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El Buscador de Recetas

15 enero, 2011

Mermeladas de frutas

Filed under: Cocina,historia,Química — Nacho @ 20:20

Hay muchos artículos que explican cómo hacer mermeladas de frutas y conservas en dulce, pero creo que si entendemos por qué pasan las cosas en la cocina tendremos las herramientas para decidir por nosotros mismos qué es lo que queremos conseguir y cómo hacerlo, o al menos para entender cómo está hecha la mermelada de manzana la pŕoxima vez que la probemos ;)

¿Qué hace del azúcar un buen medio para hacer conservas de frutas y verduras? El azúcar disuelve el agua de las células vivas, creando un ambiente en el que muchos microbios no pueden vivir. Esto, junto al sabor, la textura especial de estas conservas y su aspecto cristalino, hacen de las conservas dulces una opción excelente para preservar frutas y verduras.

Algo de historia

Las primeras conservas dulces fueron probablemente frutas preservadas en miel en la Antigua Grecia. La palabra mermelada proviene del griego melimelon, que es como llamaban al membrillo conservado en miel de esta forma. Posteriormente se descubrió que si se cocinaba el azúcar y la fruta a la vez se obtenía una textura especial. Paladio de Escocia describió en el siglo VI cómo calentar membrillo en miel hasta que se redujese su volumen a la mitad, y en el siglo VII circulaban reetas para hacer jarabes hirviendo el zumo de membrillo con miel.

La introducción en el siglo XIII en Europa de la caña de azúcar, más pura en azúcar que la miel y sin humedad que hervir fue un avance importante. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX, a causa en parte de la trata de esclavos, cuando el azúcar fue lo suficientemente barato como para producir jarabes y mermeladas en grandes cantidades.

Preparación

Hay una sustancia que contiene la fruta que es fundamental en este tipo de conservas: la pectina. La pectina es la que crea la textura gelatinosa típica de mermeladas y jarabes. Hay frutas que contienen más pectina que otras. Los membrillos, las manzanas y los cítricos contienen más pectina que las frutas rojas, como fresas o moras, y por eso a veces se añaden frutas con más pectina a las que tienen menos para hacer una buena conserva.

Se cocina brevemente la fruta para extraer su pectina. Entonces se añade azúcar y suplementos de pectina, si son necesarios, y se lleva a ebullición rápidamente para que se evapore el agua. Es mejor si se realiza en un recipiente amplio. Cuando el agua llega a 103-105º (a nivel del mar, menos en altura), esto significa que la concentración de azúcar es del 65%. Entonces se añade acidez.

Para probar si la mezcla está lista se echa una gota en una cuchara fría para ver si se forma un gel.

Si algo falla, normalmente es debido a que hay poco ácido, poca pectina o a que se ha cocinado durante demasiado tiempo y se ha dañado la pectina. Esto se puede solucionar usando suplementos comerciales de pectina, zumo de limón y volver a llevar a ebullición brevemente.

Cómo funciona químicamente

La fruta contiene una sustancia llamada pectina. Cuando se trocea la fruta y se calienta hasta casi hervir, la pectina de la fruta se separa de las células y se disuelve en agua. Lo que hay que conseguir es que estas moléculas se una unas a otras para obtener un gel, es decir, una estructura en forma de esponja que atrapa el agua. ¿Cómo consigue esto el cocinero? De tres formas:

  1. Al añadir mucho azúcar (hay que añadir en peso algo más azúcar que el contenido en fruta), se atrae el agua, retirándolo de la pectina, y dejando que las moléculas de pectina se acerquen.
  2. Al calentar la mezcla se evapora algo del agua, reforzando el efecto anterior.
  3. Al incrementar la acidez se neutraliza la carga eléctrica de la pectina, en principio cargada negativamente, y se impide que las moléculas de pectina se repelan entre sí. El pH óptimo de la mermelada está entre 2.8 y 3.5, su la concentración de pectina es de 0.5% a 1% y la de azúcar de entre 60% y 65%.
Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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9 diciembre, 2010

Tipos de almidón y sus propiedades culinarias

Filed under: Cocina,Química — Etiquetas: , , , — Nacho @ 22:33

El almidón está formado por cadenas de glucosa, pero se pueden distinguir dos tipos de almidón dependiendo de su estructura, y tienen distintas propiedades culinarias. Los dos tipos son la amilosa y la amilopectina.

Las moléculas de amilosa están formadas por unas 1.000 moléculas de glucosa y su estructura es una larga cadena con algunas pocas ramas, también largas. En consecuencia estas moléculas son relativamente pequeñas, compactas y ordenadas.

Las moléculas de amilopectina están formadas en cambio por entre 5.000 y 20.000 moléculas de glucosa y tienen cientos de ramificaciones. Por esta razón sus moléculas son grandes y no muy compactas.

Estructura de la amilosa y la amilopectina

En el almidón se encuentran ambos tipos de molécula, pero dependiendo de la semilla habrá distintas proporciones de cada una, y tendrán distintas propiedades culinarias. El almidón de las legumbres suele contener un 30% de amilosa, mientras que en el trigo, maíz, cebada y arroz de grano largo hay un 20%. El arroz de grano corto tiene un 15% de amilosa y el arroz glutinoso o pegajoso no tiene prácticamente amilosa.

Propiedades culinarias

Al cocinar las semillas, el almidón absorbe agua y a unos 60º-70ºC se produce la gelificación, que es cuando el grano se reblandece. Este proceso ocurre cuando el agua separa moléculas de almidón unas de otras. Las moléculas de amilosa, más compactas, son más resistentes a la gelificación, y por eso hay que cocinarlas a temperaturas más altas y durante mayor tiempo que las de amilopectina. Por eso el arroz largo necesita más agua que el corto para reblandecerse.

Efecto de la refrigeración sobre el almidón

Cuando se termina de cocinar el almidón y se retira del fuego, las moléculas de almidón se empiezan a enfriar, y a agruparse de nuevo. Esto se llama retrogradación. Las moléculas de amilosa se empiezan a unir unas a otras casi inmediatamente, mientras que las de amilopectina tardan más tiempo y se reasocian peor. Por eso los arroces largos se endurecen más al pasar un tiempo en frío tras su cocción y hay que recalentarlos para volver a romper las moléculas de almidón. Sin embargo, los almidones recalentados no vuelven a reblandecerse tanto como tras la primera cocción, pues durante la retrogradación la amilosa consigue reasociarse en moléculas aún más compactas que las originales y forman cristales que resisten incluso a 100ºC. Estos cristales dan fuerza e integridad a los granos. Esto se puede aprovechar en la cocina para hacer pudín y fideos. Los cereales de desayuno mantienen su forma porque durante su fabricación se ha producido la retrogradación. Por otra parte, los almidones retrogradados son buenos para la salud, pues resisten a las enzimas digestivas, reducen los niveles de azúcar en la sangre tras las comidas y alimentan a nuestra flora intestinal.

Referencia: McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2ª edición. Scribner. ISBN 978-0684800011.
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