta. En estas condiciones, como no es difícil pronosticar, la tasa de curados por las dietas y los enemas de yogourt del Dr. Kellogg fue altísima. Cuando el tratamiento no surtía efecto, Kellogg podía diagnosticarlos como masturbadores compulsivos, de modo que el paciente era el culpable de su dolencia y Kellogg nada podía hacer.

No obstante, hay que decir a su favor que, aunque erró en las causas, en muchas ocasiones acertó en la solución, pues en su época las plantas procesadoras de carne no tenían ningún tipo de control sanitario y las formas de conservarla en muchos casos no eran las más adecuadas precisamente, y la dispepsia y la colitis causadas por una mala dieta estaban a la orden del día.

Pero volvamos a las cruzadas alimentarias de Kellogg. Granola se podía calificar, siendo benévolos, de insípido, pero fue un éxito en Battle Creek. Animado, Kellogg empezó a vender Granola al exterior, y en 1889 vendía dos toneladas cada semana.

Un día un paciente le mostró unas galletas de trigo entero que le había mandado un amigo. Las galletas eran obra de Henry Perky, de Denver. Las había llamado Shredded Wheat. En esta época Shredded Wheat no era un cereal de desayuno, como lo es ahora, sino que Perky estuvo pensando en varios usos, con queso, sin queso, con champiñones… y hasta fundó un instituto para enseñar a las amas de casas posibles usos de su invención:

A Kellogg no le gustó demasiado el sabor, pero quedó muy interesado, obsesionado con la idea de que los desayunos basados en carne eran un mal para la especie humana y su desatada sexualidad. Estuvo experimentando hasta que inventó Granose, el primer cereal de copos de trigo (flakes). Más tarde él y su hermano consiguieron hacer copos de trigo (corn flakes). El producto tuvo un éxito bárbaro, que desembocó en una guerra de pleitos entre Kellogg, Perky y la serie de imitadores que fueron floreciendo, en la que era prácticamente imposible demostrar quién había violado las patentes de quién al aplastar granos de trigo.

La era del marketing

Uno de estos emprendedores que empezó su negocio a la sombra del Sanatorio de Battle Creek fue C.W. Post, un antiguo comercial de ligueros. Post llegó al sanatorio aquejado de problemas estomacales, y aunque los tratamientos de Kellogg no le fueron demasiado bien, y de hecho él consideraba que había quedado al borde de la muerte, encontró muy interesantes los experimentos dietéticos del Sanatorio. Tanto, que decidió abrir su propio negocio, La Vita Inn. Allí administraba a sus pacientes una cura que consistía en que se convenciesen a sí mismos de que estaban sanos, repitiendose “estoy bien” en un ejercicio de pensamiento positivo. Además, en el terreno alimentario, creó el Postum, un sustituto del café hecho de cereales que le hizo millonario.

Post era, además de sanador e inventor de desayunos, un excelente publicista. Para hacerse una idea de lo innovador de los métodos de Post basta decir que fue el primero en lanzar una campaña publicitaria en todo el territorio de Estados Unidos, en una época en que publicitarse estaba considerado como rebajarse, motivo por el cual John Kelloggs renunció a anunciarse. Post creó él mismo todos los anuncios, los folletos y las descripciones de sus productos. Así, anunció Postum con el lema “el brebaje del monje”, suponiendo con éxito que la introducción de figuras religiosas mejoraría la percepción del consumidor. Pero además fue el primero en anunciar comida como si fuese medicina, una idea que se ha demostrado provechosísima hasta el día de hoy. De Postum decía que “produce sangre roja”. También inventó una enfermedad causada por el café, la neuralgia del café, que hacía perder la vista. Por supuesto, Postum no tenía estos catastróficos efectos. A la vista de la popularidad en nuestros tiempos de sus ideas de marketing (véase Activia de Danone) el  podemos decir sin temor a equivocarnos que se trataba de todo un lince.

Otra de las invenciones de Post fueron unos trozos de cereal que llamó Grape Nuts, que aseguraba podían curar la apendicitis y la malaria. A partir de este alimento y la bebida Postum, Post desarrolló la trinidad de su doctrina: “comer Grape Nuts, beber Postum y tener pensamientos positivos”.

Como había pasado poco antes con los cereales de desayuno, las fabulosas técnicas publicitarias de Post encontraron pronto nuevos empresarios dispuestos a imitar sus formas, demostrando el característico espíritu emprendedor estadounidense. La Ralston Health Food vendía, por ejemplo, unos cereales “repletos de fósforo vegetal que hace crecer a los niños como por arte de magia y les hace desarrollar unas mentes fuertes”, pues les daba todo el fósforo que, se creía, consumía el cerebro para pensar.

Pero aún hay un emprendedor que estaba a punto de hacer grandes negocios bajo la sombra del Doctor Kellogg, y no era otro que su hermano William. William Kellogg no estaba tan interesado como John en combatir la masturbación y salvar a la especie humana como por hacer caja. Convenció a su hermano John para fundar una empresa que fabricase corn flakes. John accedió y obtuvo la mayoría de las acciones. Sin embargo repartió una parte entre el personal del sanitario, oportunidad que aproveció William para, durante un viaje de su hermano, hacerse con estas acciones y obtener la mayoría. Había nacido la empresa Kellogg’s Co., la gigante de los cereales de desayuno, que en 2008 fecturó casi trece mil millones de dólares.

William dejó de anunciar los corn flakes por lo saludables que eran y empezó a centrarse en mejorar su sabor y las formas de venta. Agregó una serie de aditivos a la receta, entre ellos el azúcar (motivo por el que su hermano dejó de hablarle) y anunció el producto con toda la artillería disponible.

En los inicios de los cereales de desayuno no había muchas diferencias entre los corn flakes de Kellogg’s, los de Post y los de cualquier otro, aparte de la publicidad. Por eso Post consiguió amasar una fortuna, pero cuando los demás competidores se lanzaron a usar los mismos métodos, la ventaja se terminó. En un producto tan poco diferenciado, era fundamental diferenciarse de la competencia por otros medios.

Aparecen las mascotas

Pero las reglas cambiaron una vez más. En 1916 Clarence Saunders fundó la cadena de tiendas de alimentación Piggy Wiggly, la primera tienda de alimentación donde uno cogía lo que quería de las estanterías y luego pagaba. Un concepto que nos puede resultar lo más natural del mundo, pero antes de Piggy Wiggly las tiendas de comestibles eran como en La casa de la pradera: uno iba a la tienda, le decía al tendero lo que quería y el tendero se lo daba. Normalmente dejaban elegir al tendero la marca que les ponía. En cambio, en Piggy Wiggly (y los que le siguieron), la presentación del producto, el packaging, cobró la importancia que tiene en la actualidad, especialmente en productos que son prácticamente iguales, como eran los cereales de desayuno en 1916.

La marca de cereales Force fue la primera en sacar provecho de la nueva situación. Crearon la primera mascota de cereales de desayuno, Sunny Jim, y sus ventas se dispararon. Esto fue el pistoletazo de salida para que el resto de competidores emprendieran una loca competición para tener sus también sus mascotas y que fueran mejores que las de los demás. Por poner un ejemplo, Postum pagó a un dibujante 1.5 millones de dólares para que dibujase mascotas para sus productos. El dibujante, que resultó ser el joven Walt Disney, usó este dinero para abrir su propio estudio de animación.

It

En los años 20 el cambio fue la radio. Las compañías de cereales, en su necesidad de diferenciarse unas de otras, se lanzaron al nuevo medio. Patrocinaron programas, compraron cadenas de radio enteras y Quaker Oats llegó a regalar un millón de aparatos de radio en una promoción. Los anuncios iban dirigidos a las madres, pues eran las que normalmente elegían en las tiendas de alimentación… al menos hasta 1936.

Publicidad dirigida a niños

En 1936 Wheaties creó la primera mascota dirigida a los niños, Skippy, en la radio. A los niños les gustó tanto Skippy que pidieron a sus madres que comprasen Wheaties. La campaña fue un éxito tan grande que, como de costumbre, el resto de compañías la imitaron. De repente el niño había pasado a ser el que elegía los cereales que quería comer. Esto tenía una consecuencia lógica de la que no tardaron en darse cuenta los fabricantes: las madres preferían cereales saludables y hasta entonces la publicidad había estado enfocada en esa dirección, de acuerdo con la herencia de los viejos Graham y Kellogg. Pero si había que convencer a los niños, mejor convencerles por el azúcar. Jim Rex inventó en 1939 Ranger Joe Popped Wheat Honnies, un cereal endulzado.

La competencia se puso al día con esta nueva idea y empezó a fabricar cereales endulzados. Kellogg’s llegó a hacer cereales con un 56% de azúcar en peso, los Smacks (en la actualidad, y tras añadir las etiquetas que informan de los ingredientes, tiene menos). El azúcar más apreciado era la sacarosa, que da una superficie lisa y brillante y retrasa la absorción de la leche (¡más crujientes!). También retiraron fibra. ¿Y las mades qué opinaban? En los anuncios se decía que el azúcar era la energía que necesitaban sus hijos para acometer la jornada. ¿Les suena? De hecho llegaron a ir algo más lejos, pues Quaker Oats hizo experimentos en los que dijo a los padres de unos niños seleccionados que iban a alimentarlos con una dieta rica en nutrientes. Lo que no sabían es uno de los nutrientes era calcio radiactivo. La cosa acabó en los tribunales. Las locuras de la era nuclear.

La televisión, fue, como se pueden imaginar, una revolución aún mayor. El genio de la publicidad Leo Burnett (creador del Hombre Marlboro) ideó por ejemplo el Tigre Tony (¡despierta el tigre que hay en ti!), y produjo programas que eran comerciales de media hora de cereales. Otras mascotas de esta era son Cap’n Crunch o el Tucán Sam.

En la actualidad los cereales son la segunda clase producto más publicitada en televisión en Estados Unidos, superada solo por los automóviles y se consumen en nueve de cada diez hogares. No está mal para un producto que Kellogg recetaba como cura para la Americanitis.

Compartir:
  • StumbleUpon
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks
  • Bitacoras.com
  • Meneame

9 diciembre, 2010

Semillas y salud

Filed under: Nutrición — Etiquetas: , , , , , — Nacho @ 0:41
millets & traditional indian recipes

Las semillas (cereales, legumbres, frutos secos) son una fuente tan importante de proteínas y vitaminas B que en algunas épocas y civilizaciones el hombre se ha alimentado casi exclusivamente de ellas, lo que provocaba la aparición de dolencias causadas por la pobreza de la dieta. Esto, no es, por supuesto un problema de las semillas, sino de la falta de otros alimentos.

La plaga beriberi del siglo XIX fue causada por el abuso de máquinas que retiraban la capa exterior del arroz. Esta capa, molesta pero nutritiva, pues contiene tiamina, también llamada vitamina B1. Una dieta vegetariana normalmente no puede proporcionar tiamina al organismo, a diferencia de la carne y el pescado, que sí contienen tiamina, y su ausencia de la dieta en Asia provocó esta enfermedad.

La pelagra es una enfermedad que golpeó con fuerza a los pobres de Europa y el sur de Estados Unidos en los siglos XVIII y XIX, cuando adoptaron el maíz como alimento básico pero sin cocinarlo con aguas alcalinas, lo que hacía que perdiera la niacina, o vitamina B3.

Tanto la pelagra como el beriberi llevaron a la medicina a descubrir en el siglo XX las vitaminas y entender que su carencia podía causar enfermedades.

Fitoquímicos valiosos en las semillas

Los fitoquímicos sustancias que no son nutrientes esenciales pero tienen efectos saludables. En el siglo XX se ha descubierto que las semillas aparte de contener almidón y proteínas contienen fitoquímicos. Estos elementos se encuentran normalmente en las capas exteriores. Algunos de ellos son:

  • Vitaminas. Entre ellas la vitamina E.
  • Fibra soluble. Son carbohidratos que ralentizan la digestión, moderan los niveles de azúcar e insulina de la sangre y proporcionan energía a las bacterias intestinales y mejoran la salud de las células intestinales.
  • Fibra insoluble. Aceleran el tránsito de la comida por nuestro organismo y reducen la absorcion de carinógenos.
  • Compuestos defensivos como los fenólicos. Algunos limitan el crecimiento celular y pueden resultar benéficos contra el cáncer.

Algunos de estos elementos y sus nutrientes se desconocen aún, pero en general se puede decir que el consumo de semillas poco procesadas aportan sustancias beneficiosas para la salud.

Problemas causados por las semillas

Las legumbres contienen sustancias defensivas, como lectinas e inhibidores de la peptidasa. Por suerte, al cocinarlas se eliminan estas defensas naturales de las legumbres.

Las semillas pueden contener alérgenos. Un alérgeno es una sustancia que el cuerpo identifica erróneamente como un ataque, activando el sistema inmunológico y causando síntomas de enfermedad debido a esta batalla ficticia que libra nuestro organismo contra ellos. Las alergias pueden causar molestias como picores o malestar, o pueden llegar a causar la muerte. En los Estados Unidos, por ejemplo, el 2% de los adultos y el 8% de los niños padece alguna alergia alimentaria, y son causa de 200 muertes al año. Los cacahuetes, la soja y los frutos secos son las semillas más susceptibles de causar alergias. Normalmente las sustancias responsables son proteínas, que no resultan eliminadas por el hecho de cocinarlas.

Una reacción que merece mención especial es la intolerancia al gluten, que sufren los celíacos. En los afectados por intolerancia al gluten, el cuerpo crea anticuerpos contra la inofensiva gliadina del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Estos anticuerpos acaban atacando las células de los intestinos que absorben nutrientes, causando malnutrición. La celiaquía se puede desarrollar en la infancia o en la edad adulta. Algunas semillas no contienen gliadina y por tanto las pueden consumir sin sufrir los efectos de la intolerancia: maíz, arroz, amaranto, alforfón, mijo, quinoa, sorgo y teff.

Las semillas contienen normalmente solo un 10% su peso de agua, lo que facilita su conservación y como las cocinamos hirviéndolas normalmente matamos las bacterias nocivas que puedan tener. Sin embargo, las semillas guardadas en humedad o cocinadas y mal resguardadas son un caldo de cultivo estupendo para los microbios. Por eso es recomendable guardar los cereales cocinados en frío y recalentarlos antes de servirlos.

Los hongos, sin embargo, pueden prosperar en ambientes muy poco húmedos, y por tanto pueden contaminar más fácilmente a las semillas. Algunos hongos pueden sintetizar cancerígenos y toxinas, que normalmente son invisibles e indetectables por el consumidor, y por tanto es responsabilidad de las instituciones de control alimentario el analizar los alimentos.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
Compartir:
  • StumbleUpon
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks
  • Bitacoras.com
  • Meneame

13 noviembre, 2010

Pescado y salud

Filed under: Nutrición — Etiquetas: , , , , — Nacho @ 14:17

Hay evidencias que indican que la grasa del pescado es beneficiosa para la salud, pero por otra parte el pescado y el marisco son la puerta a una variedad de peligros para la salud en forma de virus, parásitos, bacterias y toxinas. Conocer estos peligros ayuda a prevenirlos. La precaución más efectiva y simple es comprar pescado de fuentes de confianza cuyas existencias se renueven con frecuencia. Asimismo, el consumo de pescado crudo entraña más riesgos, y de hacerse fuera de casa solo debe ser en restaurantes expertos en su preparación y que tengan acceso a pescado fresquísimo.

Beneficios

El pescado es una buena fuente de proteínas, vitaminas B y minerales, especialmente yodo y calcio. Proporcionan estos nutrientes a la vez que la carne de muchos pescados es baja en calorías. Sin embargo, la grasa del pescado resulta valiosa por sí misma.

La vida en las frías aguas del mar ha hecho que los peces tengan grasas especialmente ricas en ácidos grasos omega-3. Dado que el cuerpo humano es malo fabricando estos ácidos a partir de otros, nuestra dieta debe de proporcionarnos la mayor parte. Pero ¿por qué son beneficiosos estos ácidos?

En primer lugar, son esenciales para el cerebro y la retina. Una dieta rica en ácidos grasos omega-3 ayuda a mejorar la salud de nuestro sistema nervioso durante su desarrollo en la infancia y su funcionamiento en la edad adulta. Además, el cuerpo transforma ácidos grasos omega-3 en eicosanoides para el sistema inmunológico. El sistema inmunológico actúa en caso de algunas agresiones generando inflamaciones, lo que le obliga a matar células próximas a la lesión. Algunas de estas inflamaciones pueden perpetuarse y resultar más dañinas que beneficiosas, llegando incluso a dañar arterias y contribuir a la aparición de ciertos cánceres. Si el cuerpo dispone de ácidos grasos omega-3 la inflamación se limita y los riesgos son menores. Además, hace menos probable la formación de coágulos sanguíneos. Así pues, el consumo moderado y pero continuado de grasas de pescado es beneficioso por varios motivos.

Los peces criados en piscifactorías tienen los mismos niveles de ácidos grasos omega-3, pero los peces de agua dulce, que no tienen acceso al plancton oceánico, tienen niveles muy bajos de ácidos grasos omega-3. Sin embargo, tanto los peces de agua dulce como los de agua salada tienen grasas no saturadas que no aumentan los niveles de colesterol, y reducen el riesgo de enfermedades cardíacas si reemplazan a las grasas de la carne.

Riesgos

Contaminantes

Como la lluvia recorre el aire, se filtra en el suelo y acaba en ríos y mares, prácticamente cualquier clase de polución del planeta acaba en las aguas del mar. Las más peligrosas por su cantidad y el riesgo que conllevan son los metales pesados, y los contaminantes orgánicos, especialmente dioxinas y bifenilo policlorados (PCBS):

  • Los metales pesados dificultan la absorción de oxígeno y la transmisión nerviosa, y causan daños cerebrales.
  • Los contaminantes orgánicos incrementan los riesgos de cáncer, dañan al hígado y provocan problemas hormonales.

Las toxinas no se eliminan al cocinar el pescado, y no hay manera de que el consumidor sepa de su existencia. Los peces más propensos a tener altos niveles de toxinas en el organismo son, por una parte, mariscos que se alimentan filtrando el agua, como las ostras, o peces longevos que se alimentan de otros peces. Cuanto más longevo y más alto esté un pez en la cadena alimentaria, más probable es que contenga altos niveles de polución. En Estados Unidos se aconseja a los niños y a las mujeres embarazadas que no consuman emperador, tiburón, blanquillo, caballa real y que limiten el consumo de pescado. Por el contrario, los peces pequeños, de vida corta, son menos proclives a contener altas dosis de contaminantes. Estos incluyen la caballa común, sardinas, truchas de piscifactoría y tilapias.

Bacteria Vibrio vulnificus
Microbios infecciosos

La carne de pescado puede contener, como otras carnes, bacterias infecciosas o productoras de toxinas. El riesgo se incrementa en el caso de marisco crudo o poco cocinado. Muchas especies de marisco de alimentan filtrando el agua en busca de partículas flotantes, y algunas de ellas pueden ser bacterias y virus. A diferencia de lo que suele pasar con el pescado, al comer marisco normalmente nos comemos también sus aparatos digestivos. Ya en el siglo XIX se trazó la conexión entre brotes de cólera y tifus y el consumo de marisco procedente de aguas contaminadas. Los gobiernos tienen la tarea de establecer de qué aguas se puede obtener marisco que no presente problemas sanitarios, y los dueños de los restaurantes responsables deben aplicar un control aún más estrictos.

Las infecciones causadas por bacterias y parásitos se pueden reducir cocinando el producto a unos 60ºC, aunque algunos virus resisten hasta los 82ºC. Sin embargo, algunas toxinas producidas por los microbios sobreviven a las altas temperaturas y pueden dañar al organismo aunque los microbios responsables de su producción hayan sido destruidos en los fuegos.

Los microbios a tener más en cuenta son:

  • Bacterias vibrio, que viven en aguas de estuarios y cuya población se incrementa al calor del verano. Causan cólera, enfermades gastrointestinales, y la peor de estas especies Vibrio vulnificus, puede causar altas fiebres, bajadas de tensión, daños en la piel y la carne del enfermo, y resulta mortal en más de la mitad de los casos.
  • Bacterias del botulismo, que producen una toxina nerviosa y se encuentran en el tracto digestivos del pescado. El pescado mal conservado puede provocar botulismo.
  • Virus intestinales que dañan el intestino delgado y causan problemas intestinales.
  • Virus de las hepatitis A y E, que pueden dañar el hígado.

Escombrotoxismo: Las caballas del género Scomber y otros pescados como el atún, la sardina, anchoa y arenques mal conservados pueden causar escombrotoxismo. A la media hora de consumir pescado contaminado se sufren náuseas, dolores de cabeza, sarpullidos, picores y diarrea. Los antihistaminicos pueden aliviar.

Parásitos

Los parásitos son animales complejos que viven en el cuerpo de otro animal, que usan como refugio y fuente de alimento. Su complejidad biológica los hace, a diferencia de la mayoria de las bacterias, sensibles a la congelación. Para eliminarlos generalmente basta con cocinar el pescado a unos 60ºC o precongelarlo de -23ºC a -35ºC, temperaturas a las que normalmente no llegan los congeladores caseros.

Tipos de parásitos:

  • Anisakis y Lernaeocera branchialis: Pueden llegar a medir dos centímetros y medio o más. En ocasiones causan un cosquilleo en la garganta y en otras, si han invadido el estómago o el intestino delgado, causan dolor, náuseas y diarrea. Se encuentran en bacalaos, arenques, caballas, fletán, salmón (los de piscifatoría son más proclives) y calamares
  • Cestodos: Pueden llegar a medir 9 metros en el intestino humano. Se encuentran en pescados procedentes de aguas templadas y frescas de todo el planeta. El pescado blanco es más proclive a albergarlos. Algunos platelmintos o gusanos planos dañan el hígado y los pulmones.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
Compartir:
  • StumbleUpon
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks
  • Bitacoras.com
  • Meneame

6 noviembre, 2010

¿Es adecuada la leche para el consumo humano?

Filed under: Nutrición — Etiquetas: , — Nacho @ 18:35

A medidados del siglo XX se consideró que la leche de vaca era un buen alimento para los bebés, y más de la mitad de los niños de seis meses de Estados Unidos la bebían. Hoy en día, debido a los descubrimientos en nutrición, el número de niños de esta edad que la toman no supera el 10%, y no se recomienda que se tome leche sin tratar a niños menores a un año, pues el estómago del niño no está preparado aún para tratar con un alimento tan rico en proteínas y tan pobre en hierro y grasas no saturadas. Además, se corre el riesgo de desarrollar alergia a la leche.

La causa de la alergia a la leche en los infantes es que las proteínas pueden llegar a la sangre, a causa del desarrollo inacabado del estómago, y pueden provocar una respuesta del sistema inmunológico. Los síntomas son malestar y daños intestinales.

Intolerancia a la lactosa

El ser humano es el único animal que consume regularmente leche en su edad adulta. Sin embargo, su digestión se encuentra con un obstáculo: la lactosa. El infante tiene en el intestino delgado una enzima, la lactasa, que rompe la lactosa en otros azúcares digeribles. Sin embargo la lactasa se va perdiendo con los años. Esta disminución en la producción de lactasa por el cuerpo se explica evolutivamente, pues no tiene sentido que un animal siga produciendo una enzima destinada a un alimento que no va a tomar después de la infancia.

El problema de digerir lactosa sin lactasa capaz de procesarla es que la lactosa acaba llegando al intestino grueso. Las bacterias la metabolizan y producen metano, dióxido de carbono y hidrógeno. Además, el azúcar absorbe agua del intestino grueso y puede provocar diarrea. Esto se conoce como intolerancia a la lactosa.

Sin embargo, en algún momento hace miles de años, los humanos del norte Europa desarrollaron una mutación genética que les permite hoy en día producir lactasa durante toda la vida. Así, el 98% de los escandinavos son tolerantes a la lactosa, mientras que en España lo es el 40%.

Sin embargo, la intolerancia a la lactosa no significa que no se pueda consumir leche ni productos lácteos. El queso no contiene lactosa prácticamente, los yogures contienen bacterias que ayudan a digerir la lactosa, se puede tomar hasta un cuarto de litro de leche al día sin que los síntomas sean muy molestos. Además, en la actualidad se puede comprar lactasa líquida y echarle unas gotas a los productos lácteos a consumir, así que no hay excusa si uno desea probar una deliciosa tarta de queso mascarpone.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
Compartir:
  • StumbleUpon
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks
  • Bitacoras.com
  • Meneame

Composición de la leche

Filed under: Nutrición — Etiquetas: — Nacho @ 18:07

La leche de animales que crecen rápidamente, como la ternera (que gana peso al doble de velocidad que el bebé humano), contienen más proteína y minerales. Las principales carencias de la leche para el consumo humano son el hierro y la vitamina C. La grasa de la leche es una de las más saturadas que se pueden encontrar en los alimentos comunes, superada solamente por la leche de coco.

Como comparación con los datos de la gráfica, la leche humana contiene algo más de grasa (4%), un tercio de proteínas (1.1%), más lactosa (6.8%) y menos minerales (0.2%), mientras que la leche de la Ballena de Aleta es muy distinta: contiene un 42% de grasa, 15% de proteína, 1.3% de lactosa, 1.4% de minerales y un 43% de agua.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
Compartir:
  • StumbleUpon
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks
  • Bitacoras.com
  • Meneame

Licencia Creative Commons Textos licenciados bajo licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0.